Sukaldaritza liburua/Osagaiak/Koipeak

Koipeak jatorri organikoa duten osagaiak dira, koipe hitzak bere baitan olioak, gantzak eta gurinak barnebiltzen ditu. Bizitzeko ezinbestekoak ditugu, gure gorputzari energia ematen dioten mantenugaiak dira.

Animali jatorriko koipeak

Animalien gorputzean eta esnean dagoen gantzetik eratorritako osagaia da.

Dentsitate desberdina izan dezakete eta tenperatura altuetara urtzen dira.

Gurina, txerri gantza, ahatea eta antzara gantza.

Landare jatorriko koipeak

Koko olioa

Kokoaren haragitik edo palmaren hazitik lortutako koipeekin transformazio kimiko batzuen ondoren margarinak lortzen dira.

Landare eta animali jatorriko koipe mistoak

Halaber, landare jatorriko olioak eta animali jatorriko koipeak nahastu eta hidrogenatu ondoren, margarina mistoak lortzen dira.

Landare jatorriko olioak

Hauek giroko tenperaturan likidoak dira. eta landare jatorria izaten dute. Soja, ekilore, kakahuete, koltza, sesamo, arto, kotoi, oliba, intxaur, koko eta txufaren hazi, fruitu edo sustraietatik ateratzen dira.

Animali jatorriko olioak.

Oso gutxi badira ere, balea, itsas txakur edo bakailaoaren gibelean dute jatorria.

Landare jatorriko olioen erabilera

Landare jatorriko olioen erabilera
Olio mota	Azpiklasea	Erabilera
Kakahuete olioa	Frijitzeko eta ontzeko erabil genezake. Zapore oso neutroa.
Koltza olioa	Frijitzeko ez da egokia tenperatura altuak ez dituelako onartzen, ontzeko bai.
Koko olioa	Frijitzeko eta margarina bihurturik hostoreak egiteko.
Arto olioa	Ontzeko erabiltzen da gehien, ez ditu frijitualdiak ondo onartzen, azkar zahartzen da.
Palma olioa	Margarinak egiteko eta frijitzeko erabiltzen da.
Soja olioa	Maneatzeko erabiltzen da, tenperatura ez du ondo onartzen eta azkar zahartzen da.
Ekilore olioa	Frijitzeko erabiltzen da gehien, baita saltsa batzuk eta margarina batzuk prestatzeko ere.
Ekilore oleikoa	Frijitzeko egindako olio berezi bat da, ekilore olioaren haziak azido oleiko askokoak izatea lortu dute. Olio honek tenperatura altuei hobeto eusten die.
Oliba olioa	Gaur egun gurean erregea da frijitzeko, maneatzeko, gisatuak eta saltsak egiteko. Bere horretan ogi xerra baten gainean gatz edo tomateaz, ozpin olioak egiteko, barazki egosiei gordinik edo olio errea eginda gainetik botatzeko. Gurean pil-pila prestatzeko. Sukaldaritza mediterraneoaren ikurra, osasunaren eta nutrizioaren aldetik oso aberatsa. Oliba olioen artean oliba olio birjina, oliba olio findua edo patsa oliba olioa. Euskal Herrian, Ebroren ibaiertzak aproposak izan dira olibak landatzeko. Gaur egun erriberako olioa oso kalitate onekoa da. Lizarrerrian, urriaren amaieran biltzen hasten dira eta hegoalderago beranduxeago.
Oliba olio birjina	Oliba zapaltzetik lortutako olioa, eta tratamendu mekanikoak soilik aplikatzen zaizkiola. Inolako osagai kimikorik ez zaio gehitzen.
Oliba olio finduak	Zapore txarreko edo kalitate txarreko olio birjin bat lortzen denean, berotu eta produktu kimikoak gehituz zapore neutroagoko bat lortzen dute salmentarako.
Patsa olioa	Beste olio guztiak lortu ondoren, olibaren patsari produktu kimikoak gehituz, azken olio bat lortzen da. Kalitate eskasena duena eta kalitate txarrenekoa.

Oliba olioa egiteko erabiltzen diren oliba mota ezagunenak

Nafarroako Oliba olio birjina

Picual.
Picuda.
Hojiblanca.
Cornicabra..
Manzanilla.
Arbequina.
Blanqueta.
Empeltre.

Picual: Andaluziako oliba nagusia da, zaporetsua, fruta-gustukoa, lehorra, ez da gozoa, pikante eta mikatz puntu batekin. Entsalada eta frijituentzako egokiena. Frijitzeko denetan egokiena dela esan genezake.
Hojiblanca: Hau ere Andaluzian etortzen da, arinagoa, zapore neutroagoa, entsaladak maneatzeko eta maionesak egiteko. Oliba berde jasoz gero mingotsagoa izango da.
Cornicabra: Madrilen eta Gaztela-Mantxan du jatorria, picual olioarekin batera frijitzeko egonkorrena. Edozein prestaketarako balio du; mingots puntu bat du.
Manzanilla: Katalunian eta Andaluzian etortzen da, oso lurrintsua, bikaina entsaladetarako eta edozer gauza maneatzeko. Frijitzeko ez da horren egokia.
Empeltre: Aragoin, Nafarroan eta Valentzia inguruan, hur zaporekoa entsaladak maneatzeko.
Coupages: Oliba olio nahasketak dira, nahi den zaporea lortzeko.

Gantz eta gurinak.

Gurina

Esnearen gainetik lortutako koipea da. Gatz ura kendu ondoren lortuko dugu. Zapore bikainekoa eta elikagai ona, gordina. Kozinatzeko eta bereziki pastelgintzan erabiltzen da. Sutan ez ditu tenperatura altuak onartzen eta kozinatzeko erabili nahiko bagenu, lehenik garbitu egin beharko genuke. Ore ugari egiteko, erretiluak margotzeko, kolorea emateko, erabilera ugari ditu gurinak.

Gurina

Margarinak

Koipe eta olioetatik olio jangarriei tratamendu kimiko batzuk eman ondoren lortzen den koipe solidoa da, pastelgintzan gurina ordezkatzen duena.

Kakao manteka

Kakaotik atetarako manteka da bonboi eta txokolateak lortzeko erabiltzen dena.

Txerri gantza

Txerriaren gantzan du jatorria, garai batean askoz gehiago erabilia sukaldean eta azkenburukoak prestatzen. Gaur egun askoz gutxiago erabiltzen da. Txerrikia erretzeko edo azkenburuko tradizional batzuetan erabiltzen da.