Sukaldaritza liburua/Teknikak: berrikuspenen arteko aldeak

Atal honen helburua, sukaldaritza profesionalean teknika bakoitza aplikatzerakoan kontuan izaten diren irizpide eta prozedura nagusiak, azaltzea izango da.

 

 

''Maillard'' eta osmosi erreakzio edo efektua, osagaik kozinatzean gertatzen diren bi aldaketa fisiko dira. Hauek, prestaketaren zaporeak eralda ditzakete.

 

 

Egosketa eta erreketaren arteko desberdintasuna honetan datza: egosketan, osagaia ez da gorritzen eta erreketan berriz, bai. Erreketaren kasuan, osagaiak kolore gorrixka hartzen duenez, zapore, kolore eta lurrin handiagoa izango du, aldiz, gorrixkatik beltz kolorera pasatuko balitz, zapore txarra hartzeaz gain, minbizia sor dezaketen sustantziak azal daitezke.

Maillard errakzioa edo kolore hartzea, 130ºC-tik gora gertatzen da, karbohidrato eta proteinen arteko erreakzio batek sortzen du. Erretze, salteatze, frijitze eta denbora luzean sueztituz ematen da.

 

 

Uretan sartzen dugun edozein osagai eta urak, berak dituen gatz mineralen artean berdintzea gertatzen den efektuari esaten zaio.

|}

 

 

*Egosiko dugun osagaien zaporea, saldan amaitzea nahi denean.

::Hasieran gazitu.

 

 

*Likido edo salda kantitatea ondo neurtu, gehiegi izan ez dezan. Likido gutxi jarriz gero, errazago konpon edo zuzen baitaiteke.

*Denborak ez dira finkoak izango eta osagaia momenturo aztertu, egina dagoen edo ez jakiteko.

 

 

*Marmita, marmita ertaina edo kazola.

|}

 

 

*Osagai nagusiaren zaporea gorde edo hobetzea nahi denean.

::Garbantzuak.

 

 

*Zaporea osagaiak mantentzea nahi bada, likido kantitate txikia erabili.

* Denbora oso ondo neurtzea inportantea da.

 

 

*Marmita ertaina edo kazola.

|}

 

 

* Akats gutxi onartzen eta ezaugarri organoleptikoak azkar galtzen dituzten osagaientzako erabiltzen da.

* Itsaskietan edo, entsaladetarako pasta edo arrozekin ere erabiltzen da.

 

 

* Ur irakinari, litroko 15 g gatz gehitu. Nahi izatera azukre pittin bat ere gehitzerik dago.

* Ez jarri taparik.

 

 

* Marmita, marmita ertaina edo kazola.

|}

 

 

* Osagai baten ezaugarri organoleptikoak (kolorea, zaporea, forma...) eta mantenugaiak hobekien mantendu nahi denean.

* Lurrunetan bereziki, bolumen txikiko osagaiak egosten dira.

 

 

* Egosteko denborak ongi kalkulatu.

 

 

* Gaur egun, ontziteria edo makinaria desberdinak erabil daitezke, hauek aukera emango dute presiopean edo presiorik gabe egosteko.

|}

 

 

* Batez ere, prestaketa delikatuekin erabiltzen da teknika hau, gehienetan arrautza duten kasutan, eta poliki kozinatzea edo tenperatura ogi zaindu nahi denean. Budin gozo eta gaziak, natillak, terrinak, pateak…

 

 

* Urak ez luke inoiz irakin beharko.

* Egina dagoen jakiteko, ziria sartu eta garbia atera beharko litzateke.

 

 

* Modu honetara kozinatzeko, labe, su edo maria bainu elektrikoak erabiltzen dira. Budinak egiteko, ontziak edo kazola txikiak ere erabil daitezke.

|}

 

 

* Haragi gogorrak lehortu gabe eta guri-guriak lortu nahi denean. Txerrikumea, arkumea.......

* Osagai nagusiak, ongailuekin zaporea modu oso kontzentratuan biltzea nahi denean. Kasu honetan mementoan egiteko erabiltzen dira. Legatza, lupia, arrainak orokorrean, itsaskiak, barazkiak, haragi bigunak, fruituak.

 

 

* Egosketa honek inguru heze bat behar du, beraz, egosi nahi ditugun osagaiak lehorrak balira, likidoa gehitu beharko da.

* Mementoan ez bada jango, hozte azkarra eta behar duen kontserbazioa burutzea, ezinbestekoa izango da.

 

 

* Labe mistoetan lurrineko erabilerarekin.

|}

 

 

* Osagaiari zapore txarra, odola, kendu eta garbitu nahi denean. Barrukiak, Tripakiak, txerri hankak, barraskiloak, mingaina, hezurrak.....

* Osagaiak hobeto desegin edo xafletan banatzeko. Bakailaoa.

 

* Kazola edo marmita ertaina.

 

|}

 

 

* Denbora gutxi behar duten osagaiei aplikatzeko. Legatza, lanpernak, izkirak, arrautzak.

* Tomate naturala zuritzeko.

 

 

* Izoztutako barazkientzako ur ugari jarri eta hauek poliki-poliki bota ur irakinetara , honek irakina gal ez dezan. Modu honetan, kolorea hobeto mantenduko da.

* Galdarraztatutako arrautza prestatzeko, urak ez du irakin behar.

 

 

* Kazola edo marmita ertaina.

|}

 

 

* Arrai, haragi edo bestelako osagaiak egosteko. Likido zaporetsu bat behar eta eskura ez denean.

* Osagai nagusiak izango dituen lagungarriak, egosteko modua ere bada. Julianan moztutako barazkiak, forma emandako patatak...

 

 

* Zaindu osagai nagusiaren denbora eta lagungarriak . Hau egin ezean, bietako bat gaizki egostea gerta liteke.

* Egosi beharreko lagungarria ondoren apaingarri gisa zerbitzatzekotan, kontu handiz prestatu.

 

 

* Kazola.

|}

 

 

* Erraz oxidatzen diren barazkiekin. Orburua, kardua.

 

 

* Azido zaporeak, barazkiaren berezko zaporea eraldatu egiten du, honegatik, teknika hau ez da oso gustukoa.

* Perrexila erabiltzea ez da ezinbestekoa.

 

 

* Kazola, marmita ertaina.

|}

 

 

* Osagai baten ezaugarri organoleptikoak (kolorea, zaporea, itxura...) eta mantenugaiak hobekien zaindu nahi denean. Barazkiak, arraina

* Osagai nagusiak, ongailuen zaporea modu oso kontzentratuan jasotzea nahi denean. Legatza, antxuak, haragi bigunak, itsaskiak....

 

 

* Bilgarria ongi itxi behar da, baporerik atera ez dadin.

* Kazolan ere egiterik izango da, papera gainean jarriz.

 

 

* Labea, kazola, sautea

|}

 

*Mota guztietako arrain, haragi, barazki, itsaski......

*Tamaina handiko haragiak zein arrainak,  burruntzian osorik edo zatikatuta erre daitezke. Arkumea, txerrikumea, Oilaskoak, indioilarra.....

 

Erre behar dugun osagaia zenbat eta handiagoa izan, labeko tenperatura orduan eta apalagoa erabiliko dugu eta hezetasun edo salda gehiago. 

 

 

 

* Mota guztietako osagai, txiki eta bigunetan. Arraina, haragia, barazkia, itsaskia.....

* Zartaginean  erreko dugu, glasa berreskuratu eta  salda edo saltsa bat lortu nahi denean.

 

* Erretze guztietan bezala, helburua kanpotik gorria eta barrutik hezea eta biguna lortzea da.

* Teknika honetan,   labean erretzean baino zati  txikiagoak  erabiltzen dira.

!Osagai nagusia+ gatza, koipearekin igurtzi + parrila beroan jarri + puntuan egin

|}

 

* Teknika hau erabiltzeko osagaiak xamurrak eta ezin dute txikiegiak izan.

* Kasu honetan, ezingo dugu osagaiak galdutako zukua berreskuratu.

 

 

* Gehiegizko txigortzea kaltegarria izan daiteke, bai zaporearentzat eta baita, osasunarentzat ere.

|}

 

Teknika hau, pieza handiak erretzeko erabiltzen da,  eta urtsua lortzea ez da erraza izaten. Zikiroa, arkumea, txerrikumea, basurdea, oreina, untxia, oilaskoa, txahal osoak edo zati handiak erabiltzen dira.

 

 

* Tarteka busti edo ongailu desberdinen nahasketaz  igurtz daiteke, zapore berezia jaso dezan eta gutxiago lehor dadin.

|}

 

 

* Errealdi laburra edo gutxi eginda jaten diren osagaiekin egiten da. Ostrak, bieirak, arrain eta haragi xerra oso finak, ogia txigortzeko ere ....

 

 

* Gainetik saltsaren bat ere izan dezakete hau gorritzeko, holandarra, bexamela...

*Normalean, haragi gogorrei aplikatzen zaien teknika dugu, egoste denbora luzea eta likido ugari  behar dutenei, alegia. 

*Koxkor edo biribilkiari, buztanari, behi masailari, zangar haragiari,  ehiza-haragiei , basurdeari, oreinari, usoari, ..

*Zati handiagoak edo txikiagoak kozinatu daitezke teknika honekin, hori bai, egoste fasean osagaiak saldaz edo likidoz guztiz estalita egin behar da.

*Osagai nagusiarekin batera, barazki eta bestelako ongailuak kozinatzen dira. Elikagai nagusia egiten denean, salda eta lagungarri horiek guztiak pasatuz eta zapore guztiak biltzen dituen saltsa burutzen da, eta ondoren, dena elkartu.

;ERABILERA

*Haragi bigunak, solomoa, azpizuna, oilaskoa, ganbak, itsas zapoa, txirlak, otarrainxkak eta mota guztietako barazkiak presta daitezke teknika honekin.

*Denbora gutxiz kozinatu.

*Momentuan egin eta jateko teknika da.

 

 

 

*Osagai txikiak, zatituak eta bigunak.

*Oilasko zatitua, legatz zatitua, itsas xapo zatitua, untxia, kroketa, antxoa, barbarin txiki, txitxarro txiki, paneka, txipiroia, txibia xerra, solomoa, ......

 

 

*Zarakarra egiteko osagaia, irineztatu, arrautzaztatu, birrindu daitezke edo orly eta tenpura oreetan estali, frijitu aurretik. Osagaiak lehorrak badira, estalkirik gabe ere frijitu daitezke.

 

 

 

*Gehienetan, plater baten aurre lana izaten da eta beraz, bigarren mailako teknika bezala edo eta, txigortu nahi ez dugun osagai bigun baten prestaketa moduan ere har daiteke.

*Barazki desberdinak elkarrekin kozinatzeko erabiltzen da bereziki.

 

 

*Salteatu teknika, su bizian eta denbora laburrez burutzen den bitartean, sueztitzea su baxu-ertainean eta denbora luzeagoan egiten den teknika da.

|}

 

 

*Osagai txikiei eta zatitutako bigunei aplikatzen zaie.

*Haragi, arrai, itsaski, onddoak.... Muxilak, barazki mota guztiak, azpizuna, solomoa, otarrainxka, ganbak, txanpiñoiak.....

 

*Gisatze edo erregoste teknika burutzeko, aurreko pausoa izan liteke salteatze teknika.

|}

 

*Kontserbazio metodo bat izan zena, gaur egun kozinatze teknika bat bihurtu da.

*Ahatea da gehien konfitatzen dena, kasu honetan bere gantzarekin eta gatzarekin burutzen da.

*Txerrikiak edo untxiak ere konfitatzen dira. Hala ere, gaur egun edozein osagai koipetan sarturik eta su baxuan egiteari konfitatzea esaten zaio, nahiz eta batzuetan ez horren denbora luzean izan. Bakailaoa, baratxuria, tipula....

 

*Askotan jateko garaian, labean gorrituko dugu azal kurruskaria lortuz.

*Prestatu behar dugun osagaia kontserbatzeko bada, koipearekin batera gatz ugari ere gehitzen zaio.

|}

 

 

*Gozogintzako oreak.