Sukaldaritza liburua/Osagaiak/Azukrea

Azukrea osagai gehienek duten mantenugai bat da eta karbohidratoen multzoan sartzen dira. Azukre mota batzuk sinpleagoak izaten dira eta beste batzuk konplexuagoak. Gozogintzan eta sukaldaritzan azukrea gozatzeko erabiltzen den osagaia dugu.  Komertzialki azukrea, ohiko azukrea finduari esaten zaio.

Azukrea mantenugai moduan

Aipatu bezala azukrea karbohidrato mantenugaiaren taldean sartzen da, eta hauek sinpleagoak edo konplexuagoak izaten dira. Sinpleetatik konplexuagoetara, karbohidratoak monosakaridoetan, disakaridoetan edo polisakaridoetan bereizten dira.

Monosakaridoak

Karbohidrato eta azukreen artean sinpleenak dira, molekula bakarrekoak, eta gure gorputzak errazen edo azkarren horiexek asimilatzen ditu. Hauen artean bereiziko ditugu.

• Fruktosa: Naturalki fruituek eta eztiak dutena; findu ondoren hauts moduan lor dezakegu.

Eztia

• Destrosa edo glukosa: Fruituek izan dezakete, baina bereziki zerealetako almidoia findu ondoren lortzen da. Jarabe lodi moduan edo hautsean saltzen da.
• Galaktosa: Laktosatik (esnearen azukretik) eratorritako azukrea dugu. Hauts moduan edo jarabe moduan saltzen da.

Disakaridoak

Bi monosakaridoen molekulen artean osatuak daude.

• Sakarosa: Ohiko azukre zuriaren izen propioa dugu. Fruktosa eta destrosa molekulez osatuta dago.
• Laktosa: Galaktosa eta glukosaren arteko molekulek osatzen dute. Esnearen azukrea dugu. Hauts moduan eros daiteke.

Polisakaridoak:Bi molekula baino gehiagoren artean osatuta dauden azukreak ditugu.

Destrina: Destrina almidoiaren edota glukogenoaren hidrolisian agertzen den oligosakaridoa da. Polisakaridoen formula berdina dute baina kate laburragoak dira. Jakien industrian loditzeko elementu bezala erabiltzen da. Zerealetatik lortzen da.

Almidoia: Landarearen erreserba energetikoa da, oso ugaria zerealetan (gari, arto, arroz..) eta baita tuberkuluetan ere (patata). Irin moduan erabiltzen da gehien gozogintzan edo loditzeko sukaldaritzan

Zelulosa: Glukosa molekulez osatua dago eta naturan oso ugaria da. Zurruna da, uretan eta disolbatzaile organikoetan disolbaezina. Landareetan dago batez ere. Disolbaezina denez, ez du gozogintzan ez sukaldaritzan erabilerarik.

Ohiko azukrea edo sakarosa

Azukre-kanaberatik lortzen da bereziki eta kantitate txikiagoan erremolatxatik.

Azukre kanabera, birrindu eta prentsatu ondoren, honen zukua findu ondoren lortzen da. Findu aurretik azukreak kolore iluna izaten du eta amaieran berriz zuria. Erremolatxatik ur beroa erabiliz lortzen da.

Gozogintzan erabilitako azukreak

Azukre zuria

Azukre zuria

Azukre pikor zuriek osatzen dute eta uretan edo hezetasunean oso erraz disolbatzen da. Gozogintzan ohikoena den azukrea dugu.

Azukre beltza

Azukre beltza

Azukre zuriaren berdina, baina lirdingatsuagoa, uretan ia guztiz disolbagarria, baina zuria baino ilunagoa. Kolore iluna findu ondoren ematen zaio.

Azukre melaza edo panela

Melaza edo panela

Findu gabeko azukrea da. Zapore handiagoa eta bereziagoa eta gozatze ahalmen apalagoa du.

Azukre hautsa

Azukre zuria birrindu eta lortzen den hautsari deritzo.

Bainila azukrea

Bainila zapore edo lurrina duen azukre hautsari esaten zaio. Chantillya edo gozogintzako prestaketa ugaritan, bainila zaporea emateko erabiltzen da. Bainila-azukrea egina eros liteke. Etxean egin nahiko bagenu, bainila leka zati bat muturzorrotzarekin zabaldu eta azukre hautsetan ordu batzuk murgilduta eduki beharko genuke.

Azukre inbertitua edo alderantzikatua

Azukre oso lirdingatsua da. Azidoen bitartez glukosa eta fruktosan deskonposatu den sakarosa bat dugu. Eremu naturalean eztia izango genuke. Bereziki izozkiak edo turroiak egiteko erabiltzen dira.

Glukosa edo glukosa jarabea

Hauts eginda edo kolore eta zaporerik gabeko likido gozo moduan saltzen da. Fruta eta eztitik eratorritakoa izan ohi da. Marmeladak, izozkiak edo irabiatuak prestatzeko erabiltzen da.

Azukrea kontserbagai moduan

Azukreak hezetasuna xurgatzeko gaitasuna du, eta horrela kopuru handietan lortzen dugu kontserbagai bihurtzea. Marmeladak eta fruitu azukreztatuak dira diogunaren adibiderik garbienak. Marmelada azukre kantitate egokiarekin prestatzen badugu, galdu gabe denbora luzez iraungo digu.

Kanpo estekak

Wikipediak honi buruzko artikulua du: Azukre.