Sukaldaritza liburua/Osagaiak/Arrainak: berrikuspenen arteko aldeak

 

== Aingira, Anguilla anguilla. ==

''Anguillidae'' familiako arraina da, Iparraldeko Ozeano Atlantikoan eta Europa inguratzen duten itsasoetan bizi dena. Euskal Herrian aingira populazio ugari dago, bereziki kantauriar isurialdean.

Bere hegaletan ez du hezurrik eta eta berde-marroi koloreko gorputz luzanga du, aurrealdean biribila eta atzealdean zapala dena. Aldeko hegalak luzeak ditu oso, ipurditik ia gorputzaren erdira doazenak.

Espezie preziatua da oso, batez ere jaio eta arrainkume direnean, ibaietan gora egiten dutenean. Orduan angula edo txitxardina izena ematen zaie. Arrain-haztegietan ere ekoizten dira.

== Abadira, abadejoa, abalaioa edo abarioa, Pollachius pollachius. ==

[[Fitxategi:Abadira edo abadejoa.jpg|200px|thumb|Abadira edo abadejoa]]

Gadiformeen ordenako espezie bat da. Ohiko arraina da Bizkaiko golkoan, Ozeano Atlantikoan eta Mediterraneoan. Sabelaldea grisa du eta bizkarraldea arre berdekara. Baraila irten xamarra du. Hiru bizkar-hegal bakandu ditu, bi uzki-hegal (lehenengoa zabala), sabel-hegal txikiak eta isats-hegal nahiko garatua. Espezie hau 1200 cm luze izatera irits daiteke. Arrain txikiz, zefalopodoz eta izkiraz elikatzen da. Gantz gutxiko arraina da (%1 inguru). 10 urtez bizi daiteke, ur hotzetan, batez ere ingurune harritsuetan. Abadiraren haragia bakailaoaren antzekoa da, zapore finagoa badu ere.

Bakailaoaren modu berdinean saltzen da, askotan bakailao izenez ere saltzen da. Abadira gazitua beratu ondoren, saltsan, frijitua, errea, konfitatuta, entsaladetan presta dezakegu.

Oncorhynchus Salmo eta Salvelinus generoko ur gezako arrainak dira, Salmonidae familiako Salmoninae azpifamiliakoak. Ibai eta aintziretan (Europan, Ipar Amerikan, Asian eta Ipar Afrikan) bizi dira. Gorputz luzea, mutur zorrotza eta aho zabala dituzte. Kolore askotakoak dira, eta hainbat espezie daude: amuarrain arrunta, ortzadar amuarraina, ibai amuarraina, aintzira amuarraina, itsas amuarraina, amuarrain artikoa, izokin amuarraina... Ur garbiak, hotzak eta ondo oxigenatuak behar dituzte.

Gaur egun gure arrandegietan saltzen den amuarrain haztegietan du jatorria. Kozinatzeko normalean nafar eran urdaiazpiko edo txingarrez bete eta frijitua jaten da, baina erreak edo papilot erara ere presta ditzakegu.

== Antxoa, bokarta edo antxoba Engraulis encrasicolus. ==

[[Fitxategi:Antxoa.jpg|left|300px|thumb|Antxoak]]

 

== Barbarina Mullus barbatus ==

[[Fitxategi:Barbarina2.jpg|300px|thumb|Berdelak]]

Mullidae familiako eta Mullus generoko itsas arrain osteiktieen izen arrunta da. Genero honetako espezieak sukaldaritzan oso preziatuak dira. Ur gaziko arraina dugu, arrautzak jartzeko garaian pilatzen duen gatza dela medio, arrain urdina bihurtzen da, baina bestelakoan, arrain erdi-koipetsua dugu.

Zapore bikainekoa. Eper begia dutenak (begi ingurua horixka) dira preziatuenak. Tamainaren arabera, irineztatu eta frijitua, xerratuta plantxan edo handiagoak direnean labean erreta jan ditzakegu. Zapore bikaina izaten du. Barbarinak bizar luze bat du itsas azpiko hondarrak mugitu eta janaria bilatzeko. Non bizi izan den jakiteak garrantzi berezia du, alegia itsas azpi horiek garbiak dauden edo ez, haitzetan bizi den edo lokatzetan, horren arabera zapore desberdina izango du. Barbarin txikiak frijitu ondoren olioak hartzen duen kolorea eta zaporea bikainak dira; are beste gauza batzuk frijitzeko ere.

Ur gezako arraina da, Cyprinidae familiakoa. Iberiar penintsulako ibai ugaritan bizi diren espezie desberdinak daude. Atlantiar aldean endemikoa den arraina dugu. Bere sailkapena zalantzazkoa da, batzuk Luciobarbus generoan eta besteek Barbus generoan sailkatzen dutelako.

Frijitua, saltsan, erreta, eskabetxean edo adobatua jaten da.

== Berdela, Scomber scombrus. ==

[[Fitxategi:Berdela2.jpg|200px|thumb|Berdela]]

Sparidae familiako ur gaziko arraina da, ekialdeko Ozeano Atlantikoan, Mediterraneo eta Itsaso Beltzean bizi dena. Bisigu arruntaren familiako arrain hau itsasertzeko haitzetan bizi da.

Txikiak irineztatu eta frijituak, handiagoak parrilan, edo labean prestatzen dira. Bere haragiarekin, arrain salda edo fumeta presta liteke. Gisatua ere jan dezakegu.

 

== Burbina edo arrano-berrugeta Argyrosomus regius. ==

[[Fitxategi:Berrugeta harrizalea.jpg|left|200px|thumb|Berrugeta harrizalea]]

[[Fitxategi:Berrugeta edo korbina.jpg|200px|thumb|Berrugeta edo korbina]]

Perziformeen familiako itsasoko arraina da. 50 cm inguru neurtzen du luzeran. Gaztaina kolorekoa da, bizkarraldean marratxo beltzak ditu eta sabelaldea urre kolorekoa. Arrain honen haragia oso aintzat hartua da. Mediterraneoan eta Atlantikoan bizi da. Arrain zuria da. Itsas kirol arrantzan, haren harrapaketa oso preziatua da. Arrain zuria. Gaur egun itsas haztegietan ekoizten dute.

Sukaldeko teknika nagusiak onartzen ditu. Frijitua, errea, saltsan, erregosia baita gordinik ere.

 

== Bisigu ahogorria edo Papardo gorria, Beryx decadactylus. ==

[[Fitxategi:Palometa gorria.jpg|150px|thumb|Bisigu ahogorri edo Parpado gorria]]

[[Fitxategi:Bisigu ahogorri2.jpg|bixigu ahogorri|left|thumb|Bisigu ahogorri]]

Berycidae familiako ur gazi eta sakoneko arraina da. 3Kg bitarte pisa ditzake. Erdi-koipetsua den arraina dugu.

Gurean ez da asko harrapatzen eta prezio garestiak ditu, parrilan, labean osoa edo zabalduta kozinatzen da. Gaur egun japoniar sukaldaritzarekin lotuta gordina ere jaten da.

Sparidae familiako ur gaziko arraina da, ekialdeko Ozeano Atlantikoan eta Mediterraneo itsasoan bizi dena. Bere generoan monotipikoa da. Bizkaian buztanbeltz edo kolanegra diote. Forma obalatua du, gris zilar kolorekoa eta isats aldean marra beltz moduko bat du. Gure inguruan talde handietan ikusten ditugu, eta handiak ikustea oso ohikoa ez bada ere, kg ingurura irits daiteke.

Jeneralean, irineztatu eta frijituta jaten dira, baina handixeagoak direnak erre daitezke eta xerratuta ondoren frijituta, plantxan edo saltsan ere presta daitezke.

== Dontzeila, Coris julis. ==

Labridae familiako ur gaziko arraina da, ekialdeko Ozeano Atlantikoan eta Mediterraneo Itsasoan bizi dena. Arrain teleosteo luzexka da, 20 cm ingurukoa, eite liraina, bizkarreko hegala zakatzen paretik isatserainokoa, eta hortz sendoak ditu. Alde bakoitzean, zerra irudiko zerrenda gorrixka bat izaten du. Ume guztiak emeak izaten dira jaiotzean, eta sexu banaketa gero egiten dute.

Sukaldeko erabileraren inguruan, jeneralean, frijituta jaten dira, bestela, arrain saldak egiteko ere erabiltzen da, ondoren zopak edo kremak prestatzeko. Egosita patatekin ere presta genezake.

== Erla, Lithognathus mormyrus. ==

Sparidae familiako ur gaziko arraina da, ekialdeko Ozeano Atlantikoan eta Mediterraneo Itsasoan bizi dena. Elantxoben amerikano eta Lekeition merikano diote. 50 zentimetro inguruko luzera izaten du eta gorputz obalatu luzexka du. Muxarraren antzera gorputzean marra batzuk erakusten ditu. Udaberrian gure ibaietan sartzen dira taldeka. Itsaskiak jaten ditu bereziki.

Sukaldean, parrilan edo labean prestatzen da, osoa edo erditik irekita. Zatitu eta irineztatu ondoren, frijitu daiteke. Erregosia edo saltsan ere presta dezakegu.

== Erloju-arraina, Hoplotethus atlanticus. ==

Trachichthyidae arrain beriziformeen familia bat da, Ozeano Atlantikoan, Indiako ozeanoan eta Ozeano barean 100 eta 1500 metro arteko sakoneran bizi direnak. Familia honetan mota ugari badira ere, batzuk desagertzeko zorian ditugu, 150 urte bizitzera ere irits daitezke. Gorputz obalatukoa, buru handiarekin, eta hezurrak ongi bereizten zaizkio.

Prestatzeko garaian, erreta edo labean da prestatzeko modurik egokiena. Urte askoan bizi denez, aipatzen da merkurio pilaketa izan dezakeela, eta ez dela askotan jatekoa.

== Erreboilo arrunta, Scophthalmus maximus. ==

[[Fitxategi:Erreboilua2.jpg|200px|thumb|Erreboiloa]]

Ezpata antzeko mutur gogorra, luzea eta zorrotza du. 5 m inguru luze da. Kolorez antxoaren antzekoa izaten da, erditik gora urdina eta erditik behera zilarkara. Igerian oso azkarra da. Kontu handiarekin ibiltzen dira arrantzaleak ezpata-arrainaren harrapaketan, arriskutsua izan daiteke eta. Munduko itsaso bero eta epel guztiak ditu bizileku. Itsasertzetara, ordea, arrautzak jartzera bakarrik hurbiltzen da, udaberri aldera. Zefalopodoak eta arrainak jaten ditu.

Oso aintzat hartua da sukaldaritzan. Oso preziatua izan den arraina dugu eta bere harrapaketa handiak ekarri du gero eta pieza txikiagoak harrapatzea. Hegalaburraren antzeko haragia dauka, hura baino zuriagoa bada ere. Trontzotan moztu eta parrilan, plantxan edo labean erre daiteke. Zati txikiagotan frijituta edo saltsan prestatzen da.

== Halibuta edo fletana, Hippoglossus hippoglossus. ==

Pleuronektidoen familiako arraina da, gorputz-zapala du, eta bi begiak gaineko aldean ditu. Lekuan lekuko kolorea hartzen du, itsas azpiko hondarrarena gehienetan, han ibiltzen baita. Ur hotzeko itsasoetan bizi da. Halibut arrainaren gibelak A eta D bitamina ugari du, horregatik bere gibelarekin olioak prestatzen dira. 3 metro eta 320kg izatera irits daiteke; hala ere, merkatuan 250g eta 400g arrain pieza edo xerretan saltzen da. Ozeano Atlantikoan aurkitzen da bereziki. Mihi arrainarekin nahasten da, iruzur kasu ugari ikus daitezke. 50 eta 200metroko sakoneran bizi da, eta gehiegizko arrantzak desagertzeko arriskuan du. Bizkaiko golkoan eta iparreko uretan aurki genezake. Itsaski desberdinez elikatzen da.

Sukaldeko prestatzeko modu guziak onartzen ditu: erreta, labean, plantxan eta parrilan, frijitua, saltsan, egosia.....

== Gaizkata arrunta, Acipenser sturio. ==

Europar gaizkata, gaizkata baltikoa edo, besterik gabe, gaizkata ere deitua, Acipenseridae familiako arraina da. Gaur egun arrisku larrian dago. Gorputz luzanga du, bost lerrotan antolatutako hezurrezko plakez estalia. Eskeleto kartilaginosoa, partzialki osifikatua. Isats hegala heterozerkoa (asimetrikoa) da. Bizkar marroi grisaxka, distira berdeekin. Sabel horixka, zilar-koloreko distirekin. Mutur zorrotza, moko itxurakoa, azpiko aldean 4 sentipen-bizkar dituena. Ahoa hodi protraktila da eta ez du hortzik. Handienek 3,5 metroko luzera eta 170 kiloko pisua izan dezakete. Arrain anadromoa da, bizitzaren zati handiena itsasoan ematen du, baina ibaira itzultzen da ugaltzera. Ohikoa zen Atlantikoko kostalde gehienetan, bereziki Baltikoko eta Ipar Itsasoko sakonera txikiko uretan. Mediterraneoan eta Itsaso Beltzean ere bizi zen. XX. Mendearen hasiera arte Europako 30 ibai arro baino gehiagotan ugaltzen zen.

Gaizkataren arrautzekin kabiarra lortzen dugu, prezio ikaragarria hartzen duen elikagaia. Gaur egun kabiarrak suposatzen duen negozioa kontuan hartuta, gaizkata haztegietan handitzen da kabiarra eta bere haragia saltzeko. Kabiarra aperitibo moduan saltzen da normalean ogi txigortuarekin jateko. Itsas zapore bikainekoa da, eta izugarri garesti saltzen da. Haragia ere bikaina du, eta hau plantxan, parrilan, labean erretzeaz gain, saltsan, frijituta, ketuta, gordinik jan daiteke.

== Gelba, Galeorhinus galeus. ==

Ur gaziko arrain kartilaginosoa da, Triakidae familiakoa. Itsaso subtropikaletan bizi den arraina da. Marrazoen antzeko itsas arrain hau 1,5-2 m luze eta 45 kg izaten da. Bizkarraldea eta alboko hegalez goitikoa gris urdinxka du, eta bular-sabelak ia zuriak. Oso hortz zorrotzak ditu, goikoak batez ere. Buruaren azpiko aldean du ahoa.

[[Fitxategi:Izokina2.jpg|150px|thumb|Izokinaw]]

Hainbat hizkuntzatan Atlantikoko izokina ere deitua. Salmonidae familiako arraina da, Ozeano Atlantikoan eta bertara isurtzen diren ibaietan bizi da. Migratzaile Anadromoa da, umeak marroi pikartak dira, eta, jaio ziren ibaian 1-3 urtez bizi ondoren, itsasora migratzen dute. Helduek bizkarraldea urdinkara eta sabelaldea zurixka dute, eta, itsasoan 1-3 (5) urtez elikatu eta gero, sortu ziren ibaira itzuli eta han ugaltzen dira.

Gure arrandegietan aurki genezaken izokin gehiena haztegietatik ekarritakoa da. Izokin hazkuntza XIX. mendean hasi zen. Izokin handien ekoizpen komertziala berriz, Norvegian hasi zen, 60. Hamarkadan. Harrezkero, produkzioa ikaragarri handitu da toki askotan.

Izokin basatia asko gutxitu da mundu guztian eta baita Euskal Herrian ere. Garaiko agiri eta testigantzen arabera, erdi aroan Kantauri itsasora isurtzen duten Euskal Herriko ibai guztietan izokinak bizi ziren. Gaur egun, ordea, Aturri, Errobi, Urdazuri, Bidasoan baino ez dira ugaltzera sartzen. Urumea eta Oria ibaiak izokinez birpopulatzeko ahaleginak egiten ari dira. "Lehenbizikoa" edo "Lehenbiziko izokina" Bidasoa ibaian arrantzatu ohi den urteko lehenbiziko izokinari esaten zaio.

Izokina plantxan, parrilan, lurrunetan eta labean erreta presta dezakegu, saltsan, marinatua, ketua. Arrain urdina da; beraz, koipe ugarikoa, osasunarentzat koipe hau ona bada ere, urdailarentzat, gehigarri koipetsuekin janez gero, pisutsua gerta dakiguke.

== Karpa arrunta edo zamo arrunta, Cyprinus carpio ==

Ur gezako zenbait arrain espezieren izen arrunta da; Cyprinidae familiakoak arrainetan espezierik ugariena da. Europan eta Asian bizi dira eta jateko onak dira. Gorpuzkera obalatua dute. Tamaina asko aldatzen da espezie batetik bestera. Ezkata zikloidal garatuak dituzte. Aho leuna dute, eta barailan ez dute hortzik. Espezie askok bizarra izaten dute. Faringeko hezurrak faltziformeak dira, eta hortz faringe deritzen egitura batzuk dituzte. Bizkar eta uzkian hegal bana dute, tamaina desberdinekoak.

Karpak lur zapore moduko bat izan dezake; horregatik, asko prestatzen da saltsa zaporetsuekin, gazi-gozoak edo ongailu ugarirekin. Plantxan, parrilan edo frijitua ere presta daiteke. Bere arrautzak ere kabiarraren ordezko moduan erabiltzen dira.

 

== Katuarraina edo lixa, Scyliorhinus canicula. ==

[[Fitxategi:Katuarraina edo Lixa (1).jpg|250px|thumb|Katuarraina edo Lixa]]

Ur gaziko arrain kartilaginosoa da, Scyliorhinidae familiakoa. Ipar-ekialdeko Ozeano Atlantikoan eta Mediterraneo itsasoan bizi da. Gehienbat hondo hondartsu, legartsu edo lupetsutan ibiltzen da, metro gutxi batzuren eta 400 m arteko sakoneratan. Ipar ekialdeko Ozeano Atlantikoan eta Mediterraneo itsasoan katuarraina elasmobrankioen artean ugarienetariko bat da. Populazio gehienak egonkorrak dira toki gehienetan. Bizkaian itsuki, momats edo pitarrosa deitu izan dute. Buru motzeko marrazo lerden eta txikiak dira, 1 m luze eta 2 kg baino astunago izatera hel daitezkeenak. Bi bizkar-hegatsak isatsaren aldean dauzkate kokatuak gorputzean. Haien larruazalaren ukia latza da, lizpaperaren laztasunaren antzekoa. Sudurzuloak musuaren behealdean dituzte eta zirrikitu kakotuaz ahora lotua. Behealdea zuri-grisaxka argia dute eta goialdea marroi-grisaxka, ilunagoak diren orbanekin. Bizkarreko kolorea hondarrarenaren antzekoa da, orban txiki eta marroi edo ia beltz askorekin.

Gurean katu arraina saltsa berdean patatekin asko prestatu izan da, baina beste edozein saltsarekin ere presta dezakegu. Zopetan ere gisatu moduan jar genezake. Andaluzian adobatu eta ondoren frijitu egiten dute. Marrazoen familiakoa izanik, oso freskoa jan behar dugu, bestela, lixiba edo txiza zapore moduko bat hartzen du.

 

== Kolaka edo kodaka, Alosa alosa. ==

Clupeidae familiako arraina da. Antzina, arrunta zen Eskandinaviatik Mediterraneoko mendebalderaino baina egun ez da batere arrunta iparraldeko Europan, eta Europako ibai askotatik desagertu dela uste da. Sardinaren familiako arraina dugu eta akula espezie anodromoa da, hau da, itsasoan bizi den arren ibaietara doa ugaltzera. 50-70 cm inguruko arraina da eta gorputza dortsolateralki konprimatua du, ezkata handi eta finekin. Bizkarraldea urdin kolorekoa da, iluna, eta alboak grisak edo zilarkarak, eta operkuluaren atzean orban ilun bat du, edo batzuetan, bat baino gehiago (5-10) baina beti bat handiagoa. Iberiar penintsulako populaziorik garrantzitsuenak Ebro ibaian, eta espeziea Tortosako presaraino (Tarragona) iristen da; Miño ibaian Pontevedra inguruan; eta Guadalquivir ibaian, Huelvan. Euskal Herrian, soilik Bidasoa eta Aturri ibaian aurki daiteke eta bertako populazioak gainbeheran dago. Kodaka populazioei buruzko informazio gutxi dago baina gainbehera dagoela argi ikusi izan da. Bere mehatxu nagusia ibaietako presak dira, errute gune optimoetara iristea ekiditen dietenak. Horrez gain, ibaietako kutsadurak ere oso eragin negatiboa izan du espezie honetan.

Osoan edo zabalduta, parrilan eta labean, barazki eta bestelako lagungarriekin jaten da. Zatiturik frijituta ere jaten da.

 

== Korrokoi, Chelon labrosus. ==

Mugilidae familiako arrain osteiktieen izen arrunta da. Askotan Chelon labrosus espeziea izendatzeko bakarrik erabiltzen badute ere, familia guztiaren izena da. Izan ere, Euskal Herriko uretan bost espezie bizi dira: Dabeta korrokoia (Mugil auratus). Daplata (Mugil ramada). Hondoetako korrokoia (Chelon labrosus). Korrokoi begigorria (Mugil saliens).Korrokoi bizkarbeltza (Mugil cephalus). Ibai eta itsaso tropikal eta epeletan bizi dira.

Jateko kontuan, gure etxean beti entzun izan dugu kostatik gertu harrapatutako korrokoiak ez duela kozinatzeko balio, zabor asko jaten duelako, aldiz, itsaso irekian harrapatutakoak baietz, ur garbietakoak direlako. Txikitan ezagutu izan dut Pasaia Donibanen haurrek kanaberarekin harrapatutako korrokoiak nola saltzen zizkieten Iparraldetik etorritakoei 100 pezetaren truke. Familian probatu izan dugu korrokoi garbia bazkaritan, lupia zelakoan. Bai gustura jan ere, lupia ez zela jakinagatik. Labean edo parrilan jan izan da gurean. Baina zatitu, irineztatu eta frijituta bere horretan edo saltsan ere jaten da.

 

 

== Kraba arrunta edo kabra arrunta, Serranus cabrilla. ==

[[Fitxategi:Kraba 3.jpg|left|130px|thumb|Kraba]]

Serranidae familiako ur gaziko arraina da, eta ekialdeko Ozeano Atlantikoan, Mediterraneo itsasoan eta Itsaso beltzean bizi da. Kolore laranja gorrixkakoa eta gorputz luzea duen arraina. Izenagatik jende askok krabarrokarekin nahasten du baina ez du zerikusirik.

Gure kostaldean arrain txikitan ibiltzen direnek asko harrapatzen dute, eta, beraz, oso freskoa jan dezakegu. Jeneralean, frijituta, labean erreta edo egosita patatekin jaten da. Arrain saldak eta zopak prestatzeko arrain ezin hobea da.

 

== Lamotea edo breka Pagellus erythrinus. ==

Esparidoen familiako arrain hezurduna da, bisigu arruntaren antzekoa baina pittin bat luzeagoa, begi eta burua txikiagoa du. 50 cm inguru luze. 12 arantza gogorreko bizkar-hegala eta 11 bat arantzako uzki-hegala izaten ditu. Arrain zuria da. Kolorez gorrixka eta oso haragi onekoa. Ozeano Atlantikoko iparraldean eta Mediterraneo itsasoan bizi da, kostaldetik gertu eta baita ur sakonetan ere.

Parrilan bisiguaren moduan osoa eta zabalduta, labean barazkiekin, saltsan, zatitu eta frijitua presta daiteke.

 

[[Fitxategi:Legatza2.jpg|100px|thumb|Legatza]]

Gadiforme ordenako familia bat da. Arrain hauek, ur gazitan, Atlantikoko ekialdean, Ozeano Barean eta Mediterraneoan bizi dira. Oso preziatuak dira sukaldaritzan (adibidez, legatz kokotsak). Legatz arruntak 80 zentimetrorainoko gorputz luzeka du, bizkarralde arre-grisaxka, albo eta sabel zilarreztatuak, eta aho handi eta beltza. Bizkaian lebatz deitzen dute. Berez, garai batean legatza 2ktik gora pisatzen zuten arrainei esaten zitzaien, gaur egun ordea gero eta arrain txikiagoak harrapatzen dira eta 1000g-tik gorakoei esaten zaie. 1000g inguruko arrainari “peskadilla” ere esaten zaio eta 500-800 g bitartekoei karioka edo merlenka.

[[Fitxategi:Legatz kokotxak2.jpg|200px|left|thumb|Legatz kokotxak]]

Merkatuan urte osoan aurki badezakegu, udaberria da garairik onena jateko.

Legatzaren kokotea eta kokotxak garbitzerakoan banandu egiten dira eta bakoitzak baditu bere prestaketa berezituak.

Osorik, kokoterik gabe, trontzotan, xerratuta, errazioetan moztuta, plantxan, parrilan edo labean erreta, frijitua, betea, saltsan, egosia, lurrunetan.... presta daiteke.

Kokotea normalean labean erreta prestatzen da.

Kokotxak berriz saltsa berdean edo arrautzeztatu eta frijituta jaten dira.

 

[[File:Lentoi edo aligotea.jpg|150px|thumb|Lentoi edo aligotea]]

Esparidoen familiako arrain hezurduna da, 36 cm inguru luze. Bisigu arruntaren antzeko arrain begi-handia, sukaldaritzan oso aintzat hartua da. Bisigu zuria ere esaten zaio, pittin bat txikiagoa, eta buru gaineko arrasto beltzik ez du. Arrosa kolorea du eta gehienez ere 35 zentimetro izaten du. Koipe ertaineko arraina dugu. Gure itsas azpietako harroketetan bizi da, 100 metrotik gorako uretan.

Bisiguaren erabilera berdinak ditu sukaldean, normalean parrilan edo labean erreta patata batzuekin prestatzen da.

 

Moronidae familiako arraina da, Mediterraneo eta Iparraldeko Ozeano Atlantikoan bizi da. Gorputz luzangakoa, 10 eta 100 zentimetro artean, ezpain lodikoa. Kostaldeko arraina da, hondartzetan, ibai-ahoetan eta portuetan bizi da. Udan kostaldetik gertuago eta neguan urrunago egoten da. Gazteak sardetan bizi badira ere, zaharragoak bakartiagoak dira. 0 - 15 metro arteko sakonean bizi dira.

Haragia preziatua du, zuri zaporetsua. Euskal sukaldaritzan ez ezik Europa osoan ere jaten da. Hain da eskatua non akuikulturako haztegietan ekoizten baitute. Labean, parrilan osoa edo erdibitua, bakarrik edo lagungarriekin. Zatitua frijitua edo saltsan.

 

== Mero zuria, Epinephelus marginatus. ==

[[Fitxategi:Mihi arraina.jpg|left|130px|thumb|Mihi arraina]]

[[File:Soldaditoak.jpg|130px|thumb|Soldaditoak]]

Soleidae familiako arraina da, Mediterraneoko itsasoan eta Iparraldeko Ozeano Atlantikoan bizi da. Lenguadu izenaz ere ezagutzen da eta Bizkaian lenguado ere esaten diote. Begi txikikoa, gorputzaren eskuinaldean ditu begiak. Ezaugarri horri esker, harean erdi ehortzia ehizatzen du. Jaiotzean beste arrainek bezala dituzte begiak, baina zentimetro bat lortzean aldatzen dituzte. 70 zentimetro izatera irits daiteke. Ezkata mehez estalia dago. Gaineko aldea beltz tantaduna izaten du, eta azpikoa berriz zurixka. Azpi hareatsu edo harritsuetan dagoen tokitik asko mugitu gabe bizi da. Azpi harritsuetan bizi direnak preziatuagoak izaten dira. Hegalak astinduz hondarrarekin altxatzen dituen harrapakin txikiak jaten ditu. Bere haragia oso preziatua da sukaldaritzan. Horrek ospe handia eman zion munduan zehar.

Azal latza kendu ondoren, plantxan, parrilan edo labean, zatituta frijiturik edo xerrak eginik saltsan presta dezakegu.

 

== Muxar arrunta edo muxkar, Diplodus vulgaris. ==

[[File:Muxarra2.jpg|left|130px|thumb|Muxarra]]

Sparidae familiako arrain-generoa da. 45 cm ko luzera har dezake. Muxar mota desberdinak ditugu, gurean ezagunenak muxar buztanbeltza, muxar ezpainlodia, akermuxarra, muxar handia eta muxar arrunta. Arrain obalatuak, batzuek marrak dituzte gorputzean, besteek isatsean, zilar eta urre kolorekoak, laranjak ere baditugu, marradunak. Kostaldeko arraina da, 0-50 metroko sakonean bizi da. Arrain belarjale hauek sardetan bizi ohi dira. Sparidae familiako beste arrainak bezala, hermafrodita da.

Jeneralean, osoak edo zabalduta erreta plantxan, parrilan edo labean jaten dira. Txikiagoak irineztatu eta frijitu daitezke.

== Paneka edo takart, Trisopterus. ==

[[Fitxategi:Faneka.jpg|150px|thumb|Paneka]]

Gadidae familiako eta ur gaziko arraina da, ekialdeko Ozeano Atlantikoan eta Mediterraneo Itsasoan bizi dira. Bakailaoaren antzeko itsas arrain hauek jateko onak dira, nahiz eta zapore gutxikoak izan. Bizkaian palanka ere esaten diote. Hiru espeziek osatzen dute generoa: Trisopterus esmarkii (Nilsson, 1855) Norvegiar paneka Trisopterus luscus (Linnaeus, 1758) Paneka handia Trisopterus minutus (Linnaeus, 1758) eta Paneka txikia.

Normalean, gurean, paneka irinetan pasa eta frijituta jaten da. Oso garrantzitsua da paneka oso freskoa izatea.

[[Fitxategi:Sardiñak.jpg|300px|thumb|Sardina]]

Arrain itsastarra da, itsas plataformaren gaineko uretan bizi dena. Sarda handietan biltzen dira. Ale bakoitza 25 zentimetro neurtzera hel daiteke eta 8 urte bizi. Sardina arrain txikia da, urdinxka, itsasertzetik gertu baltsetan bizi dena, Clupeidae familiakoa. Ezkata handiak ditu, 30 bat zakatzetatik isatsera. Bizkarraldea urdin berdexka eta albo-sabelak zilar kolorekoak ditu. Bizitzeko erari dagokionez, taldekoia da. Oskoldunak eta bestelako arrainen arrautzak jaten ditu. Ozeano Atlantikoan Ingalaterrako hegoaldetik Marokora bitartean, eta Mediterraneo osoan bizi da, itsasertzetik gertu gehienetan. Oso aintzat hartua da sukaldaritzan. Bizkaian, gazteak direnean, parrotxa esaten diete.

== Sardinzarrak Clupea spp. ==

Ur gazian bizi den arrain generoa da. Ozeano Atlantikoan, Ozeano Barean eta Itsaso Baltikoan bizi da. Batezbesteko pisua 0,5 — 0,7 kg ingurukoa da. 50 zentimetrorainokoa eta zilar-koloreko gorputz luzea eta obalatua du. Sarda handiak osatzen ditu. Arrain urdinak dira.

Sardinzar arrunta edo arinka Clupea harengus.

Ur gazitan bizi den arrain espeziea da. Ozeano Atlantikoaren bi aldeetan topa daiteke.

== Tenka Tinca tinca. ==

Tinca generoko kide bakarra da. Arrainen barruko Actinopterygi klasean sailkatzen da, Cyprinidae familian. Ur gezatako arraina da, azala iluna eta likatsua du, jateko ona.

== Tilapia Oreochromis niloticus. ==

Afrika aldeko arraina da. Gurean ez da ezaguna baina Hondarribiko Nerbreen arrain haztegian denbora daramate tilapia ekoizten. Ekoizpen ekuaponikoa egiten dute; akuakulturan arrainak hazten dira eta hidroponian barazkiak, eurek bi sistema hauek sistema berdinean elkartzen dituzte. Tilapiak ur gezan egiten du bizitza, berez Nilokoa da, bere inguruan lor ditzakeen larba, eltxo eta mikro algak jaten ditu, Nerbreen-en "formulazio berezi baten bidez, pentsu bat" sortzen dute arrain honek elikadura aproposa izan dezan. Prozesu guztian, euri ura erabiltzen dute soilik, eta arrainaren kalitatea uneoro aztertzen dute. Xede dute Euskal Herrian ekoiztutako tilapia izatea.

== Toil, toilo edo tol Mustelus. ==

Triakidae familiako Marrazoen familiako kideen izen arrunta da, 159 cm ko luzera eta 13 kg ko pisua izatera irits daitezke. Mustela bere latinezko izen zientifikoak bisoi esan nahi du. Euskaraz toiloarenak jo deitzen diogu adar-jotzeari: toiloak azal gogorra duenez, hura biguntzeko karearen kontra kolpatzen zuten arrantzaleek. Hortik datoz toiloa jo edo toiloa eman esamoldeak jipoiaren zentzuan, eta, hedaduraz, zigor fisikotik dialektikora txango eginez.