Sukaldaritza liburua/Prestaketak/Saltsak: berrikuspenen arteko aldeak
Ezabatutako edukia Gehitutako edukia
No edit summary |
No edit summary |
||
76. lerroa:
==== Zuku loditu saltsa burutzeko pausoak ====
# Kontu izan behar da azpian itsatsitako zuku hau ez erretzeko, honek zapore garratza eta kolore oso iluna emango bailioke.
# Labeko erretiluari edo zartaginari olio edo koipea kendu.
# Zartagin edo erretilu honi elementu likido bat gehitu ( salda, ura, ardoa...) eta pittin bar arraspatuz itsatsita dagoen zukua berreskuratu guk gehitutako elementu likidoarekin nahastuz.
83 ⟶ 84 lerroa:
==== Zuku loditu saltsaren erabilerak ====
* Haragi, arrain eta barazki prestaketetan.
=== Veloute saltsa ===
124. lerroa:
==== Bexamel saltsa burutzeko aholkuak ====
* Irin gordina kentzeko rouxa lehenik su baxuan minutu batzuetan eta saltsa gehitu ondoren egostea garrantzizkoa da.
* Bexamela askotan kroketen orearekin lotzen dugu; kontuan izan kasu honetan saltsa batez ari garela, beraz askoz arinagoa izango da kroketa ore bat baino. Jarraian, bexamel prestaketa desberdinak burutzeko erabil ditzakegun kantitateak.
==== Bexamel dentsitate desberdina lortzeko irin kopuruak ====
136. lerroa:
==== Bexamel saltsaren Erabilera ====
* Pasta italiarrak burutzeko, barazkiak estaltzeko, betegaiak edo fartsak batzeko edo beste saltsa batzuk burutzeko.
==== Bexamel saltsatik eratorritako beste saltsak ====
145. lerroa:
Emultsio baten bitartez osagai kontrajarriak diren elementuak ( koipea eta ura) astinduz osagaiak batu, eta egoera solido edo egonkor bat lortzen denean.
Emultsionatutako saltsak solido mantentzea ez da beti erraza izaten, oso ezegonkorrak izaten baitira.
158 ⟶ 157 lerroa:
=== Maionesa saltsa burutzeko aholkuak ===
* Gaur egun maionesa komertzializatu nahi izanez gero, pasteurizatua edo arrautza-hautsa erabili beharko dugu.
* Ozpina beti hasieratik gehitzea garrantzizkoa izango da, eta maionesa burutzen ari garen bitartean gehitzen badiogu, dentsitate gutxiagokoa lortuko dugu.
* Epeltasunak beti emultsioa egiten lagunduko du, osagai oso hotzekin, berriz, zaildu liteke.
* Arrautza freskoarekin egingo bagenu, salmonella izatearen arriskua izango luke eta beraz gauza batzuk zaindu beharko genituzke. Arrautza barruak ez du inoiz oskolik ukitu behar, arrautza apurtuak baztertu egingo ditugu azkar, egin orduko hozkailuan gorde eta ahalik eta azkarren kontsumitu beharko dugu.
* Arrautzaren ordez esnearekin ere badago maionesa egitea.
* Frantzian ohikoa da maionesak ziape koilarakada bat izatea.
* Maionesa moztuko balitzaigu, ur bero pittin bat edo beste arrautza bat gehitzea izango litzateke berreskuratzeko modua.
* Maionesa egiteko erabiltzen dugun oliba olioak garraztasun gutxi izan behar du: 0,4. Beste aukera bat izango da oliba eta ekilore olioa nahastea edo ekilore olioarekin bakarrik egitea.
* Arrautza osoarekin egin daiteke edo gorringoarekin bakarrik. Arrautza osoarekin eginez gero, 500ml oliorentzat 2 arrautza erabiliko ditugu eta gorringoa erabiltzekotan 3 unitate.
=== Maionesa saltsaren erabilera ===
* Plater hotz edo beroen lagungarri.
* Entsaladen saltsa moduan.
* Saltsa deribatuak egiteko
==== Bexamel saltsatik eratorritako bestelako saltsak ====
Andaluziako saltsa, Ingeles saltsa, Bagration saltsa, Errusiar saltsa, Ramoulade saltsa, Tartara saltsa, Tyrolienne saltsa, Saltsa berdea, Saltsa arrosa.
=== Saltsa Holandarra
Argitutako gurin, limoi zuku, gatz eta piper hautsa elkarrekin maria bainuan emultsionatutako saltsa dugu.
186 ⟶ 185 lerroa:
|}
====Saltsa Holandarra burutzeko aholkuak ====
* 500ml gurinetarako 6-8 gorringo erabiliko ditugu.
* Gurina argitzeko dekantazio sistema erabiliko dugu, gurina urtu eta goitik hartuz.
* Gurina hasieran tantaka botako dugu, eta emultsionatu ahala gehiago gehituko diogu.
* Saltsa prestatuko dugun pertza Maria bainuan 40ºC-tan sartua izatea komeni da eta inoiz ez 70ºC pasa.
* Probatu eta puntuan jartzen amaitu.
* Kontsumitu bitartean beroan mantendu behar da eta egunekoa bakarrik erabil daiteke.
* Moztuz gero, izotz koxkor bat gehitu eta irabiatuko dugu, edo beste katilu batean harrotutako gorringo batekin poliki poliki nahastuko dugu irabiatzen utzi gabe.
* Errezeta honen beste bertsio baten, ozpinetan murriztutako tipulatxa gehitzen zaio.
==== Saltsa Holandarreren erabilera ====
* Azpiatalburuko testua
* Arrain desberdinen saltsa.
* Prestaketa desberdinak estali eta gainerretzeko
* Beste saltsa batzuen deribatua.
==== Saltsa deribatuak ====
Saltsa muselina eta Saltsa Maltarra.
217 ⟶ 218 lerroa:
|}
==== Beharnoko saltsa burutzeko aholkuak ====
* 500ml gurinetarako 6-8 gorringo erabiliko ditugu.
* Gurina argitzeko dekantazio sistema erabiliko dugu, gurina goitik hartuz.
* Gurina hasieran tantaka botako dugu, eta emultsionatu ahala gehiago botako diogu.
* Maria bainua 40ºC-tan izatea komeni da eta inoiz ez 70ºC pasa.
* Amaieran probatu eta puntuan jartzen amaitu.
* Kontsumitu bitartean, beroan mantendu behar da eta egunekoa bakarrik erabili.
* Moztuz gero, izotz koxkor bat gehitu eta irabiatuko dugu, edo beste katilu batean harrotutako gorringo batekin poliki poliki nahastuko dugu irabiatzen utzi gabe.
* Badira errezeta honi ardo zuria eta pipermina gehitzen diotenak.
==== Beharnoko saltsaren erabilerak====
* Arrain desberdinen saltsa.
* Prestaketa desberdinak estali eta gainerretzeko.
==== Beharnoko saltsatik eratorritako beste saltsak ====
Choron saltsa, Foyot saltsa, Rachel saltsa.
=== Ozpin olioa
Hasiera batean oinarri gisa oliba olioa, ozpina eta gatza dituen saltsa nahastua. Ondoren, beste osagai askorekin ondu daiteke.
246. lerroa:
|}
==== Ozpin olioa burutzeko aholkuak ====
* Neurtu ongi osagaiak, olio ozpin eta gatz kopuruak.
* Olio eta ozpin proportzioa desberdina izan daiteke. 5 olio 1 ozpina edo 4-1 edo 3-1. Ozpin motak ere baldintza dezake.
* Erabili behar dugun bakoitzean nahastu.
* Ziapea gehituz gero, saltsa kontu handiarekin emultsionatzeko aukera izango dugu.
* Oinarri horri xehatutako bestelako osagai ugari gehitzea badugu: tipulina, piperrak, arrautza gogortua....
==== Ozpin olio saltsaren erabilerak ====
* Normalean entsaladak ontzeko erabiltzen dugu.
* Beste saltsa batzuen deribatua
==== Ozpin olio saltsaren deribatuak ====
Norvegiar saltsa, Pecheur saltsa, Ravigote saltsa, Anchoaide saltsa
274 ⟶ 273 lerroa:
|}
==== Beurre balnc edo Gurin zuria burutzeko aholkuak ====
* Tipulatxa, ozpina eta ardo zuria batera murriztuko ditugu lehortu arte.
* Esne gaina gehitu eta hau ere murrizten utziko dugu.
* Gurin zati oso hotzak gehitzen joango gara saltsa krematsu bat lortu arte.
* Saltsa honi amaieran mota guztietako espezia eta belar usaintsuak, barazki pureak, boilurra, arrain salda gehitzea badago, hartara saltsa desberdinak lortuz.
==== Beurre balnc edo gurin zuria saltsaren erabilerak ====
Arrain eta barazkietan saltsa moduan erabiltzen da.
==== Beurre balnc edo Gurin zuria saltsatik eratorritako saltsak ====
Choron saltsa, Foyot saltsa.
== Fruta eta barazkiekin loditutako saltsak ==
301 ⟶ 298 lerroa:
|}
==== Itsaski saltsa edo amerikarra burutzeko aholkuak ====
* Krustazeoaren buruak dira zaporetsuenak, beraz lehenetsi buruak saltsa hau prestatzeko.
* Ohikoa da arrozetarako ganba txikiak erabiltzea; zapore ikaragarria ematen diote.
* Saltsa hau iragazki fin batetik pasa behar da, buruan duen harea moduko pinporta txiki guztiak kentzeko.
* Porrua, azenarioa eta tipula izango dira, besteak beste, erabiliko ditugun barazki usaintsuak.
* Iragazki finetik pasatzean saltsa oso arina geratzen bada, amaieran arto irin findu pittin batekin loditu behar da.
==== Itsaski saltsa edo amerikarraren erabilerak ====
Arrain eta itsaski plateretan eta arrain zopa indartzeko erabiltzen da.
==== Itsaki saltsatik edo amerikarretik eratorritako beste saltsak ====
New-burg saltsa, Nantua saltsa.
=== Tomate saltsa ===
Oinarrian tomate heldua, barazki usaintsuekin egosi eta irabiatutako saltsa dugu.
322. lerroa:
|}
==== Tomate saltsa burutzeko aholkuak ====
* Barazki usaintsuak ongi sueztitzea eta tomatearekin konpotatzea garrantzizkoa izango da kalitatezko tomate saltsa bat burutzeko.
* Kolore gorri biziko tomate bat nahiko bagenu, ez genuke irabiatuko, baizik eta purea egiteko gailutik pasako genuke.
* Amaieran gatzarekin batera azukre pitin bat gehitzen da garratz puntua gehitzeko.
==== Tomate saltsaren erabilerak ====
Saltsa erabilienetakoa dugu, edozein prestaketa motetan ikus dezakegu: haragia, arraina, itsaskiak, barazkiak, saltsak....
==== Tomate saltsatik eratorritako beste saltsak ====
Portugaleko saltsa, Saltsa Italiarra, Boloniako saltsa, Proventzako saltsa, Tomate coulis saltsa, Txipiroi tinta saltsa....
342 ⟶ 344 lerroa:
|}
==== Barazki usaintsuen saltsak burutzeko aholkuak ====
* Salda koloretsua eta zaporetsua nahi badugu, osagai nagusiari eta barazkiei aldez aurretik kolorea emango diegu. Salteatuta edo frijituta.
* Salda zuriagoa eta zapore arinagoa nahi badugu, osagai nagusiari eta barazkiei aldez aurretik ez diegu kolorea emango edo gutxiago emango diegu.
* Saltsa oso fina nahi badugu, irabiatu ondoren iragazki oso fin batetik pasatuko dugu. Saltsa horren fina nahi ez badugu, iragazki txino batetik pasatuko dugu.
==== Barazki usaintsuen saltsaren erabilerak ====
Arrain, haragi, barazki edo perretxikoen lagungarri izan daiteke.
==== Barazki saltsatik eratorritako beste saltsak ====
Gisatu gehienetan lortzen ditugun saltsak talde honetan sar ditzakegu.
363 ⟶ 366 lerroa:
|}
==== Saltsa gazi gozoa burutzeko aholkuak ====
* Karamelua erabiliz gero oinarri moduan, kontuz kolore gehiegi hartu gabe, bestela zapore txarra hartuko bailuke.
* Basoko fruituak edo edozein marmelada garratzek balioko digu saltsa hauek prestatzeko.
* Barazki saltsa, haragi saltsa, tomate saltsa edo edozein saltsa kontzentratu erabili ahal izango dugu, elementu garratz eta gozoarekin nahasteko.
* Ontzeko garaian ere, ziapea, currya, jengibrea, limoi eta laranja azala, limoi edo laranja zukuak...
==== Saltsa gazi gozoen erabilerak ====
Jeneralean, erretako haragien lagungarri, barazkiekin edo entsaladak ontzeko erabili izan dira.
==== Saltsa gazi gozoetatik eratorritako beste saltsak ====
Curry saltsa, Chutney saltsak, Sagar saltsa, Cumberland saltsa, Cesar saltsa..
388 ⟶ 393 lerroa:
|}
==== Saltsa berdea burutzeko aholkuak ====
* Baratxuria eta perrexila oso xehe egin behar dira.
* Baratxuria zuri mantendu behar dugu; beraz, kontu handia eduki kolorea har ez dezan, olio hotzean jarri baratxuria. * Haragi salda, arrain salda, ardo zuria edo ura erabil dezakegu, saltsa hau prestatzeko. Osagai nagusia zein den eta honek ondoren saltsari emango dion zaporearen arabera aukeratuko dugu zein likido erabili.
* Osagai nagusia gelatina askokoa ( bakailaoa, bakailao kokotxak, legatz kokotxak) bada, irina gehitu gabe ere egin genezake saltsa berdea.
* Gelatina asko duten osagaiekin prestatuz gero errezeta, hau sutatik kanpo ( beroan baina ez irakiten) ligatu beharko dugu.
==== Saltsa berdearen erabilerak ====
Ohikoena arrain mota desberdinekin erabiltzea bada ere, barazkiekin, patatarekin perretxikoekin eta baita haragiekin ere erabil dezakegu.
405 ⟶ 413 lerroa:
|}
==== Pil-pil saltsa burutzeko aholkuak====
* Olioa ligatzeko edo emultsionatzeko beti sutatik kanpo egin beharko da.
* Kazola mugitzen dugunean, bakailaoa ez puskatzeko azala beti gorantz jarri.
* Gutxiago puska dadin, kazolatik atera eta saltsa bere horretan metalezko iragazki lodi batekin bakarrik liga dezakegu.
* Saltsak ligatzeko nahitaezkoa likido kopuru bat. Olioa ligatzen hasteko jarri kazola azpian ur tanta batzuk.
==== Pil-pil saltsaren erabilera ====
Normalean bakailaoarekin eta bakailao kokotxarekin atera dezakegu saltsa hau, baina oso zabalduta dago ondoren saltsa beste osagai batzuekin erabiltzea, gehienetan arrain edo ozpin olioa egiteko, baita barazkiekin ere.
==== Pil-pil saltsatik eratorritako beste saltsak ====
Pil-Pilarekin eginiko ozpin-olioa.
=== Bizkaitar saltsa ===
427 ⟶ 436 lerroa:
|}
==== Bizkaitar saltsa burutzeko aholkuak ====
* Gogoratu piper txorizeroak, haziak kenduta, bezperatik ur epeletan beratzen jarri behar direla.
* Tipula sueztituko dugu lehenik, eta oliotan denbora luzean egitea komeni da. Beste osagaiekin ere beti ongi goxatzen utziko dugu pasa aurretik.
* Tomatea gehitzea aukeran bada ere, saltsari zapore osoagoa ematen laguntzen du.
* Saltsa hau birrintzeko garaian irabiagailuarekin eginez gero, kolore asko kenduko genioke; purea egiteko gailu batekin pasatzea komeni.
* Tipula gorria erabiltzeak lurrin berezi bat eta kolore berezi bat ere ematen dio saltsa honi.
* Saltsa loditzeko, ogia, gailetak....denetarik erabili izan da.
==== Bizkaitar saltsaren erabilerak ====
Bakailaoa Bizkaitar erara egiteko: tripakiak, txerri hankak, muturrak edo beste edozein haragi edo arrainekin prestatzeko erabiltzen da. Baita kolorea edo zaporea beste saltsa batzuei emateko ere.
448 ⟶ 458 lerroa:
|}
Txipiroi tinta saltsa burutzeko aholkuak
* Barazkiak ongi goxatzea izango da oinarri onena saltsa honentzat.
* Txipiroi tintak freskoa izan behar du. Tinta izoztua erosiko bagenu, zapore eta kolore gutxiago emango lioke.
* Errezeta tradizionalean, ogi txigortua erabili izan da saltsa loditzeko eta esaten da txipiroiak prestatu eta biharamunean gozoagoak izaten direla.
==== Txipiroi tinta saltsaren erabilerak ====
Bere erabilera txipiroi edo begi handiekin bada ere, gaur egun beste prestaketa ugarirekin ere erabiltzen da, lagungarri moduan edo kolorea emateko ere: arrozarekin, piper berdearekin, kroketekin....
== Errezetak ==
{{zutabeak|kopurua=3|
* [[Sukaldaritza liburua/Errezetak/Barazki saltsa|Barazki saltsa]]
| |||