Sukaldaritza liburua/Osagaiak/Arroza

Arroza edo irrisa poaceae familiako landare bat da, zekale mota bat hain zuzen ere. Gaur egun bi arroz mota jaten dira: Oryza sativa (arroz asiarra) eta Oryza glaberrina (arroz afrikarra).

Sukaldaritza liburua/Osagaiak/Arroza
Irudi gehiago
Sailkapen zientifikoa

Arroza munduan jendarte oso handi baten elikaduraren oinarri nagusietako bat da, eta herrialde asiarretan esan dezakegu nagusiena dela. Hego Ameriketan ere egunerokoan oso kontsumitua den elikagaia dugu.

Hori dela eta, munduan gehien ekoizten den hirugarren nekazari produktua da, azukre-kanabera eta artoaren ondoren. Baina nola aipatutako bi produktu horien ekoizpenaren zati handi bat animaliak elikatzeko erabiltzen den, giza kontsumorako zekale garrantzitsuentzat arroza jotzen da, gizateriak kontsumitzen dituen kaloria guztien bosten bat berak emanak baitira. Arrozak ez du glutenik, eta beraz, bere irinak ez du balio ogia egiteko.

Arroza elikagaia

Bere horretan, arroza oso elikagai konpletoa da. Osoa janda, proteina ugari, karbohidratoak, zuntza eta D taldeko bitaminak ematen ditu. Zurituz gero, bereziki zuntza, galdu egiten ditu proteina ugari eta bitaminak.

Arroza kozinatzeko garaian kontuan hartu beharrekoa.

Zenbat likido edo salda xurgatzeko gai den, eta likidoa xurgatu ondoren, hazia osorik mantentzeko gai den. Ezaugarri horien arabera, arroza erabiltzen da prestaketa baterako edo besterako.

Arroz ale desberdinen sailkapena

Tamainaren araberako sailkapena: Ale txikia, ertaina eta luzea.

Itxuraren araberakoak: Perla itxurakoak edo beira itxurakoak.

Jatorriaren araberakoa: Indiakoa edo Japoniakoa.

Arroz barietatearen araberakoa: Bomba, Bahia, Albufera, Carnaroli, Basmati, Arboria....

Egokien onartzen duen teknikaren araberakoa: Arroz lehorrak, melengak, edo saldatsuak.

Arrozak jasandako eraldaketa industrialaren baitakoa: Azala duen arroza, osoko arroza edo integrala, zuria, lurrundua, azkar egostekoa.

Arroz motak

Tamaina araberako arrozaren sailkapena

• Ale txikia eta borobila: 5,2 mm baina txikiagoa luzeran, eta 2 mm baino txikiagoa zabalean.

• Ale ertaina: 5,2mm baino gehiagokoa eta zabalean 3mm baina txikiagoa

• Ale luzea: 6 mm baino luzeagokoa eta zabalera 2-3 mm edo gehiagokoa.

Itxuraren araberako arrozaren sailkapena

• Perla itxurakoak: Muineko puntu zuria nabari zaion arrozari deitzen zaio. Arroz mota honek salda gehiago xurgatzen du.

• Beira itxurakoa: Kanpotik beira, hots, kolore distiratsua duten arrozei deitzen zaie. Gardenagoak dira, eta ez dute salda gutxiago xurgatzen.

Jatorriaren araberako arrozaren sailkapena

Indiakoa

Ale luzeko arrozak dira, beira itxurakoak eta gogorragoak. Salda gutxiago onartzen dute eta sueltoagoak geratzen dira, ez dira horren erraz zabaltzen. Asian asko erabiltzen da eta gure sukaldean ere lagungarri moduan, entsaladetan edo salteatzeko. Basmati mota da gurean ezagunena.

Arroz txuri indikoa

Japoniakoa

Arroz ale txiki eta ertainak dira; perla itxurakoak normalean, eta borobilak. Salda ugari xurgatzeko gai dira eta motaren arabera hobeto edo okerrago onartzen dute egosketa luzea. Normalean, egosketak onartzen badituzte ere, ale Indiakoa baino lehenago zabaltzen da. Paellak, Suhiak, Risottoak edo arroz saldatsuak egiteko erabiltzen dira gehienbat.

Arroz txuri japonikoa

Arroz barietatearen araberako sailkapena

• Senia, Bahía

Bi barietate desberdin izan arren, oso antzekoak dira eta nahastuta sal daitezke. Senia Valentziako arroz izarra dugu. Jakintsuen iritzian, paellarako arrozik onena da; hori bai, kantitate txikietan egiteko, eta puntuan zerbitzatzeko; bestela, arroz alea zabaldu egiten da.

• Bonba arroza

Arroz lehorra da, eta paellarako gehien erabiltzen dena. Alea pittin bat gehiago egosita ere, hobekien mantentzen dena da. Hiruzpalau aldiz xurga dezake bere bolumena. Sushiak egiteko ere balekoa.

• Albufera

Senia eta bonba moten arteko batura; batek zaporeak ongi xurgatzen ditu, eta bestea osorik, ongi eta suelto mantentzen da, denbora gehiagoan. Valentziako Albuferako esklusiboa da. Hala era melenga geratzen den arroza dugu eta Paellaz gain, rissotorako ere egokia dugu.

• Selenio

Japonian jatorria duen arroza, txikia, borobila eta gluten ugarikoa. Zapore gozokoa, Sushia egiteko bikaina.

• Balilla x Solana arroza

Nahasketa da, japoniar motakoa, hau ere arroz lehorrak egiteko balekoa.

• Puntal

Ale luzeko arroza, Basmati edo indiar motakoa. Entsaladetan eta lagungarri moduan kontsumitzeko. Arroz lehorrak edo bustiak egiteko balio du, baina ez du horrenbeste zapore xurgatzen.

• Thaibonnet

Hau ere Indiar jatorriko arroza dugu. Egosi ondoren suelto geratzen da. Egokia entsalada, lagungarrietarako edo salteatzeko.

• Arborio

Japoniar jatorrikoa, ale ertainekoa, zaporeak ongi xurgatzen ditu eta nahiko ongi mantentzen da.

• Carnaroli

Ale borobilekoa eta japoniar motakoa. Gluten kopuru altuekin risottoak eta arroz melengak egiteko erabiltzen da.

• Basmati

Indiar jatorrikoa, arroz luze eta fina. Ez du likido asko xurgatzean, suelto gelditzen da. Entsaladan, curryetan, lagungarri moduan edo salteatua.

• Jazmin edo Thai

Thailandian jatorria duen arroz oso lurrintsua dugu. Basmatiak eduki ditzakeen erabilera berdinekin baina pittin bat bigunagoa da.

• Venere

Arroz integral beltza da, Txinan du jatorria. Oso lurrintsua da eta 45 minutu inguru behar ditu egosteko.

• Euskal Herrian ekoizten den arroza. El Alcaraván.

Nafarroako Errege Bardeako eremuan hazitako arroza, Biosfera Erreserba izendatua, nekazaritza ekologikokoa. Ale borobil egokiak ditu arroz lehorrak, saldatsuak, sushiak edo azkenburukoak egiteko, eta luzera ertainekoak salteatzeko, entsaladarako edo lagungarri moduan prestatzeko ekoizten dituzte. Bai zurian edo integralean. Nekazaritza Organikoaren zigiluak eta Reyno Gourmetek ziurtatuta dago.

Arroz barietate egokienak prestaketa desberdinetarako

• Arroz lehorrak eta saldatsuak prestatzeko barietate egokienak: Bomba, Senia, Bahia.
• Risottoak eta arroz melengak kozinatzeko barietate egokienak: Carnaroli, Albufera.
• Entsaladarako arrozak prestatzeko barietate egokienak: Basmati, Jazmin, Thaibonnet, Puntal.
• Sushiak egiteko arroz barietate egokienak: Japoniarrak, Selenio, Arborio.
• Azkenburuetarako arrozak prestatzeko barietate egokienak: arnaroli, Albufera, Bahia.

Arrozak jasandako eraldaketa industrial motak.

Azala duen arroza: Ez da saltzen, lehen azal hori oso gogorra baita. Moztu eta alea banandu ondoren geratzen dena.

Arroz ale integrala:Azala eta bihotza mantentzen dituen arroza. Egosteko denbora gehiago behar du eta zaporetsuago da. Kazola normalean 45 minutu, eta espres eltzean 15 minutu beharko ditu egosteko.

Bihi osoko arroza edo arroz integrala

Gluten askoko arroza

Japoniar jatorrikoak shusia egiteko erabiltzen den arroza. Gluten askokoa eta egosi ondoren itsaskor eta likatsua geratzen da.

Basa arroza

Berez, ez da arrozaren barietate berdinekoa. Luzea eta fina da, eta normalean lagungarri moduan erabiltzen da arroz zuriarekin nahastua. 55 minutu inguru behar ditu egosteko.

Lurruneztatutako arroza

Aldez aurretik lurrun egosketa aplikatu zaion arroza dugu. Azkarrago prestatuko dugu, baina ez du horrenbeste likido xurgatuko eta zaporegabeagoa izango da.

Arroz motak

Arroz barietate edo mota desberdinen sailkapena

Zein da mota egokiena nik prestatu nahi dudan arroz mota horrentzat?

Arroza egosteko arau orokorrak

Arroza ura irakiten dugunean gehitu behar da.

Arroz zaporetsua bilatzen badugu, salda oso zaporetsu bat beharko dugu eta beti saldarekin gazitu.

Egosteko denbora 20 minutukoa izango da gutxi gorabehera; risottoetan, berriz, 17 minutu emango ditugu.

Bihi osoko arrozak edo integralak 45 minutu beharko ditu, eta basa arrozak 35 eta 55 minutu bitarte.

Lagungarri moduan edo arroza suelto geratzea nahi dugunean, salteatu dezakegu egosi aurretik.

Arroz lehorrentzat uraren pisuaren bikoitza eta pittin bat gehiago gehituko diogu. Hala ere, arroz mota zehatz batzuetan 3 edo 4 aldiz salda gehiago ere onar dezake. Arroz busti edo risottoetan berriz 3 aldiz gehiago.

Arroz lehorretan, arroza jada banatua dagoenean, ez da komeni mugitzea; aldiz risottoetan bai. Risottoen kasuan, arroza egosten dagoen bitartean, maiz mugituko dugu, almidoia aska dezan, eta amaieran gazta gehituko diogu krematsu gelditzeko. Risottoek momentuan jateko eta prestatzekoak izan behar dute.

Jatetxeetan risottoa momentuan prestatu ahal izateko lehenago 7 minutuko egosaldi bat ematen diote, eta ondoren azkar hozten dute. Ondoren, zerbitzuan, falta zaizkion 10 minutuak egosten dituzte.

Entsaladetako arroza egiteko, ur ugari erabiliko dugu: 4 edo 5 aldiz gehiago, eta behin egosita dugunean, ur hotzetan moztuko dugu egosketa. Arroz honek entsalada egiteko edo barazkiarekin salteatzeko balioko digu.

Txinan arroza lurrunetan egosten dute.

Prestaketak

Ikus, arrozaren prestaketak