Sukaldaritza liburua/Osagaiak/Itsaskiak: berrikuspenen arteko aldeak

 

== Itsaskien aurre lanak ==

Orokorrean itsaski gehienek kozinatu aurretik ez dute aurre lan berezirik eskatzen. Gehienak bere horretan kozinatzen dira. Hala ere, moluskuen kasuan ohikoa da ur eta gatzetan garbitzea, hondar edo oskol zatiengatik. Beste kasu batzuetan, zuritu daitezke kozinatu aurretik, ganbak, otarrainxka, zigalak.... Erdibitu, parrilan edo labean egiteko otarraina edo abakandoa edo zatitu, salteatu edo erregosteko.

 

Itsaskia kozinatzeko garaian bi kontu ongi zaindu behar ditugu, itsaskiaren freskotasuna eta prestatzeko puntua. Ahalik eta freskoena izan behar du, gaur egun asko bizirik saltzen dira. Bizirik edo hilik erosita ere, ahalik eta azkarren kozinatu behar ditugu. Itsaskien maneatze eta kozinatzean esan dezakegu japoniarrak eredu direla; arrainen moduan, gordinik jateko ohitura dute.

Orokorrean, zenbat eta handiagoak izan, kalitate hobeagokoak direla esaten da. Krustazeo handietan, txangurroa, buia, misera, nekora, otarraina...; emeek haragi gehiago izaten dutela esaten da, eta horregatik, normalean, arrandegietan, lehenengo emeak amaitzen dira.

 

== Itsaskiak merkatuan aurkitzeko moduak ==

 

'''Lanperna''' (''Pollicipes pollicipes'')

[[Fitxategi:Lanperna.jpg|left|300px|thumb|Lanpernak]]

Pollicipes generoko animaliak dira, itsas ertzeko marearteko haitzetan atxikita bizi diren oskoldunak. Oso aintzat hartzen dira sukaldaritzan. Lanperna arruntak jarraikako sei oskol garatuko ditu, gorputza inguratu eta babesteko. Bizitza osorako haitzera itsatsia izango da, garroak erabiliz planktona harrapatzeko eta gametoa erruteko. Kantauri itsasoko lanpernaz aparte, mediterraneokoak harri bati erantsiak eta Kanadakoak, aho ilunekoak aurki ditzakegu gure merkatuan. Lanperna onenak motzak eta lodiak izaten dira.

'''Amerikar misera edo abakandoa''' (''Homarus americanus'')

[[Fitxategi:Abakandoa edo mixera.jpg|300px|thumb|Abakandoa]]

Nephropidae familiako krustazeo espezie bat da, sukaldaritzan oso aintzat hartua.

Otarrainaren antz handia du, baina miseraren aurreko hankek haginak dituzte. Miserak bost hanka pare ditu, horietako lau toraxean eta, nahiz eta txikiak izan gorputz osoarekiko, animalia mugitzeko adina indar dute. Aurreko hanka pareak berriz, haginak dituzte, horietako bat ertz zorrotzekoa, ebakitzeko, eta bestea zapalagoa, birrintzeko. Buruan bi antena luze eta bi labur ditu. Misera animalia bakartia, gauekoa eta lurraldekoia da, egunean zehar itsas hondoko zulo eta pitzaduretan bizi dena. Udan, miserek migratu egiten dute sexukide bila. Garai hau izaten da aproposena arrantzatzeko. Heldutasuna 4-5 urteren buruan lortzen dute. Europar Miseraren bizilekua Ozeano Atlantikoaren ipar-ekialdea da, Norvegia hegoaldetik Marokoraino Euskal Herria barne. Mediterraneo mendebaldean, Kretan, Itsaso beltzaren iparraldean, eta Azoreetan ere bizi da. Gure merkatuan azaltzen den misera kantitate handietan Britaniako irletan harrapatua izaten da. Europar Miserak oskola beltz urdinkara du, orban argiekin. Amerikar edo Kanadako misera berriz, Estatu Batuetako eta Kanadako itsas bazterretan harrapatzen da eta oskola, berde eta gorri kolorekoa izaten du.

 

Sukaldean misera oso preziatua da: erreta, plantxan, parrilan edo labean egosita edo erdibanatua. Egosita, bere horretan. Zatituta, gisatu, arroz eta zopa desberdinak egiteko. Egosita, eta zatitu ondoren, salpikoi eta entsaladetan ere erabiltzen da.

 

'''Nekora edo txamarra''' (''Necora puber'')

 

Egosita, bere horretan edo salpikoietan edo zabaldu eta plantxan, labean erreta jatea da modurik ohikoena.

 

'''Txangurrua''' edo '''Zentoia''' (''Maja squinado'')

Ur gaziko molusku kuskubiko familia bat da. Datilen oskolak luzeak, simetrikoak eta leunak dira, bien artean luzera osoan josiak. Maskorraren mutur batean buru atrofiatua dago eta bestean aizkora itxurako oina. Habitat hondartsu eta lohitsuetan bizi dira. Mehatxuren bat sumatuz gero, fite lurperatzeko ahalmena dute. Batzuetan, Pharidae familiako eta Ensis generoko espezie batzuek ere datila dute izen arrunta. Datil handia (''Ensis siliqua''), datil ildoduna, (''Solen marginatus'') eta datil okerra (''Ensis ensis'') dira Euskal Herrian gehien ezagutzen diren espezieak, sukaldaritzan duten balioagatik.

Bizirik erostea da komenigarriena, oskola oso biguna dute eta kontuz tratatu behar dira, sortan lotuta edukitzen dira elkar jan ez dezaten. Prestatu aurretik, ur gazituan ordu pare bat eduki daitezke baina kalitate onekoak erosi baditugu, ez dute behar. Sukaldean normalean, gordinik edo lurrunetan ireki eta limoiarekin, edo plantxan jaten dira. Inoiz ez dira gehiegi kozinatu behar, gomaren testura hartzen baitute.

 

'''Muskuilua''' (''Mytilus edulis'')

[[Fitxategi:Muskuiluak.jpg|300px|thumb|Muskuiluak]]

Molusku kuskubiko bat da, Mytilidae familiakoa. Itsasoko animalia da, arroketan atxikia bizi dena marearteko guneetan. Jateko oso ona da, proteina eta mineral ugari ditu. Batzuetan, muskuilu hitza Mytilidae familiako espezie guztiak izendatzeko erabiltzen da eta, gutxi batzuetan, familia horretakoak ez diren antzeko espezie batzuk izendatzeko ere bai (''zebra-muskuilua, adibidez, Dreissenidae familiakoa''). Gainerako molusku gehienen antzera, muskuiluek gorputz biguna dute, maskor kalkareoz babestua. Gorputz biguna hainbat atalez osatua dago, errainak, hauek inguratzen duten mintz batekin, zakatzak eta organo gihartsu bat, oina izenekoa. Munduan, muskuiluen produkzioa handia dago herrialde ugaritan, gure inguruan Galizian, eta bertatik datoz gure arrandegietan ikusten ditugun gehienak. Haztegiei esker kalitate bikaineko itsaski merkea eta oso eskuragarria daukagu. Freskoa, izoztua, erdi egosirik ontziratua edo kontserban modu ugaritan eros genezake. Esan beharrik ez dago freskoa jatea dela gomendagarriena eta behin erosiz gero, ahalik eta azkarren kontsumitzea.

[[Fitxategi:Muskuiluak2.jpg|px 200|thumb|Muskuiluak]]

Prestatu aurretik itsatsita dituen kanpoko bizarrak eta azalak labana batekin ongi harraskatu eta tiraka garbitu behar dizkiogu. Muskuilua, lurrunetan egosita jaten da gehien, asko egin gabe, limoiarekin edo saltsaren batekin lagunduta. Gordinik ere jan badezakegu ere, gurean ez da ohikoena. Muskuilu beteak, frijitu moduan bexamelarekin jateko, gratinatuak, edo tomate eta saltsa berdean presta ditzakegu. Arroz, pasta edo bestelako plateren lagungarri bikaina. Eskabetxean era presta genezake. Munduko herrialde askotan jaten da muskuilua eta bakoitzak prestatzeko modu oso desberdinak ditu.

 

'''Ostra arrunta''' (''Ostrea edulis'')

[[Fitxategi:Ostra.jpg|left|200px|thumb|Ostrak]]

Europako molusku kuskubiko bat da, ostren artean ohikoena. Ostrak helduak direnean, 3,8-11 cm zabal izatera iritsi daitezke. Naturan, espeziaren hedapena Europa mendebalde eta hegoaldeko kostaldekoa da, Norvegiatik Marokora, Britaniar Uharteak eta Mediterraneoa barne. Ostrikultura oso antzinakoa da eta gurean bai Galizian eta bai Bretainian hazitakoak jaten ditugu batez ere.

 

Gratinatuta holandesarekin edo beste edozein lagungarrirekin ere jaten dira.

 

 

Txirla hainbat molusku kuskubikori ematen zaion izena da, horien artean ohikoena Tapes decussatus edo txirla handia da. Txirlak itsas eta ibai hondoetako lohi eta hondarpean bizi dira. Planktona iragaziz eta inguruan ezarritako hondakinez elikatzen dira. Espezie ugari komertzializatzen dira gurean. Nagusia txirla handia bada ere, merkatuan beste mota batzuk ere aurkitu genitzake. Txirla handia (''Tales decussatus, Ruditapes decussatus edo Venerupis decussata''), Txirla zapala (''Scrobicularia plana''), Txirla txikia (''Chamelea gallica edo Venus gallica''), Txirla arre gorrixka (''Callista chione''), Txirla leuna (''Mactra corallina'') , Txirla garatxoduna (''Venus verrucosa''), Txirla barrenaria (''Pholadidae''). Hala ere, gehiegizko arrantza dela-eta, askotan Venerupis philippinarum espeziea erabiltzen da sukaldaritzan, antzekotasuna dela eta. Jatorria Filipinetan du, baina Atlantikoko gune batzuetan etxekotu da. Gurean Galiziatik eta Bretainiatik datoz nagusiki txirlak edo muxilak. Bizirik, izoztuak edo ontziratuak saltzen dira baina esan beharrik ez dago bizirik direla kalitate onenekoak eta komeni dela ahalik eta azkarren jatea, azkar hiltzen baitira. Txirlak erosteko garaian barruan izan dezaketen lokatza edo hondarrak asko baldintzatuko du, beraz zenbat eta kalitate handiagoko txirlak erosi, orduan eta arrisku gutxiago izango dute barruan hondarra izateko. Txirlarekin zalantzak baditugu prestatu aurretik, ur gazituan ordu pare bat edukitzea komeni da. Edozein kasutan, oskol zatiak kentze aldera kozinatu aurretik ur korrontean garbitzea komeni da.

 

'''Txirla handia''' (''Tapes decussatus'')

[[File:Txirlak.jpg|250px|thumb|Txirlak]]

Gehienetan txirla izen arruntarekin ezagutzen da, Euskal Herrian ohikoena delako. Sukaldaritzan oso aintzat hartuak dira, hala nola, euskal gastronomiako ttoroa eta legatza saltsa berdean prestatzeko. Halaber, gordinik limoiarekin, plantxan, edozein saltsa edo prestaketa desberdinen lagungarri, arroza, pasta, fideua.... Txirlak erabiltzen ditugunean kontu handia eduki behar dugu gatz kopuruarekin; kontu izan txirlak irekitzeko garaian gatz kopuru ugari zabalduko duela. Oso kontuan eduki beharreko beste kontu bat, beti gutxi kozinatuta eta ireki berriak jan behar ditugula, denbora gehiegi eginez gero lehortu eta gomaren testura hartuko baitute.

 

'''Zanburina''' ('''Chlamys varia''')

[[Fitxategi:Zanburinak.jpg|left|120px|thumb|Zanburinak]]

Itsas molusku bibalboa da, ipar-ekialdeko Ozeano Atlantikoan bizi dena. Erromes maskor handiaren antzekoa, Galizian oso preziatua da jateko. Bieira baino 2-3 aldiz txikiagoa da, baino zapore eta testura hobeagokoa; Galizia eta Asturiasen harrapatzen da. Gaur egun gutxi dago eta bere izenean boandeira antzeko espezie bat saltzen da.

Sukaldean bieiraren aurre lan eta erabilera berdinak ditu. Korala gordinik, edo plantxan, zati zuria berriz plantxan, gratinatua, betegai moduan. Galizian zanburiñarekin eginiko enpanada oso tradizionala da.