Sukaldaritza liburua/Teknikak: berrikuspenen arteko aldeak

Ezabatutako edukia Gehitutako edukia
No edit summary
11. lerroa:
''Maillard'' eta osmosi erreakzio edo efektua, osagaik kozinatzean gertatzen diren bi aldaketa fisiko dira. Hauek, prestaketaren zaporeak eralda ditzakete.
 
'''Maillard erreakzioa'''
 
Egosketa eta erreketaren arteko desberdintasuna honetan datza: egosketan, osagaia ez da gorritzen eta erreketan berriz, bai. Erreketaren kasuan, osagaiak kolore gorrixka hartzen duenez, zapore, kolore eta lurrin handiagoa izango du, aldiz, gorrixkatik beltz kolorera pasatuko balitz, zapore txarra hartzeaz gain, minbizia sor dezaketen sustantziak azal daitezke.
17. lerroa:
Maillard errakzioa edo kolore hartzea, 130ºC-tik gora gertatzen da, karbohidrato eta proteinen arteko erreakzio batek sortzen du. Erretze, salteatze, frijitze eta denbora luzean sueztituz ematen da.
 
'''Osmosia'''
 
Uretan sartzen dugun edozein osagai eta urak, berak dituen gatz mineralen artean berdintzea gertatzen den efektuari esaten zaio.