Sukaldaritza liburua/Prestaketak/Saltsak: berrikuspenen arteko aldeak
Ezabatutako edukia Gehitutako edukia
No edit summary |
|||
48. lerroa:
=== Haragi saltsa burutzeko aholkuak ===
* Kolore iluna emateko, irina txigortua edo tomate saltsa karamelizatua erabiliko dugu.
* Jeneralean, haragi eta ehiza prestaketei laguntzeko edo zaporea indartzeko erabiltzen da eta hau oinarri hartuta, beste saltsa ugari sor ditzakegu.
* Saltsa hau egiteak denbora eta lana eskatzen du; beraz prestatzen denean kantitate handiak egin ohi dira. Denboran kontserbatu ahal izateko errazio txikietan izoztu daiteke, gero poliki poliki erabili ahal izateko.
=== Haragi saltaren erabilerak ===
* Normalean haragi prestaketa desberdinei gehitzeko.
* Beste haragi saltsa mota ugariren oinarria bezala erabiltzeko.
Bigarade saltsa, Bordalesa saltsa, Boloñesa saltsa, Txarkutera saltsa, Kazadora saltsa, Chaud-Froid Brune saltsa, Chevreuil saltsa, Colbert saltsa, Krema saltsa, Diabla saltsa, Diana saltsa, Duxelle saltsa, Italiar erarako saltsa, Liongo saltsa, Madeireko saltsa, Marchan de vin saltsa, Matelote saltsa, Moelle saltsa, Perigueux saltsa, Perigourdine saltsa, Poivrade saltsa, Oporto saltsa, Robert saltsa, Romaine saltsa, Salmis saltsa, Viennoise saltsa, Zingara saltsa.....
74. lerroa:
|}
==== Zuku
==== Zuku loditu saltsa lortzeko pausoak ====▼
▲# Labeko erretiluari edo zartaginari olioa kendu.
# Zartagin edo erretilu honi elementu likido bat gehitu ( salda, ura, ardoa...) eta pittin bar arraspatuz itsatsita dagoen zukua berreskuratu guk gehitutako elementu likidoarekin nahastuz.
# Salda zaporetsu hau iragazi.
# Arto irin birfinduz edo olioarekin nahastutako gari irina erabiliz salda hau loditu saltsa dentsitatea izan arte.
====
Haragi, arrain eta barazki prestaketetan.
98 ⟶ 94 lerroa:
|}
# Roux hau sutan dagoelarik, arrain, itsaski, barazki, hegazti haragi salda beroa edo beste edozein likido lurrintsu gehitu hagatxoarekin irabiatzen dugun bitartean.
# Irakiten hasitakoan zuzendu
==== Velute saltsaren erabilerak ====
▲Litro saldarako 40g gurin eta 40g irina.
Barazki, arrain edo haragi prestaketa desberdinen saltsa moduan erabiltzeko
==== Velute saltsatik eratorritako beste saltsak ====
Alemaniar saltsa, Txanpiñoi saltsa, Chaud-Froid saltsa zuria, Chivry saltsa, Ciboulette saltsa, Curry saltsa, Estragoi saltsa, Poulette saltsa, Suprema saltsa.....
=== Bexamel saltsa
Roux zuri bat ( gurin eta irin nahastu eta egosia) esnearekin busti eta loditu ondoren sortzen den saltsa dugu.
121 ⟶ 116 lerroa:
|}
==== Bexamel saltsa burutzeko pausoak ====
# Litro saldarako 40g gurin eta 40g irinanarekin roux bat egin.
Irin gordina kentzeko rouxa lehenik su baxuan minutu batzuetan eta saltsa ondoren egostea garrantzizkoa da.▼
# Roux hau sutan dagoelarik, esne beroa gehitu hagatxoarekin irabiatzen dugun bitartean.
# Irakiten hasitakoan zuzendu.
==== Bexamel saltsa burutzeko aholkuak ====
▲Irin gordina kentzeko rouxa lehenik su baxuan minutu batzuetan eta saltsa gehitu ondoren egostea garrantzizkoa da.
Bexamela askotan kroketen orearekin lotzen dugu; kontuan izan kasu honetan saltsa batez ari garela, beraz askoz arinagoa izango da kroketa ore bat baino. Jarraian, bexamel prestaketa desberdinak burutzeko erabil ditzakegun kantitateak.
==== Bexamel dentsitate desberdina lortzeko irin kopuruak ====
Bexamela saltsa burutzeko: 40 g gurin x 40g irin.▼
Bexamela Fartsa bat ligatzeko: 60 g gurin x 60-80g irin.▼
Bexamela Villeroy bat egiteko: 110 g gurin x 110 g irin.▼
Bexamela kroketa batzuk egiteko: 120 g gurin x 120-150g irin.▼
▲# Bexamela saltsa burutzeko: 40 g gurin x 40g irin.
▲# Bexamela Fartsa bat ligatzeko: 60 g gurin x 60-80g irin.
▲# Bexamela Villeroy bat egiteko: 110 g gurin x 110 g irin.
▲# Bexamela kroketa batzuk egiteko: 120 g gurin x 120-150g irin.
==== Bexamel saltsaren Erabilera ====
Pasta italiarrak burutzeko, barazkiak estaltzeko, betegaiak edo fartsak batzeko edo beste saltsa batzuk burutzeko.
==== Bexamel saltsatik eratorritako beste saltsak ====
Krema saltsa, Aurora saltsa, Nantua saltsa, Soubise saltsa, Mornay saltsa.
148 ⟶ 150 lerroa:
=== Maionesa Saltsa ===
Saltsa hotz emultsionatua
{|border="1"
154 ⟶ 156 lerroa:
|}
=== Maionesa saltsa burutzeko aholkuak ===
Gaur egun maionesa komertzializatu nahi izanez gero, pasteurizatua edo arrautza-hautsa erabili beharko dugu.
167 ⟶ 168 lerroa:
Arrautza osoarekin egin daiteke edo gorringoarekin bakarrik. Arrautza osoarekin eginez gero, 500ml oliorentzat 2 arrautza erabiliko ditugu eta gorringoa erabiltzekotan 3 unitate.
=== Maionesa saltsaren erabilera ===
Plater hotz edo beroen lagungarri.
| |||