Sukaldaritza liburua/Teknikak/Egosketa

Egosketa elikagaia likido barruan edo likidoak sortutako berotasunaren edo lurrinaren ondorioz kozinatze bezala defini daiteke. Egosketak berezko izena duten teknika desberdinetan bereiziko ditugu.

Ohiko egoste teknika.(Egosi)

Ur, salda, esne edo likidoren irakinaldiari esker osagaia egostea. Gure etxeetan, hau da gehien erabili den egosketa mota .

Ohiko egoste teknikak, hiru ataletan banatzen dira. Likido hotzetik nahiz likido irakinetik abiatutakoak eta Ingeles erara eginikoa.

Likido hotzetik abiatutako egosketak.

Ur, salda, esne edo likido hotzetik abiatuta eta irakinaldi bati esker, osagaia egostea.

Ur edo salda + egosteko osagai nagusia+ lagungarri zaporetsuak.

ERABILPENA

• Egosiko dugun osagaien zaporea, saldan amaitzea nahi denean.

Saldak, kontsomeak, eltzekariak, garbantzuak izan ezik.

Amaieran gatzatu.

• Osagaia edo honen zati bat, egostean desegiterik, puskatzerik edo zatitzerik nahi ez denean.

Odolkia, mondejua, txorizoa, arrautza, abakandoa, txangurroa, buia, patata...

Aldez aurretik gatzatu.

• Eragin fisikoetatik osagaia egostean fekula hobeto askatzea nahi denean.

Patatak.

Hasieran gazitu.

• Egostean usain gogorreko haragien lurrina leundu nahi denean.

Txerri hankak, txahal muturrak, tripakiak, mingaina.....

Hasieran gazitu.

HAINBAT AHOLKU

• Likido edo salda kantitatea ondo neurtu, gehiegi izan ez dezan. Likido gutxi jarriz gero, errazago konpon edo zuzen baitaiteke.

• Irakina beti su baxuan egin.

• Denborak ez dira finkoak izango eta osagaia momenturo aztertu, egina dagoen edo ez jakiteko.

ONTZITERIA EDO TRESNAK

• Marmita, marmita ertaina edo kazola.

Likido irakinetik abiatutako egoste teknika.

Irakiten dagoen uretik abiatu eta irakinaldi baten ondoren, osagaia egosi.

Irakiten dagoen likidoa + gatza+ osagaiak nagusia+ lagungarriak aukeran.

ERABILPENA

• Osagai nagusiaren zaporea gorde edo hobetzea nahi denean.

Arraiak eta haragiak orokorrean.

Legatza, oilaskoa.

• Egosketa denborak ongi kontrolatu eta gehiegi egiterik nahi ez denean.

Arroza, pasta, barazkiak.

• Eragin fisikoengatik ur berotatik abiatuta hobeto egosten denean.

Garbantzuak.

HAINBAT AHOLKU

• Zaporea osagaiak mantentzea nahi bada, likido kantitate txikia erabili.

• Kasu batzuetan likido kantitatea zehatz neurtu behar da. Kasu, arrozak.

• Denbora oso ondo neurtzea inportantea da.

ONTZITERIA EDO TRESNAK

• Marmita ertaina edo kazola.

Ingeles-erara eginiko egosketak

Irakiten dagoen gatzatutako uretan, osagaia egostea, eta hau puntuan dagoenean, kolpetik ur hotzetan, egosketa moztea.

Irakiten ari den ura + gatza + osagai nagusia + freskatzea.

ERABILPENA

• Akats gutxi onartzen eta ezaugarri organoleptikoak azkar galtzen dituzten osagaientzako erabiltzen da.
• Barazkiak bereziki eta hauetan gehien zaindu beharrekoak, kolore berdekoak.

Lekak, azak, ziazerbak, eskarola, zerbak....

• Itsaskietan edo, entsaladetarako pasta edo arrozekin ere erabiltzen da.

HAINBAT AHOLKU

• Ur irakinari, litroko 15g gatz gehitu. Nahi izatera azukre pittin bat ere gehitzerik dago.

• Barazkia gehitzean, urak irakina gal ez dezan saiatu, horretarako barazkia poliki-poliki gehitu.

• Barazkia, ur irakinetan sartutakoan, lehen minututan mugitu eta ziurtatu uretan ongi murgilduta dagoela.

• Ez jarri taparik.

ONTZITERIA EDO TRESNAK

• Marmita, marmita ertaina edo kazola.

Lurrunetan egoste teknika. (Lurrunetan egosi).

Ur edo likido zaporetsu batek sortzen duen lurrinaren ondorioz osagai bat egostea.

Ur edo likido zaporetsu baten lurruna+ sareta baten bitartez bereizita osagai nagusia+ tapa

ERABILPENA

• Osagai baten ezaugarri organoleptikoak (kolorea, zaporea, forma...) eta mantenugaiak hobekien mantendu nahi denean.

• Barazkiak, arraina, itsaski, arrautzak arroz, kuskusa.

• Lurrunetan bereziki, bolumen txikiko osagaiak egosten dira.

HAINBAT AHOLKU

• Egosteko denborak ongi kalkulatu.

ONTZITERIA EDO TRESNAK

Gaur egun, ontziteria edo makinaria desberdinak erabil daitezke, hauek aukera emango dute presiopean edo presiorik gabe egosteko.

Lurrunetan egosteko lapikoa, labe mistoa lurrunetarako jarria, lurrunetan egosteko egosgailu berezitua, espres ontzia lurruneko saretarekin.

Maria bainuan egoste teknika. (Maria bainuan egosi)

Ur berotan sartuta dagoen ontzian osagaia egostea.

Osagaiak ontzi batean+ Ur berotan sartu+ Labean edo sutan egosi

ERABILPENA

• Batez ere, prestaketa delikatuekin erabiltzen da teknika hau, gehienetan arrautza duten kasutan, eta poliki kozinatzea edo tenperatura ogi zaindu nahi denean. Budin gozo eta gaziak, natillak, terrinak, pateak…

HAINBAT AHOLKU

• Urak ez luke inoiz irakin beharko.

• Osagai nagusia dagoen ontziari, labean kozinatu beharko bagenu, estalkia jartzea komeniko litzake.

• Egina dagoen jakiteko, ziria sartu eta garbia atera beharko litzateke.

ONTZITERIA EDO TRESNAK

• Modu honetara kozinatzeko, labe, su edo maria bainu elektrikoak erabiltzen dira. Budinak egiteko, ontziak edo kazola txikiak ere erabil daitezke.

Hutsean ontziratu ondorengo egoste teknika. (Hutsean egosi)

Osagai nagusia, lagungarri eta ongailuekin, hutsean ontziratu ondoren, 60ºC-80ºC edo 100ºCtara, dagokion denboran egostea. Hainbat kasutan, ordu askotan.

Erre edo ez+ Osagaia, lagungarri eta ongailuekin ontziratu+ baporean edo marian sartu+ egosi+ erre edo ez

ERABILPENA

• Haragi gogorrak lehortu gabe eta guri-guriak lortu nahi denean. Txerrikumea, arkumea.......

• Denbora luze behar duten prestaketak, aldez aurretik, prestatuta eduki nahi direnean. Zerbitzatzeko mementoan, azken kolpe bat ematea bakarrik faltako litzaieke. Arkumea, txerrikumea eta haragi gogorrak bereziki.

• Osagai nagusiak, ongailuekin zaporea modu oso kontzentratuan biltzea nahi denean. Kasu honetan mementoan egiteko erabiltzen dira. Legatza, lupia, arrainak orokorrean, itsaskiak, barazkiak, haragi bigunak, fruituak.

HAINBAT AHOLKU

• Egosketa honek inguru heze bat behar du, beraz, egosi nahi ditugun osagaiak lehorrak balira, likidoa gehitu beharko da.

• Nahi izanez gero, bereziki haragiarekin, ontziratu aurretik, txigor daitezke. Nahiz eta pieza gogorretan, hobe amaieran ontzitik kanpo txigortzea.

• Osagaiak ontziratzean, bertan dauden ongailuen zapore handia hartzen dute, eta beraz, kontuz ibili gehiegi ez gatzatzearekin.

• Kontuz erabiliko diren ongailu kopuruekin, gehiegi ez jarri, bestela oso usaintsua eta zapore gogorrekoa gelditzeko arriskua baitago.

• Mementoan ez bada jango, hozte azkarra eta behar duen kontserbazioa burutzea, ezinbestekoa izango da.

ONTZITERIA EDO TRESNAK

• Labe mistoetan lurrineko erabilerarekin.

Zuritze teknika. (Zuritu).

Ur hotzetatik abiatuta, segundo edo minutu gutxitan, irakiteari esaten zaio.

Ur hotza+murgildu osagai nagusia+irakin motza eman

ERABILPENA

• Osagaiari zapore txarra, odola, kendu eta garbitu nahi denean. Barrukiak, Tripakiak, txerri hankak, barraskikoak, mingaina, hezurrak.....

• Osagai bati garraztasuna kentzeko: Laranja edo limoi azalak.

• Osagaiaren fekula askatu nahi denean. Patata.

• Osagaiak hobeto desegin edo xafletan banatzeko. Bakailaoa.

ONTZITERIA EDO TRESNAK

• Kazola edo marmita ertaina.

Galdarraztatze teknika. (Galdarraztatu).

Ur irakinetatik edo epeletik abiatuta oso denbora laburreko egoskeri esaten zaio.

Irakiten ari den ura+ osagaia murgildu+ denbora gutxi egosi

ERABILPENA

• Denbora gutxi behar duten osagaiei aplikatzeko. Legatza, lanpernak, izkirak, arrautzak.

• Barazkiei, izoztu aurretik entzima aktiboak kendu eta hobeto mantentzeko. Lekak, zerbak, azalorea....

• Tomate naturala zuritzeko.

HAINBAT AHOLKU

• Izoztutako barazkientzako ur ugari jarri eta hauek poliki-poliki bota ur irakinetara , honek irakina gal ez dezan. Modu honetan, kolorea hobeto mantenduko da.

• Galdarraztatutako arrautza prestatzeko, urak ez du irakin behar.

ONTZITERIA EDO TRESNAK

• Kazola edo marmita ertaina.

Salda laburrean egoste teknika. (Laburrean egosi).

Mementoan ur gutxirekin eta ongailuekin egiten den salda, osagai nagusia bertan egosteko.

Ur gutxi+ lagungarri eta ongailu+ gatza+egosi

ERABILPENA

• Arrai, haragi edo bestelako osagaiak egosteko. Likido zaporetsu bat behar eta eskura ez denean.

• Osagai nagusiak izango dituen lagungarriak, egosteko modua ere bada. Julianan moztutako barazkiak, forma emandako patatak...

HAINBAT AHOLKU

• Zaindu osagai nagusiaren denbora eta lagungarriak . Hau egin ezean, bietako bat gaizki egostea gerta liteke.

• Egosi beharreko lagungarria ondoren apaingarri gisa zerbitzatzekotan, kontu handiz prestatu.

ONTZITERIA EDO TRESNAK

• Kazola.

Salda zurian egosteko teknika. (Zurian egosi.)

Erraz oxidatzen den osagaia, azido eta irina duen uretan egosi. Perrexila ere erabil daiteke.

Ura, azidoa, irina, perrexila, gatza+irakin+murgildu erraz oxidatzen den osagaia

ERABILPENA

• Erraz oxidatzen diren barazkiekin. Orburua, kardua.

HAINBAT AHOLKU

• Azido zaporeak, barazkiaren berezko zaporea eraldatu egiten du, honegatik, teknika hau ez da oso gustukoa.
• Perrexila erabiltzea ez da ezinbestekoa.

ONTZITERIA EDO TRESNAK

• Kazola, marmita ertaina.

Papillote teknika. (Papillote eran kozinatu).

Labeko edo aluminiozko paperean azkar egiten diren osagaiak, ongailuekin bildu eta ongi itxi ondoren, labean egosi.

Osagai nagusia+ lagungarri, ongailu+ elkarrekin bilgarria osatu+ labean egosi

ERABILPENA

• Osagai baten ezaugarri organoleptikoak (kolorea, zaporea, itxura...) eta mantenugaiak hobekien zaindu nahi denean. Barazkiak, arraina

• Osagai nagusiak, ongailuen zaporea modu oso kontzentratuan jasotzea nahi denean. Legatza, antxuak, haragi bigunak, itsaskiak....

HAINBAT AHOLKU

• Bilgarria ongi itxi behar da, baporerik atera ez dadin.

• Bilgarria labe beroan jarri eta puzten denean egina dago.

• Bezeroaren aurrean zabaltzen da, barruan dauden lurrin guziak bertan zabalduz.

• Kazolan ere egiterik izango da, papera gainean jarriz.

ONTZITERIA EDO TRESNAK

• Labea, kazola, sautea