Sukaldaritza liburua/Osagaiak/Itsaskiak: berrikuspenen arteko aldeak

 

 

[[File:Berberetxoa.jpg|200| centre|thumb|Berberetxoa]]

Bibalbioen familia bat da. 200 espezie baino gehiago ditu, eta gurean ezagunena berberetxo arrunta da. Jateko onak dira, nazioarteko sukaldaritzan askotan erabiliak. Berberetxo arrunta (''Cerastoderma edule'') Cardiidae familiaren ur gaziko txirla espezieak dira. Ekialdeko ozeano atlantikoaren kostaldeetan, Norvegiatik mendebaldeko Afrikaraino, oso ugaria da. Maskorra txirla baina borobilagoa izaten du, eta saihets nabarmenagoak ditu. Berberetxo berdea (''Cerastoderma glaucum '') arruntaren oso antzekoa da, saihets batzuk gutxiago izan ditzake eta kolore horixkagoa du eta gure merkatuetan aurki genezake. Gure merkatuetan jaten diren berberetxo gehienek Galizia, Ipar Europa eta Mediterraneoan dute jatorria.

 

 

[[Fitxategi:Bieirak.jpg|left|160px|thumb|Bieira]]

 

 

 

 

Ur gaziko molusku kuskubiko familia bat da. Datilen oskolak luzeak, simetrikoak eta leunak dira, bien artean luzera osoan josiak. Maskorraren mutur batean buru atrofiatua dago eta bestean aizkora itxurako oina. Habitat hondartsu eta lohitsuetan bizi dira. Mehatxuren bat sumatuz gero, fite lurperatzeko ahalmena dute. Batzuetan, Pharidae familiako eta Ensis generoko espezie batzuek ere datila dute izen arrunta. Datil handia (''Ensis siliqua''), datil ildoduna, (''Solen marginatus'') eta datil okerra (''Ensis ensis'') dira Euskal Herrian gehien ezagutzen diren espezieak, sukaldaritzan duten balioagatik.

Bizirik erostea da komenigarriena, oskola oso biguna dute eta kontuz tratatu behar dira, sortan lotuta edukitzen dira elkar jan ez dezaten. Prestatu aurretik, ur gazituan ordu pare bat eduki daitezke baina kalitate onekoak erosi baditugu, ez dute behar. Sukaldean normalean, gordinik edo lurrunetan ireki eta limoiarekin, edo plantxan jaten dira. Inoiz ez dira gehiegi kozinatu behar, gomaren testura hartzen baitute.

 

[[Fitxategi:Muskuiluak.jpg|300px|thumb|Muskuiluak]]

 

Prestatu aurretik itsatsita dituen kanpoko bizarrak eta azalak labana batekin ongi harraskatu eta tiraka garbitu behar dizkiogu. Muskuilua, lurrunetan egosita jaten da gehien, asko egin gabe, limoiarekin edo saltsaren batekin lagunduta. Gordinik ere jan badezakegu ere, gurean ez da ohikoena. Muskuilu beteak, frijitu moduan bexamelarekin jateko, gratinatuak, edo tomate eta saltsa berdean presta ditzakegu. Arroz, pasta edo bestelako plateren lagungarri bikaina. Eskabetxean era presta genezake. Munduko herrialde askotan jaten da muskuilua eta bakoitzak prestatzeko modu oso desberdinak ditu.

 

[[Fitxategi:Ostra.jpg|left|200px|thumb|Ostrak]]

 

Gratinatuta holandesarekin edo beste edozein lagungarrirekin ere jaten dira.

 

 

Txirla hainbat molusku kuskubikori ematen zaion izena da, horien artean ohikoena Tapes decussatus edo txirla handia da. Txirlak itsas eta ibai hondoetako lohi eta hondarpean bizi dira. Planktona iragaziz eta inguruan ezarritako hondakinez elikatzen dira. Espezie ugari komertzializatzen dira gurean. Nagusia txirla handia bada ere, merkatuan beste mota batzuk ere aurkitu genitzake. Txirla handia (''Tales decussatus, Ruditapes decussatus edo Venerupis decussata''), Txirla zapala (''Scrobicularia plana''), Txirla txikia (''Chamelea gallica edo Venus gallica''), Txirla arre gorrixka (''Callista chione''), Txirla leuna (''Mactra corallina'') , Txirla garatxoduna (''Venus verrucosa''), Txirla barrenaria (''Pholadidae''). Hala ere, gehiegizko arrantza dela-eta, askotan Venerupis philippinarum espeziea erabiltzen da sukaldaritzan, antzekotasuna dela eta. Jatorria Filipinetan du, baina Atlantikoko gune batzuetan etxekotu da. Gurean Galiziatik eta Bretainiatik datoz nagusiki txirlak edo muxilak. Bizirik, izoztuak edo ontziratuak saltzen dira baina esan beharrik ez dago bizirik direla kalitate onenekoak eta komeni dela ahalik eta azkarren jatea, azkar hiltzen baitira. Txirlak erosteko garaian barruan izan dezaketen lokatza edo hondarrak asko baldintzatuko du, beraz zenbat eta kalitate handiagoko txirlak erosi, orduan eta arrisku gutxiago izango dute barruan hondarra izateko. Txirlarekin zalantzak baditugu prestatu aurretik, ur gazituan ordu pare bat edukitzea komeni da. Edozein kasutan, oskol zatiak kentze aldera kozinatu aurretik ur korrontean garbitzea komeni da.

 

 

[[File:Txirlak.jpg|250px|thumb|Txirlak]]

 

Gehienetan txirla izen arruntarekin ezagutzen da, Euskal Herrian ohikoena delako. Sukaldaritzan oso aintzat hartuak dira, hala nola, euskal gastronomiako ttoroa eta legatza saltsa berdean prestatzeko. Halaber, gordinik limoiarekin, plantxan, edozein saltsa edo prestaketa desberdinen lagungarri, arroza, pasta, fideua.... Txirlak erabiltzen ditugunean kontu handia eduki behar dugu gatz kopuruarekin; kontu izan txirlak irekitzeko garaian gatz kopuru ugari zabalduko duela. Oso kontuan eduki beharreko beste kontu bat, beti gutxi kozinatuta eta ireki berriak jan behar ditugula, denbora gehiegi eginez gero lehortu eta gomaren testura hartuko baitute.

 

[[Fitxategi:Zanburinak.jpg|left|120px|thumb|Zanburinak]]

 

 

 

 

Itsas molusku gastropodoa klaseko genero jangarri bat da. Europan bederatzi espezie bizi dira eta horien artean dago karrakela arrunta (''Littorina littorea''). Nahiz eta espezie hau den ezagunena, orokorrean Littorina generoko espezie guztiei karrakela izena ematen zaie euskaraz. Karrakelak marearteko zabalguneetan bizi dira. Littorina izena Littorina Itsasotik datorkio, Itsaso Baltikoaren aurrekari geologikoa.

 

 

 

Itsasbazterreko haitzei itsatsita bizi den soinbera maskor-bakarra da, jateko ona dena. Lapa patellidae familiako espeziea da, mendebaldeko Europan generokide hedatuena. Gure itsasertzean asko dago. Lapak ez dira komertzializatzen eta itsasotik bildu beharko genituzke. Beraz, ez dute haztegiek eskaintzen duten araztegi edo higiene prozesua pasaturik izango. Prozesu hori pasatu ezean, ezingo genuke inoiz laparik saldu.

Euskal Herrian kosta inguruan gordinik jan izan dira, arroketan bertan eta labana baten laguntzaz soltatu ondoren edo haragia beste lapa baten oskolarekin bultzatu eta kenduz. Etxera ekarriko bagenitu bai, derrigorrezko izango litzateke ur gazituan edukitzea ordu batzuk, ondoren gordinik edo baratxuri eta perrexilarekin saltsa berde moduko batean jateko. Arroz, pasta, zopa desberdinei zapore emateko ere asko erabilia izan da, kostako sukaldeetan.

 

 

Jatorriz Linneausek ''Murex brandaris'' izendatua. Prosobrankioen ordenako eta murizioen familiako soinbera da. Kusku lodi arantzatsua izaten du, 80 mm inguru zabala. Aireko oxigenoarekin nahastean purpura koloreko bihurtzen den isurkari zuri bat botatzen du. Tindagai gorriak lortzeko erabili izan da gai hori.