Sukaldaritza liburua/Osagaiak/Legamia

Legamiak elementu biologiko mikroskopiko biziak dira, onddoen familiakoak. Osagaien azukreak gas karboniko eta alkohol bihurtzeko gaitasuna dute. Gozogintzan eta okintzan Saccharomyces cerevisae legamiaren ugaritzea aprobetxatzen da oreetan gasa sartu eta harrotu dezan. Gas hau orean harrapatuta gelditzeko, ezinbestekoa da oreak nahiko gluten izatea; gluten horrek oreari indarra ematen dio aire burbuilak lehertu ez daitezen. Horrela, egosi ondoren mami bigun eta harrotuak lortuko ditugu. Legamiak azukredun likidoak hartzitu eta edari alkoholdunak bihurtzeko ere erabiltzen dira.

Legamia nutrizio osagai moduan

Legamiak B taldeko bitaminetan aberatsak dira, baita B12an ere nahiz eta kantitate txikian izan, horregatik beganoek oso kontuan izaten dute, bestela animali jatorrikoetan bakarrik izaten baita. D bitamina ere badu eta kaltzioa xurgatzeko lagungarria da, osteoporosi arazoak dituztenentzat esneari garagar legamia gehituta, kaltzio gehiago xurgatuko luke. Gatz mineral ugari ditu baina bereziki azpimarragarriak: burdina, selenioa eta kromoa. Ez du ia koiperik. Legamiatik eratorritako bestelako osagaiak eta bereziki garagar legamia oso erabiliak dira nutrizio osagai aberats moduan, dituen mantenugaiak eta kopuruak elikagai bikaina egiten baitute.

Okintzan eta gozogintzarako legamia motak

Hartzitutako ama orea

Gaur egun okintzarako eta gozogintzarako erabiltzen diren legamiak lau motatakoak izan daitezke. Legamia freskoa edo zapaldua, legamia lehorra momentuan erabiltzekoa, legamia lehorra eta legamia likidoa. Lehen biak dira guretzat erreferentzi eta bereziki lehena, freskoa, hau da kalitate eta hartzitze onenak emango dituena. Bigarrena, berriz, badaezpada edukitzeko legamia dugu, kontserbatzeko arazorik ez dugunez, gordeta eduki dezakeguna.

Legamia freskoa

Legami freskoa

Okintzarako eta gozogintzarako gehien erabiltzen den legamia da. Produktu horietan, orean dauden azukre hartzigarriak karbono dioxido eta etanol bihurtzen ditu. Legamia freskoa Saccharomyces cerevisiae espeziekoa da, alkoholak hartzitzeko erabiltzen den garagar legamiaren espezie berekoa. Legamia freskoa izan beharko luke okintzan edo gozogintzan erabili beharko genukeen lehena eta lehorra kasu berezietarako. Legamia freskoarekin hartzitze puntu berdina lortzeko lehorra baino hiru aldiz kantitate gehiago erabili behar dugu; beraz, ore berdin batean freskoa 30g erabiliko bagenu, lehorra 10g erabiliko genuke. Hozkailuan kontserbatu behar da, eta gehienez, hilabete inguru eduki daiteke. Oso erraz hartzen ditu zapore txarrak, germenak eta bestelako bakteriak; beraz, ongi estalita gorde behar da. Legamia freskoa erabili aurretik komeni izaten da lehenik hozkailutik kanpo epeltzea eta orearekin nahastu aurretik ur epeletan disolbatzea.

Legamia lehor edo deshidratatua. Momentuan erabiltzekoa

Hauts pikortsu moduan saltzen da. Izozkailutik kanpo ere kontserba daiteke. Legamia freskoa baina 3 aldiz kantitate gutxiago erabili behar dugu. Erabili aurretik ez da ur epeletan disolbatu behar; kasu honetan, irinari gehituko diogu zuzenean.

Erabili beharreko legamia kantitateak

Ore bat egiterakoan erabili beharreko legamia kantitatea faktore askok baldintzatuko du. Bizi garen urtaroa, legamia marka, erabiltzen dugun tenperatura hartzidurarako.... Kantitate eta formula batekin asmatutakoan, ura mantentzea komeni izaten da, eta hurrengoan baldintza horiek errepikatzen saiatzea. Orokorrean legami freskoak ore batean irinaren kantitatearen %2-5 artean du eta liofilizatua edo lehorra %1-3 artean.

Legamia erabiltzeko tenperaturak

Legamiak 40ºC-tik behera jartzen dira martxan, 25ºC-28ºC dira hartzitzeko tenperatura egokienak, eta 2ºC-tik behera bere jarduera oso txikia izango da. Aldiz, 40ºC-tik gorako tenperaturak kalte egiten diote, eta 53ºC-tik gora hil egiten dira. Legamia izoztea badugu, baina kontuz denbora gehiegi eduki gabe.

Ore ama

Ore ama aldez aurretik hartzitutako oreari esaten zaio. Bezperan hartzitua edo urte batzuk lehenago prestatua, egunez egun ore batetik bestera pasatu dena da. Ore amak okintza eta gozogintzako prestaketei arima ematen diela esaten da. Zaporea emateaz gain, orea egokiago harrotzen da, garai batean gehienetan ez zen legamiarik gehitzen, bezperako ore zati bati irina eta ura gehitu eta hartzitzen utzi, besterik ez zen egin behar. Bezperan prestatuko bagenu, ore amari legamia gutxi gehitzen zaio eta gatzik gabe egiten da.

Poolish ore ama

Itxuraz, Polonian du jatorria eta ore ama oso bigunari esaten zaio. Irina eta ura proportzio berdinean gehitzen dira edo ura gehiago irina baino. Esaten da 1000g bakoitzeko 1070ml ur eta  3g legamia nahastu behar direla. Ez zaio gatzik gehitu behar, eta egun batzuetan hartzitzen utzi behar da. Okintzako edo gozogintzako oinarri bikaina izango da.

Biga ore ama

Jatorri italiarra du, eta ore ama lehor gisa defini dezakegu. Orea hau egiteko 1000g irin 500ml eta 450ml ur eta 10g-15 g legamia erabiltzen dira. Ez zaio gatzik gehitzen eta gutxienez 12-16 ordu eduki behar da hartzitzen.

Esponja ore ama

Aurreko bien arteko hezetasun maila duen ore ama dela esan dezakegu. 1000g irineko 600ml ur kantitatea erabiltzen da, eta ez du gatzik izaten. Oinarrian bezperan egindako ogi ore bat da, gatzik gabea eta legamia gutxiagorekin. Hurrengo egunean egingo dugun oreari nahastu eta hau hobeto egiten lagunduko du.

Legami hautsa

Legamiak esaten bazaizkie ere berez ez dira legamiak. Hauts kimiko edo gasifikatzaileak dira.Ez dira elementu biologiko biziak. Likidoarekin nahastean erreakzio kimiko bat sortzen duten hautsak dira. Erreakzio kimiko horren ondorioz, gasa sorten da eta gas hau erabiltzen da gozogintzako prestaketa batzuk harrotzeko. Bizkotxoak, madalenak, “sobatuak”, gailetak…Normalean irin ahularekin egiten diren prestaketetan erabiltzen da. Hala ere, bada legamia honekin ogia (Irlandarra) egiten duenik eta pizzak era bai. Edozein kasutan, kontuz ibili behar da kantitatearekin, pasatuko bagina zapore txarra ematen baitio oreari. Sukaldaritzan gasifikatzaile hauek osagaiak frijitu aurretik prestatzen ditugun estalkietan erabiltzen dira; orlya edo tenpura egiteko adibidez, edo edari karbonikoak prestatzeko.

Legami-hautsa edo kimikoa