Sukaldaritza liburua/Osagaiak/Perretxikoak eta onddoak

Perretxikoa zenbait onddok esporen gordeleku gisa ekoizten duten fruitu-gorputza da.

Klorofila gabekoak izaten dira eta toki hezeetan jaiotzen dira.

Sukaldaritzan zenbait espezie oso preziatuak dira. Hala ere, kontuz ibili beharra dago toxikoak eta pozoitsuak diren perretxiko eta onddo ugari baitago. Sukaldean bi eratara sailkatuko ditugu

Hazitako perretxikoak

Merkatuan gero eta hazitako perretxiko gehiago badago ere, gurean ezagunenak belarri landua, barrengorri edo txanpinoia, kardu ziza eta shitakea dira. Edozein dendetan eros ditzakegu eta oso erraz prestatzen dira.

Basa perretxikoak

Basa perretxiku desberdinak

Hazitakoak baina preziatuagoak dira, baina freskoak urte sasoi batzuetan bakarrik izan ditzakegu. Normalean udara amaiera-udazkenean. Basoan zehar hauen bila ibili behar denez, prezioak ere garestiagoak izaten dira. Ziza horiak, udaberriko zizak, gibelurdinak eta russula familiakoak, kuleto, zizahoria, onddo mota desberdinak, trufak, azpi lakarrak, esnegorria….

Perretxikoak merkatuan aurkitzeko modua

Freskoak

Modurik ohikoena izaten da eta jateko hoberena, baina basa perretxikoak edo onddoak ezin izango ditugu garaiz kanpo aurkitu.

Izoztuak

Urtean zehar basa onddoak aurkitzeko aukera ematen dute. Onddoa aldez aurretik zerbait kozinatu ez bada, kontu handia eduki behar da, bestela desizoztean ur asko galdu baitezake. Beraz, esan genezake perretxikoak eta onddoak izoztu nahi baditugu, egokiagoa dela aldez aurretik zerbait kozinatzea.

Deshidratatuak

Likido gehiena kendu zaien perretxikoak izaten dira. Kasu batzuetan, egora honetan kozina daitezke, moztuta edo hauts bihurtuta, beste batzuetan, beratzen jarri behar izaten dira erabili aurretik. Beratzeko erabili dugun ura aprobetxa genezake arrozak bustitzeko adibidez.

Kontserban

Konfitatuta, salteatuta edo erregosita, kristalezko ontzietan edo kontserba potoetan saltzen direnak. Urte osoan aurki genitzake baina ez perretxiko mota guztiak.

Perretxikoak prestatzeko erak

Erreta labean, plantxan edo parrilan, salteatuta, erregosita, tortillan, nahaskian, gisatu batean lagungarri moduan....

Perretxikoen aurre lanak

Perretxikoak mendian biltzen ditugunean edo erosten ditugunean askotan zikinak izaten dira, hosto hondar eta bestelakoak itsatsita izaten dituzte. Perretxiko hauek kozinatu aurretik, ondo garbitzea garrantzizkoa izango da. Garbitzeko garaian berriz, esan genezake ahalegin guztiak egin behar ditugula uretan ez sartzeko.

Perretxikoak garbitu eta moztu

Mendian perretxikoa biltzeko garaian labanarekin eta brotxa txiki batekin lehen errepasoa egitea komeni izaten da, zikinetatik handiena kentzeko. Hori egin ezean, etxerako bidean perretxiko guztiak gehiago zikinduko baitira.

Sukaldean gaudela, eta labana txiki batekin mendian garbitu gabe geratu dena errepasatuko dugu. Itsatsitako hosto zatiak, hondarrak, harraskatuz edo zuzenean moztuz.

Jarraian, zapi edo paper busti batekin perretxikoak banaka garbituko ditugu.

Ondoren, labanarekin edo eskuarekin perretxikoa zatitu edo xerratu egingo dugu.

Oharra. Badira zizahorien kasuan edo barrengorri batzuen kasuan, zikina itsatsita dutenak; banan-bana garbitzea erraza ez denez, ur zurrusta indartsu bat eman diezaiekegu, baina ura iragaztearekin batera, inoiz ere uretan eduki gabe.

Hazitako perretxiko ezagunenak

• Agaricus bisporus, Barrengorri edota Urdintza, herri hizkeran txanpinoia.
• Pleurotus ostreatus. Belarri landuak.
• Pleurotus eryngii . Kardu ziza.
• Lentinula edodes. Shitake perretxikoa.
• Agrocybe aegerita. Makal-ziza.

Agaricus bisporus, Barrengorri edota Urdintza , herri hizkeran txanpinoi

Barrengorriak

Agaricales familiako onddo basimiodizeto bat da. Haztegietatik iristen dira gure dendetara. Europa eta Amerikan hedatua, asko gastronomia erabilerarako ereiten dira. Sukaldaritzan jangarri erabiliena da.

Ikusi izan da Agaricus bisporus ale “basatiek” eta kultibatutakoek kolore desberdinak gara ditzaketela. 1926an garatu eta komertzializatu zen mutazio baten eraginez.

Plantxan, salteatua, saltsan, gisatuen lagungarri, tortillan, nahaskian, plantxan eta parrillan, mila modutara presta daitekeen perretxikoa dugu, eta gaur egun haztegietan sortzen den moduagatik, sukaldean gehien erabiltzen den perretxikoa izango da.

Agaricus brunnences

Pleurotus ostreatus. Belarri landua

Belarri perretxiko

Bai latinezko izena bai izen arrunta fruitu-gorputzaren formatik sortu dira. Latinezko pleurotus ("saiheska") hitzak, hankak txapelarekiko duen zeharkako hazkuntza adierazten du. Euskaraz "belarri" hitzak perretxiko honen belarri itxura adierazten du.

Perretxiko honen txapela 5 eta 15 zentimetro arteko diametrokoa da. Kolorez aldakorra da: gris argia, gris ilun urdinxkara edo gris arrexka izan daiteke. Oskol formakoa da, ertz mehe eta kiribilekoa. Azalera leun eta distiratsua dauka. Orri zurixkak dauzka, meheak eta estutuak, oso dekurrenteak. Hankak 1-3 cm dauzka luzeran eta 1-2 lodieran. Betea da, eszentrikoa edo albokoa. Batzuetan mizelio geruza zuria izaten du gainean. Haragi zurixka eta trinkoa dauka, usain eta zapore gozokoa. Etxean lantzen da gehien modu komertzialean, batez ere lasto gainean. Basati aurkitzeko zuhaitz zurean txertatua aurkituko dugu. Dendetan, kalitate eta prezio onekoak eros ditzakegu: beti perretxikorik lehorrenak aurkitzen saiatu behar dugu. Plantxan, labean, parrilan, salteatuta edo erregosita. Plater askoren lagungarri, arrozarena, pastarena, haragiarena, krema edo saltsak prestatzeko, nahaskian edo tortillan....Mila modutara erabili dezakegun perretxikoa da.

Pleurotus eryngii. Kardu ziza

Kardo perretxikoa

Pleurotus generoko onddo jangarri bat da. Arrunta da Mediterraneo inguruko eskualdeetan (Europako hegoaldean, Afrikako iparraldean eta Ekialde Hurbilean ), eta merkaturatzeko lantzen da gaur egun munduko toki askotan, batez ere Asian. Hanka zuri lodi eta haragitsua dauka, eta txapel txikia. Txapela 5 eta 10 zentimetro artekoa da ale helduetan. Ale gazteetan zurixkak dira, geroago gris edo krema kolorea ilunagoak izan arte. Gainazal leuna du, eta ertza kiribildu egiten zaio ale gazteetan. Hanka laburra eta potoloa da, kolore argikoa hasieran eta ilunagoa zahartzean. Orokorrean txapelaren albo batean hasten da, nahiz eta erdialdean ere izan daitekeen. Haragi trinko eta zurruna du, zuria. Usain leuna eta zapore gozoa ditu.

Lentinula edodes. Shitake perretxikoa

Shitake perretxikoak

Asian jatorria duen perretxikoa dugu. Marroi kolorekoa eta lurrin handikoa da. Txapela bakarrik jaten da, oina oso gogorra baitu, lehorra edo freskoa eros dezakegu. Japonian haritz enborretan hazten da eta Txinan beraiek sortutako enbor sintetiko moduko batzuetan. Txinan perretxiko honen hazkuntza oso antzinakoa da. Sukaldean ezagunena miso eta dashi zopa egiteko. Lehorra erosiko bagenu, erabili aurretik beratu egingo genuke eta ur hau ere aprobetxatzea izango genuke. Aproposa da frijituta jateko, eta arrozaren eta plater ugariren lagungarri gisa erabiltzeko.

Agrocybe aegerita. Makal-ziza

Txapel arre iluna, adinarekin argitzen dena. Azala uhindua du, xafla ilunak, buztin-kolorekoak. Oinean eraztun iraunkorra du. Haragi trinkoa, gustu handikoa, irin-usaina. Makalaldietan, sahastietan eta ibai-bazterreko beste zuhaitz batzuetan bizi da parasito gisa. Talde estuetan agertzen da. Ale helduak baztertu, egur-zaporea izaten baitute. Hazkundea zuhaitz enborretan edo lasto fardotan egiten da. Luzaroan gisatu beharreko haragiekin prestatzea gomendatzen da, gutxi gisatuz gero gogorra gertatzen baita. Erregosita, lagungarri moduan, tortillan, nahaskian, zopak, kremak..... Urte osoan lantzen eta merkaturatzen da. Freskoa jatea da egokiena baina lehorra, ozpinetan eta oliotan ere saltzen da.

Basa Perretxiko jangarrietan ezagunenak

• Amanita caesarea. Kuleto, Gorringo edo Arrautza-perretxikoa.
• Agarius campestris. Barrengorria, Azpibeltza, Urdintza, Txanpinoia.
• Agaricus bisporus. Barrengorri, Urdintza, Txanpinoia.
• Marasmius oreades. Marasmio jangarria edo hankaluzea.
• Calocybe gambosa. Udaberriko zizazuria.
• Russula cyanoxantha. Urritxa.
• Russula virescens. Gibelurdina.
• Lactarius deliciosus. Esnegorria.
• Cantharellus cibarius, Zizahoria, Saltsa perretxikoa.
• Boletus edulis. Udazkeneko onddozuria.
• Udako onddo zuria. Boletus aestivalis.
• Boletus aereus. Onddobeltza.
• Boletus pinophilus. Onddo kaskabeltza edo onddo pinu.
• Hydnum repandum, Tripaki argia, Negu ziza, Azpi lakarra, Idi mihia
• Craterellus cornucopioides , Saltsa perretxiko beltza.
• Tuber melanosporum . Boilur beltza edo Perigord deritzona da.
• Tuber brumale. Neguko boilurra.
• Tuber aestivum. Udako boilurra.
• Tuber magnatum. Boilur zuria.

Amanita caesarea, kuletoa, gorringoa edo arrautza-perretxikoa

Kuleto edo gorringo perretxikoa

Hasieran arrautza forma du, erabat zuria, perretxiko osoa bolba zabal elastiko batek estaltzen baitu. Gero, hazten denean, urratu egiten da goitik eta kolore gorri-laranjako txapela ikus daiteke. Txapela agerian duela, baina oraindik atera gabe dagoenean, arrautza gogorraren gorringoa oroitarazten digu. Azkenik, txapel osoa atera eta gero, bere neurri, forma eta kolorearengatik oso ederra den perretxikoa azaltzen da. Txapelak 20 zentimetrorainoko diametroa du. Hasieran ganbila da, baina gero lautua, eta kolore gorri-laranja du. Txapeleko azala leuna, distiratsua eta ertzean ildaskatua. Gainalde biluzia, garatxorik gabea, baina noizbehinka bolbak zati handi zuriren bat utz dezake. Orriak hertsiak dira eta urre-hori kolore polita dute. Hanka lodia, zilindrikoa eta oinaldean erraboila, goitik beheraino orrien kolorekoa. Goialdean kolore bereko eraztuna du eta oinaldean bolba zabal, zuri, lodi, mintzaire eta elastikoa. Mami trinko eta zuria, baina txapeleko azalaren eta hankako kanpo-geruzaren azpian horixka. Usain eta zapore atseginak. Espora zuri, ezamiloide eta eliptikoak.

Leku lehorretan bizi da; ondo egurastutako lur hondartsuak ditu gogoko, batik bat hegoalderantz begira daudenak, batez ere harizti, pagadi eta gaztainondoen azpian sortu ohi da. Sasoi beroetan ernamuintzen da, hiruzpalau aleko taldetan belar artean, abuztu-erdialdetik urri-erdialdera gehienbat. Gero eta urriagoa da, gogokoen dituen habitatak nabarmen murriztu baitira. Jangarri bikaina da, baina kasu egin, ez nahas Amanita muscaria edo kuleto faltsu pozoitsuarekin. Azken honen hanka eta orriak krema zuriak dira, ez horiak, oso bolba hauskorra, ia gabekoa, honen kondarrak garatxo moduan txapelean utzi baititu, nahiz eta batzuetan euriarengatik desagertu, eta ateratzeko lekua desberdina du, urki eta koniferoen azpian ateratzen baita, ez hostozabalen azpian. Perretxiko hau erromatarren garaitik gaur egun arte preziatuena izan da Europako nazio ugaritan, hizkuntza desberdinetako izenen kopuruan ikus daitekeenez.

Kuletoa modu askotara presta dezakegu, gaur egun modan dago xafla oso finetan moztu eta gordina carpachio moduan edo salteatu azkar bat eginik jatea. Erregosia ongailu gutxi batzuekin, salteatu eta bere horretan edo nahaskian. Krema eginda, bere lurrin berezia aprobetxatuz.

Agarius campestris. Barrengorria, azpibeltza, urdintza hau herri hizkeran ere txanpinoi

Barrengorria

Basati hartuko dugun txanpinoi honen orriak kolore arrosa bizikoak dira gaztetatik zahartu arte. Txapelak 6-12 cm-ko diametroa du, hasieran esferikoa eta lodia baina gero laua. Txapeleko azala batzuetan leuna, zetakara eta zuria izaten da, noizbehinka hori samarra, eta besteetan ilunagoa eta leuna edo ezkatatsua, barietateen arabera. Orri libre eta hertsiak ditu, hasieran arrosak, gero lilak eta azkenik marroi ilunak, ia beltzak. Hanka motza, lodia, betea eta zurixka. Goialdean eraztun bakun, mehe, mintzaire eta hauskorra du, batzuetan desagertua. Mami trinko, lodi eta zurixka, baina ebakitzerakoan arrosa bihurtzen da. Zapore geza eta usain atsegina baina ez anisarena bezalakoa. Esporak marroi ilunak eta eliptikoak. Jangarri ona da, baina ez du merezi ale zaharrak eta ia orri beltzak dituztenak jateak. Euskal Herrian gehien ateratzen den perretxiko jangarrietakoa da. Udaberrian kontuz ibili behar da kolore zurikoa den Amanita verna espeziearekin ez nahasteko. Azken perretxiko hilgarri honek oinean bolba du eta bere orriak zuriak dira, ez arrosak, eta ez beltzaxkak. Agaricus generoko espezieak bereiztea nahiko zaila da. Horretarako ongi begiratu behar dira ezaugarriak: neurria, txapelaren kolorea, mamia ebakitzerakoan zein koloretara aldatzen den, erreakzio kimikoak, usaina, zein lekutan ateratzen den eta esporen neurria eta forma. Agaricus arvensis espeziearekin nahastu ohi da. Belardietako perretxikoa da. Basotik kanpo dago beti. Udaberrian ateratzen da, euririk egiten ez duen udan desagertzeko, baina gero eurialdia ailegatzen denean, berriro ateratzen hasten da, udazkena joan arte, abere larreetan batik bat. Taldeka ateratzen da, "sorginen korroak" izeneko talde handietan, batez ere abereen simaurra duten larreetan.

Euskal Herrian Agaricus generoko espezierik deigarrienak, Agaricus campestris-ez gain, Agaricus xanthodermus, Agaricus Arvensiseta, Agaricus sylvaticus dira. Campestris eta sylvaticus onddo jangarriak dira eta mendian topa daitezke. A. campestris larreetan topa daiteke, AgaricusAgaricuss perretxiko toxikoa da eta ez da beraren kontsumoa gomendatzen. Nahiz eta Arvensis-ekin nahas daitekeen, identifikazioa nahiko erraza da: A. xanthodermus-ek kontaktu-guneetan kolore hori bat garatzen du, bereziki estipe aldean. Gainera, usain desatsegin bat izan ohi du.

Genero honen barruan, Agaricus bisporus (barrengorri ere deitua) espeziea bereziki aipagarria da, komertzialki balio garrantzitsua hartu duelako. Bere jatorria Europako eta Ipar Amerikako larreetan dauka, baina gaur egun 70 herrialde baino gehiagotan dago kultibatuta eta komertzializatuta.

Plantxan, salteatua, saltsan, gisatuen lagungarri, tortillan, nahaskian, plantxan eta parrilan, mila modutara presta daitekeen perretxikoa dugu, eta gaur egun haztegietan sortzen den moduagatik, sukaldean gehien erabiltzen den perretxikoa izango da.

Marasmius oreades, Marasmio jangarria edo hankaluzea

Agaricales ordenako onddo jangarri bat da. Perretxiko jangarri estimatua da, oso ondo kontserbatzen baita lehortuta. Marasmius oreades espeziea Ipar Amerikan eta Europan bizi da, eta udaberrian eta udan agertzen da batez ere, nahiz eta urte osoan aurki daitekeen, baldintza klimatikoak egokiak badira. Larre eta belardietako espeziea da, eta arrunta da abereak bazkatzen diren guneetan. Kostaldean dunetan ere ager daitezke zenbaitetan. Gurean, Baldorban bide bazterretan ere asko ateratzen direla diote. Maitagarrien eraztunak osatuz hazten dira askotan, erdiguneko puntu batetik hasita, alea handiagoa hazten den heinean. Eraztun horietan belarra trinkoagoa eta sendoago hazten da, baina agortu ere lehenago egiten da. Beste batzuetan, ilarak eratzen dituzte. Txapela 2-5 zentimetro artekoa da, kanpai formakoa, eliptikoa, erdian titi txiki bat duena. Hur edo krema kolorea du, kolore zurixka edo marroixka duten orri banatuak. Hanka estu, luze eta oso haritsua du, 3-6 zentimetro luze dena eta erraz okertzen dena apurtu gabe. Haragi gozoa du, hurren usainekoa. Ez denez erraz usteltzen, ongi lehortzen da. Espora gardenak ditu.

Perretxiko jangarri bikaina da, bere zaporeagatik estimatua, baina haragi gutxikoa denez, perretxikoetan adituenak direnek soilik biltzen dute. Lehortu egin daiteke, kontserbaziorako. Horretarako, hanka kentzen zaio txapelari, eta zenbaitek txapelak hari batekin lotzen dituzte eta eseki egiten dituzte. Paper baten gainean eguzkitan ipintzea ere lehortzeko modu egokia da. Perretxiko honen zapore gozoaren erantzulea trehalosa izeneko azukrea da. Lehorrak erosiko bagenitu, 15-45 minutu inguru beratu beharko ditugu prestatu aurretik. Zopak egiteko, ozpin-olioaren lagungarri, nahaskietan, patata tortillari nahastua, gisatuen lagungarri edo bere horretan salteatu edo erregosita presta dezakegu.

Calocybe gambosa, udaberriko zizazuria

Udaberriko ziza

Lyophyllaceae familiako perretxikoa da. Gambosa hitza latinetik dator, eta hanka puztua duela adierazten du. Txapelaren tamaina 5 eta 12 cm artekoa da. Haragitsua eta sendoa da, eta batzuetan ertz uhindua dauka. Kolore zuri-kremarena izan ohi du, eta ale gazteetan ertza barrurantz kiribildua egoten da. Azpian orri asko dauzka, argalak eta estuak, oso trinkoak, muxarratuak, zuriak edo kremak horiek ere. Hanka zurixka dauka, zilindrikoa edo oinarrian lodiagoa, mardula, laburra eta haritsua, batez ere ale zaharretan. Haragi zuria, sendoa eta konpaktua dauka. Espora zuria da. Udaberrian agertzen da gehienetan, baina eguraldi aproposa egiten badu udazkenean ere irten daiteke. Toki irekiak ditu gustuko: larreak, heskaiak, elordiak eta txilardiak. Oso estimatua da, batez ere Araba aldean. San Prudentzio jaiegunean, ohitura da Gasteizen perretxiko hau eta barraskiloak jatea. Europaren mendebaldeak kantitate handiak inportatzen ditu Errumaniatik.

Lurrin oso berezi eta handiko perretxikoa da gordinik, salteatuta bere horretan, erregosia, tortillan edo nahaskian eginda jaten da gehien.

Russula cyanoxantha, Urritxa

Europan oso arrunta den perretxiko jangarria da. Russula generoko beste espezie batzuetatik bereizten duen ezaugarririk nabarmenena bere orrien zalutasuna da. Gipuzkoan urritxari ere gibelurdina deitzen dio jende askok. Perretxiko honen txapela 5 eta 11 zentimetro arteko diametrokoa da. Ez dauka kolore finkorik: more iluna edo more urdinxka da gehienetan, baina berde iluna, more grisaxka edo beste hainbat koloretakoa ere izan daiteke. Hala ere, ez da inoiz gorria. Hasieran biribila da, gero ganbila eta azkenean lautu egiten da eta erdialdea hondoratu egiten zaio. Orri zuri eta zaluak dauzka, ez dira hauskorrak. Orriak estutuak, urkilatuak eta hankari atxikiak ere badira. Hanka tinkoa, zilindrikoa eta, orriak ez bezala, hauskorra dauka. Klariona bezala hausten zaio hanka; Russula guztien ezaugarria da hau. Hanka solidoa da hasieran, baina ale helduetan hustu egiten da barrutik. Haragi gogorra, hauskorra eta zuria dauka, kutikula azpian more kolorekoa, zapore leunekoa. Esporak zuriak masan, ia biribilak. Udan eta udazkenaren hasieran agertzen dira, harizti, pagadi eta gaztainadietan, baina baita koniferoetan basoetan ere. Lurzoru azido samarrak baina elikagaietan aberatsak direnak behar ditu. Kontuz ibili behar da kolore berdexka duten aleak biltzen direnean, pozoitsua den Russula olivacea edo Amanita phalloides espeziearekin nahastu baitaiteke. Euskal Herrian espezie hau oso ezaguna eta estimatua da, asko bil daiteke, normalean bere horretan baratxuri, perrexila eta tipularekin, erregosita edo salteatuta nahaski edo tortillan moduan, hankarik gabe plantxan edo parrilan. Neuk zenbait perretxikorekin eginiko nahaskia dut gustukoen. Lurrin zapore nahasketa bikaina.

Russula virescens Gibelurdina

Russulacea familiako perretxikoa eta urritxaren garai eta antzeko tokitan sortzen da. Kapelaren azala berde horixka edo berde urdinxka da. Laster pitzatu egiten da itxura ezkatatsua sortuz. Oin zuria dauka, oinarria ezkata arreekin. Bere orri erantsiak, zuri eta hauskorrak dira. Jateko hedatua, oso ona da. Latifolioekin mikorritzak sortzen ditu ipar-toki epeletan.

Gurean russula familiakoen artean perretxikorik estimatuena dugu. Hala era Gipuzkoa aldean gibelurdina deitu izan zaie russula familiako mota desberdinei. Euskal Herrian espezie hau russulen artean estimatuena da, eta asko aurki daiteke, normalean bere horretan baratxuri, perrexila eta tipularekin, erregosita edo salteatuta nahaski edo tortilla moduan, hankarik gabe plantxan edo parrilan. Neuk zenbait perretxikorekin eginiko nahaskia dut gustukoen. Lurrin zapore nahasketa bikaina.

Lactarius deliciosus, Esnegorria, niskaloa

Russulaceae familiako onddo bat da. Lactarius generoko onddorik ezagunenetako bat da. Europan eta Ipar Amerikan zegoen jatorriz, baina beste eskualde batzuetan ere sartu da istripuz, koniferoen landaketen ondorioz. Txapelaren kolorea laranja da, azenarioaren parekoa. Txapelak 4tik 14 zentimetroko diametroa dauka, eta gaztetan laua da, baina heltzen denean inbutu forma hartzen du. Laranja kolore askotako orbanak ditu eta batzuetan zirkulu zentrokideak ere baditu. Heze dagoenean itsaskorra da, baina gehienetan lehor egoten da. Orri dekurrenteak ditu, elkarren ondoan estuki jarriak, eta sarritan barrutik hutsik egoten den hanka laranja dauka, 3-8 cm luze eta 1-2 cm lodi dena. Freskoa denean, haragia hautsiz gero esne laranja gorrixka ekoizten du, eta zahartzean berdetu egiten da. Pinudietako lurzoru azidoetan bizi da.

Esnegorria perretxiko jangarria da. Aski estimatua da Euskal Herrian, eta perretxiko biltzaileek biltzen duten eta dendetan saltzen den perretxikoetako bat da. Katalunian estimazio handiagoa dauka eta bertan gehien jaten den perretxikoetako bat da. Katalunian asko jaten dute plantxan edo parrilan eginda, baina, salteatua, erregosita, gisatu lagungarri edo tortilla eta nahaskietan jan genezake, bakarrik edo beste perretxiko edo osagaiekin nahastuta.

Cantharellus cibarius, Zizahoria

Zizahoria edo saltsa perretxikoa

Cantharellales ordenako onddo bat da. Perretxiko honek tronpeta itxura dauka, eta txapelak hasieran ganbila, baina gero lautua eta erditik sartua. Himenidoa tolestura lodiek osatzen dute eta espora hori leun eliptikoak ditu. Euskal Herrian asko aurki genezake, udaberri amaieratik hasi eta udara eta udazkenean. Toki hezeak ditu gustuko.

Askotan hondar askorekin biltzen dugunez, batzuetan ur zurusta indartsu bat erabili beharko dugu garbitzeko. Hau saihestea posible izango bagenu, egingo genuke. Ondoren zapi baten gainean lehortzea komeniko litzateke. Arrozak eta haragi gisatuak prestatzeko, saltsa desberdinetan, huts-hutsik tipula baratxuri eta perrexilarekin, nahaskian edo beste perretxikoekin tortillan.. Garai batean jostorratzaz eta hari batekin lotu eta lehortu egiten ziren, ondoren neguan jan ahal izateko.

Boletus edo herri hizkeran Onddoak

Onddoa

Basidiomikotoen genero bat da zeinak 300 espezie barneratzen dituen.. Genero hau Boletaceae familian kokatzen da, Boletales ordenaren barruan eta Agaricomycetes klasean. Boletaceae familiako genero tipoa da. Ipar hemisferioan oso ohikoak dira Europan, Asian eta Ipar Amerikan. Aldiz, hego hemisferioan ez dira naturalki hazten, baina Afrika hegoaldean, Australian eta Zeelanda Berrian aurki daitezke; izan ere, bertako ekosistemetan sartu izan dira. Klima epeletan ohikoak dira eta klima Mediterraneoan ere azaltzen dira.

Euskal Herrian perretxikotarako afizio handia dago eta Boletus generoko onddoak oso preziatuak izaten dira sukaldaritzan. Besteak beste, onddo beltza, Boletus aereus, onddo zuria Boletus edulis eta onddo kaskabeltza Boletus pinophilus dira jasotzen diren espezie ugarienetarikoak.

Jangarriak diren Boletus espezieen artean kalitate handiko onddoak dira Boletus edulis, Boletus aestivalis, Boletus aereus eta Boletus pinophilus. adibidez. Espezie batzuk soilik jan daitezke kozinatu ostean, kasu Boletus erythropus.

Boletus edulis. Udazkeneko onddozuria

Boletaceae familiako onddoa da. Erretikulu zuria du oinaren goialdean. Kapela marroi iluna dauka eta kupelaren itxurako oina. Haragia zuria eta intxaur usainduna. Hostozabalekin eta koniferekin mikorritzak sortzen ditu goroldio ugariko tokietan. Ipar-toki epeletan. Bakarrik edo taldetan egon ohi dira, lur drainatuetan. Hostozabalez zein koniferez osaturiko basoetan agertzen da.

Onddo zuriaren usaina oso atsegina da, eta zaporea hurrek dutenaren antzekoa. Txapelaren kolorea marroi kolorekoa izaten da, kutikula distiratsua dauka eta egun hezeetan likatsua bihurtzen da. Hodien eta poroen kolorea berdina da, hasieran zuriak eta gero gris-horixkak, eta ez dira urdintzen ukitzean. Estipearen oinarria gaztetan oso lodia izaten da, baina denborarekin zilindrikoa bihurtzen da. Zuria da eta orbain marroiak dauzka. Goiko aldean erretikulu ahula dauka.

Gurean oso ohikoa da, txikiak direnean haragi gogorrekoak eta handitzen direnean haragia harroagoa edo bigunagoa bihurtzen zaie. Txapelaren azpi aldean berriz, esporek kolore berdea hartzen dute. Kozinatzeko garaian, gordinik, plantxan, parrilan edo labean erreta, salteatuta bere horretan edo baratxuri eta perrexilarekin, baita tipularekin ere, nahaskian, tortillan, kremak eta zopak burutzeko, haragi edo gisatu askoren lagungarri moduan ere erabiltzen da.

Udako onddo zuria Boletus aestivalis

Onddo zuria

Boletus edulis-ekiko antzekotasun oso handia dauka, baina udako onddo zuriaren pileoa apur bat gorritzen da eta kutikula lehorra izaten da. Aldiz, Boletus edulis ez da gorritzen eta lirdingatsua da. Haragia zuria da eta ez zaio kolorea aldatzen. Hostozabalez osatutako basoetan agertzen da, nahiz eta noizbehinka konifero-basoetan ere azaltzen den. Himenoforoaren tutuak kolore horikoak dira eta poroak hasieran gorri-horixkak izaten dira eta gero odol-kolorekoak bilakatzen dira. Poroen tamaina nahiko txikia da eta ukitu bezain laster urdintzen dira. Estipeari dagokiola, laua eta erretikulurik gabekoa eta zilindrikoa da. Goiko parteak kolore hori bizia dauka eta beheko aldean erremolatxa-gorri kolore bereizgarria hartzen du.

Euskal Herrian udako onddo zuria oso ohikoa da, txikiak direnean haragi gogorrekoak eta handitzen direnean haragia harroagoa edo bigunagoa bihurtzen zaie. Txapelaren azpi aldean berriz, esporek kolore berdea hartzen dute. Kozinatzeko garaian, gordinik, plantxan, parrilan edo labean erreta, salteatuta bere horretan edo baratxuri eta perrexilarekin, baita tipularekin ere, nahaskian, tortillan, kremak eta zopak burutzeko, haragi edo gisatu askoren lagungarri moduan ere erabiltzen da.

Boletus aereus. Onddobeltza

Onddo beltza

Boletaceae familiako onddo handia da. Jateko preziatuenak dira, eta gaztainondo, arte eta haritza bezalako hostozabalek osaturiko basoetan agertzen da. Pileoa edo txapela kolore arre eta ilunekoa da, brontze ukituekin, eta ia beltza ere izan daiteke. Himenoforoak edo txapelaren azpialdeak kolore zuria izaten du gaztetan, eta heldu ahala horitu egiten da. Haragia aldiz, kolore zurikoa da eta moztean ez da urdintzen. Estipeari edo oinari dagokiola, lodia eta mardula da, kolore marroi argikoa edo pileoaren kolore berekoa eta erretikulu marroia du.

Kozinatzeko garaian, gordinik, plantxan, parrilan edo labean erreta, salteatuta bere horretan edo baratxuri eta perrexilarekin, baita tipularekin ere, nahaskian, tortillan, kremak eta zopak burutzeko, haragi edo gisatu askoren lagungarri moduan ere erabiltzen da.

Boletus pinophilus. Onddo kaskabeltza edo onddo pinu

Pinu onddo eta kaskabeltza

Onddo hau hasieran Boletus edulis espeziearen barietatetzat jo zuten. Txapela gorri nabarreko edo ardo kolorea, kutikula zapalekoa eta hezetasunarekin likatsu samarra. Ale gazteak lauso zuri galkorraz estalita egoten dira. Hanka sendoa dute, batzuetan zaku handikoa, eta txapela baino kolore argiagokoa. Izenak berak adierazten duenez, pinudietan bizi ohi da, baina habitat horretatik kanpo ere ager daiteke, adibidez, pagadietan edota Douglas izeien azpian. Euri mardulen ostean ernamuindu ohi da uda eta udazkenean, batik bat, baina apiril-maiatzetan ere ager daiteke. Ez da oso ohikoa, hala ere azaltzen denean asko azaldu ohi da eta oso handia egiten den perretxikoa dugu.

Oso preziatua da sukaldaritzan eta antzekotasun handia duen Boletus aereus-ekin nahastu daiteke. Kozinatzeko garaian, gordinik, plantxan, parrilan edo labean erreta, salteatuta bere horretan edo baratxuri eta perrexilarekin, baita tipularekin ere, nahaskian, tortillan, kremak eta zopak burutzeko, haragi edo gisatu askoren lagungarri moduan ere erabiltzen da.

Hydnum repandum, Tripaki argia, Negu ziza, Azpi lakarra, Idi-mihia

Cantharellus cibarius espeziearekin harreman handia duen espezie bat da. Tripaki argiaren txapela 6 eta 12 cm bitarteko diametrokoa da, haragitsua, trinkoa, hori argia edo laranja, lehorra eta matea, ilupaduna eta batzuetan zartatua. Hasieran biribila bada ere, gero zabaldu egiten da eta ertz gingildun irregularra dauka. Txapel azpian eztenak dauzka, oso hauskorrak eta erraz askatzen direnak, estutuak, dekurrenteak eta txapelaren kolore berekoak edo apur bat argiagoak. Hanka zurbila, lodia, irregularra eta gehienetan laburra da. Haragi zuria dauka, hauskorra, usaingabea eta zapore zertxobait mingotsekoa. Espora zuri-kremak dauzka, biribilak baina apur bat zorrotzak. Hostozabalen eta koniferoen baso itxietan agertzen da, taldeka edo sorgin korroetan. Gehien bat udazkenean eta neguan sortzen da.

Jangarria da, baina mingostasun puntu bat dauka, batez ere ale helduek. Ez da denen gustukoa. Bakarrik baino beste zapore batzuekin nahasten da, bakailaotik hasi eta untxi edo erbi bateraino. Maionesa ere egin daiteke perretxiko hauekin. Zapore preziatua duen arren, kantitate txikitan jan behar da, digeritzeko astuna izan daiteke eta. Perretxikorik zaharrenak mikatz samarrak izan daitezke. Normalean bakarrik ez da prestatzen edo beste osagai batzuen lagungarri edo perretxiko nahaski bat prestatuko bagenu, beste espezie batzuekin nahastuta komeni izaten da.

Craterellus cornucopioides, saltsa perretxiko beltza

Mintz askoko fruitu-gorputza, inbutu formakoa. Barneko azala gris iluna eta belusaren antzekoa da, ezkatez betea. Kanpoko azala, lisoa eta kolorez gris urdinkara. Oso haragi gutxi, apur bat elastikoa, grisaxka. Usain atsegina, fruitu-usaina.

Toki hezeetan hazten da, baso ilunetan: hariztietan, pagadietan eta gaztainadietan; goroldioaren eta hostoen artean ateratzen da, eta oso kolonia ugariak eratu ohi ditu.

Bere itxura eta koloreagatik ere, perretxiko hau asko erabiltzen da gisatuei zaporea emateko, eta, hori dela-eta, “pobrearen boilurra” deitu izan zaio. Fresko dagoela egokia. Lehortuta ere saltzen da. Kasu honetan erabili aurretik 15-45 minutu tartean beratzen utzi beharko dugu.

Boilur edo trufa

Boilurra

Ascomycota taldeko hainbat onddoren lurrazpiko gorputz bat da, batez ere Tuber generoko boilur beltzarena. Hala ere, Tuber generokoak ez diren beste trufa batzuk ere hala izendatzen dira. Boilurrak onddo ektomikorrizoak dira eta, beraz, zuhaitzen sustraietatik gertu aurki ohi dira. Esporen barreiatzea fungiboroek egiten dute, onddoak jaten dituzten animaliek, paper garrantzitsua dute ekologian, izan elikagaien zikloan edo lehorteen aurkako tolerantzian. Lurzoru basiko eta ondo drainatuetan bizi da, askotan artadien azpian, baina baita urritzetan, pagoetan eta zumarretan ere. Mahastiak edo olibondoak egon diren tokietan ere ager daiteke. 70 boilur mota daude munduan eta 32 Europan. Guztien artean preziatuena Perigordeko boilur beltza edo neguko trufa da.

Boilur espezie batzuk oso preziatuak dira janari gisa. Sukaldeko diamanteak bezala izendatzeraino. Munduko herri askotan gastronomian boilurra erabili ohi da. Euskal herri mailan espezie hau izango da preziatuena. Arabako Valdegobia eta Kanpezu eta Nafarroan Baldorba inguruetan bildu eta ekoizten da. Gurean, 4 espezie desberdin biltzen dira: boilur beltza, udazken boilurra, negu boilurra eta udako boilurra. Lehen trufak jasotzeko zuhaitza esporekin landatu eta 5 eta 10 urte beharko dira. Espezie gehiago ere badira, baina ez dira sukaldean erabiltzen. Zakurrekin, txerriekin eta basurdearen usain finarekin aurkitzen dira.

Boilur mota ezagunenak

• Tuber melanosporum. Boilur beltza edo Perigord deritzona da.

Onddorik garestienetakoa eta oso estimatua da. Euskal Herrian gehien baloratzen den boilurra da. Kolore beltza edo gris-morea du, eta forma irregularra; ikatz-zati bat gogorarazten du. Larruazala oso fina du eta garatxoak estaltzen ditu. Haragi trinkoa eta zurixka du larruazalaren inguruan, grisaxka erdialderantz, eta kolore marroi morea bukaeran. Usain sendo eta mina dute, eta zapore atsegina, baina mikatza. Arrautza baten tamainakoa baino handiagoa egitea zail da. Onddo sinbionte hau abenduan hasten da karpoforoa ekoizten, baina alerik onenak urtarriletik aurrera bil daitezke, eta martxora arte aurki daitezke. Nafarroako Erisoain herrian Tuber melanoporum boilurrarekin feria bat burutzen da urtero.

• Tuber brumale. Neguko boilurra.

Onddo askomizeto jangarria da. Iluna da, biribil antzekoa. Tuber melanosporum espeziaren antzekoa da, itxuraz oboideoa, gainazal iluna eta garauduna. Barnealdean, hondo iluna apur bat grisagoa da eta beta zuriak potoloagoak. Esporek ere antzeko egitura eta morfologia aurkezten dute. Ekologikoki, T. melanosporum-en habitat eta sasoi berean hazten dira, baina gune hezeagoak eta Corylus generoko zuhaitz espezieak hobetzen dituzte. Gizakiarentzat interes gutxiagokoa da zapore eta aroma gutxiago izaten duelako, baina preziatua ere bada. Beste espeziaren landaketetan agertzen direnean, kutsatzaile bezala hartzen da eta errefusatu egin ohi da.

• Tuber aestivum. Udako boilurra

Onddo askomizeto jangarria da. Iluna, biribil antzekoa. Neguko boilurraren antzekoa da, udara hasi eta udazken sarreraraino handitzen da. Kolorea beltza kanpotik eta marroixka barrutik, intxaurra gogoratzen duen lurrinarekin. Likore edo olioren batekin konfitatu eta urte osoan saltzen da. Hirugarren hau izango da gure inguruneetan arrunta izan daitekeen azken espezie interesgarria, udako trufa bezala izendatzen dena eta Italian "tartufo nero estivo" deitzen dena. Itxuraz kolore eta forma berdina dute, baina gainazalean aurkezten dituen garau apaindurek forma poligonal edo piramidala izaten dute, ez hain biribilduak. Gleba askoz argiagoa da besteekin konparatuta, eta beta zuriak izaten jarraitzen du. Esporak elipsoidalak izango dira, nahiko handiak eta apaindura tipikoarekin. Hazkuntza garaia udaberrian edo udan izaten da, urte hasieran izan beharrean, baina ingurunea beste bien antzekoa izango da. Sukaldaritza arloan ere erabiltzen da baina besteak baino askoz gutxiago.

• Tuber magnatum. Boilur zuria.

Italia eta Kroazia inguruan biltzen diren trufa zuriak dira. Denbora gutxian eta gutxi biltzen direnez, lehenak azaltzen direnean prezio izugarriak ordaintzen dira. Lurrin oso berezia du. Uda bukaeran eta negu hasiera bitartean biltzen da. Kasu honetan azal fina du eta kanpotik kolore zuri-krema horixka du.

Boilurra sukaldean

Ez da komeni beste zapore oso sendoekin nahastea, hala nola saltsekin, zaporea eta usain berezia deuseztatuz. Muturreko tenperaturek ere ez dute laguntzen. Ez da erabili behar hozkailutik atera berria, eta eutsi egin behar zaio ateari, intentsitate osoa har dezan. Ez da gehiegi berotu behar. Adituek diotenez, sentsazio-ahalmen guztia 57 ºC inguruko tenperaturan askatzen du.

Itxura lurtsua eta lehorra izan arren, trufa beltza produktu galkorra da, eta fresko jan behar da uzta bildu eta hamar egun igaro baino lehen. 3 ºC inguruko tenperaturan biltegiratu behar da, buztinezko edo saskietako ontzi porotsuetan -inoiz ez plastikoan-, erabili aurretik eskuila eta ur hotza erabiliz garbitu eta lurrezko hondarrak ezabatu behar zaizkio. Potoetan ere eros daiteke, zukuan, oliotan edo brandan. Garestiak izan arren, ez da garestia, trufa-kantitate txiki bat gisatu guztiari zaporea eta usaina emateko nahikoa baita.

Boilur freskoa erostea eta berehala jatea da trufako adituen aholkua. Hala ere, hori ez da beti posible. Xaflatan izoztea aukera ona da. Halaber, osorik izoztu daiteke, aluminiozko paperean hobeto babesteko. Urte osoan zehar gozatzeko modua da.

Boilur beltzak edozein plater gozatzen du, errazenetik hasita, eta magia eransten die bere usain eta zapore bereziarekin ukitzen dituen produktuei. Dastatzaileek itsas-kresala, hestebeteak, haragiak eta era guztietako elikagaiak usaintzen dituzte. Sukalde profesionalaren parte da, baina baita etxekoa ere, eta arrautza frijitu batzuk edo tortilla bat jaki gozo bihurtzen ditu. Proba egiten bada, ez da inoiz ahaztuko bere usaina eta zaporea, eta berriro dastatzeko unea bilatuko da. Sukaldaritza-prestakinetan duen proportzioa dela eta, plateraren benetako protagonista da. Mota guztietako janarien ongailu gisa erabiltzen da, saltsak prestatzeko, entsaladetan, pastaren osagarri gisa edo beste elikagai batzuei, esaterako, arrautzei edo tortillei usaina emateko.

Basa perretxiko pozoitsuak edo toxikoak

• Amanita phalloides.
• Amanita verna.
• Amanita virosa.
• Amanita pantherina
• Ynocybe Patoullardi
• Boletus Tubiporus