Sukaldaritza liburua/Osagaiak/Fruitu lehorrak eta pasak

Fruitu lehorrak perikarpo mamigabe, lehorra eta gogorra duten fruituei esaten zaie. Haien ur-kantitatea %50 baino txikiagoa da. Elikagai hauek koipe, proteina, mineral eta olio elementu asko izaten dituzte. Dieta mediterraneoaren osagai garrantzitsuak dira. Hainbat substantzia osasungarri dituzte, esaterako, fitoesterolak eta substantzia antioxidatzaileak, eta gaixotasun koronarioaren prebentzioan eragin babeslea dutela erakusten duten datu epidemiologikoak badira. Intxaurrek adibidez, azido alinoleniko kopuru bereziki handia dutenez, eragin antiaterogenikoa omen dute.

Fruitu lehorrak

Arbendol, Prunus dulcis

Arbendol

Rosaceae familiako zuhaitzaren fruitua. Haren hazia arbendola da, fruitu lehor oso estimatua. Hego Euskal Herrian almendra esaten zaio. Ipar Euskal Herrian, berriz, amanda ere bai. Fruta-arbola hau eskualde beroetan hazten da; gurean, Nafarroan bereziki, ez baitu hotza ongi jasaten. Arbendolondo gehienak lur lehorretan landatzen dira, lurzoru aske eta hareatsuetan.

Bereziki gozogintzarako erabiltzen dira, turroiak, mazapanak, teilak, pastelak, ..... Birrinduta edo irin eginda. Beste osagaiekin batera, arrain edo haragi plater desberdinetan ere ongailu moduan ere erabiltzen da.

Anakardo, Anacardium occidentale.

Anacardiaceae familiako zuhaitzak ematen duen fruituaren kanpoaldean duen hazia zuritu eta lehortuari esaten zaio. Kosta Rica eta Brasil iparraldean du jatorria. Fruitu freskoak bihotz forma du, kanpoaldean berriz, hezurdun hazi biguna du. Hezurraren barruan itxura bereko hazi bat dago medikuntzan erabiltzen dena. Oso ugaria da Amerika tropikalean.

Anakardoaren fruitua freskoa jan badaiteke eta erabiltzen bada ere, ez da oso preziatua, hazi lehorra bai ordea; gatzatua aperitibo moduan edo pure eginda, gozogintzako prestaketa desberdinak egiteko ere balioko digu.

Brasilgo edo Bolibiako intxaurra, Bertholletia excelsa

Bertholletia excelsa zuhaitzaren haziak lehorrak dira. Amazoniako fruitu bezala har dezakegu: Bolibia, Brasil, Kolonbia, Guaiana, Peru eta Venezuelan etortzen da. Kokoaren forma duen fruituaren barruan, 8 eta 24 bitarteko hazi kopurua du. 4-5 cm ko luzera eta ilargi erdi forma du. Zapore berezikoa, mineraletan, proteinetan, karbohidratoetan eta koipean bereziki aberatsa. Selenio kopuru altua dela medio, ez da gomendatzen gehiegi jatea. Intxaur honek dituen radio kopuru altuak hezurretan pilatzen dira. Horregatik, kontsumo moderatua bultzatzen da.

Zizka-mizka moduan jaten da gehien

Ekilorea hazia, Helianthus annuus 

Ekilore hazi zuritu

Asteraceae familiako landarearen haziak dira. Ornamentu gisa nahiz olioa egiteko edo gazitua aperitibo moduan erabiltzen dira. Amerikar jatorria du, Peru inguruan eta 1000 K.a. landatzen hasi zen. XVI. mendetik aurrera, espainiarrak Europara esportatzen hasi ziren. Ekilore fruitua %58 olio edukitzera irits daiteke, eta beraz, bereziki olioa egiteko erabiltzen da.

Olio hau janaria prestatzeko erabiltzen da, nahiz eta oliba olioa bezain osasungarria ez izan. Biodiesela egiteko ere erabiltzen da. Ekilorearen haziak gosegarri edo zizka-mizka bezala saltzen dira, baita txori-jan bezala ere. Hala ere gaur egun gero eta gehiago, zuritu eta entsaladetan nahastua jaten dira.

Kalabaza hazi, Cucurbita maxima, C. moschata eta C. pepo

Kalabaza hazi zurituak

Normalean erre, lehortu eta gatzatuta jaten dira. Oso ohikoak dira Mexikon eta Guatemalan. Haziak azal eta guzi edo zurituak aurki genitzake. Kanpoko azala kolore zuri argikoa du eta barrukoa berriz berdea.

Kalabaza haziak gosegarri edo zizka-mizka bezala saltzen dira, hala ere gaur egun gero eta gehiago, zuritu eta entsaladetan nahastua jaten dira.

Gaztaina, Castanea

Gaztainak

Gaztainondoaren fruitua da. Fruitua arantzadun morkots baten barnean agertu ohi da, honek 5 eta 11 zentimetro arteko diametroa du eta 2tik 7ra gaztainez osatuta egon ohi da. Irailetik azarora bitartean erortzen da zuhaitzetik.

Gaztaina erreak: Euskal Herrian urteetan dietaren osagai garrantzitsua izan ondoren, gaztaina erreak gaur egun zizka-mizka moduan jaten dira kalean, gaztaina-saltzaileei erosita. Prestatzeko, gaztainaren azal zati bat ebaki egin behar da erre aurretik, sutan leher ez daitezen eta ondoren erosoago zuritzeko. Erretzeko hainbat modu daude: Burdinazko danbolina su gainean ipini eta birarazita, zuloak eta estalkia dituen zartaginean, txapa, ekonomika gainean edo labean . Erretzean nahastu egin behar dira aldiro, alde guztietatik egiteko. Gaztaina egosiak: Ura eta gatzetan jarri, eta ura irakiten hasten denean, gaztainak botatzen dira, egosketa denbora 40 minutuz mantendu, baina adi eta arretaz egon hautsi ez daitezen. Gero azala kendu eta zerbitzatu egiten dira. Gaztaina konfitatuak: Gaztaina konfitatuak, frantsesezko marron glacé izenez ere ezagunak, almibarrean egosten diren gaztainak dira. Gaztaina pureak: Gaztaina egosi ondoren, birrinduta, ehiza platerekin erabiltzen da.

Intxaurra, Juglans

Intxaurrak

Intxaurrondoaren fruitua, proteina, B bitamina, oligoelementu, olio, lektina eta omega 3 gantz azidoetan aberatsa da. Kolesterola gutxitzen du. Gurean, intxaur saltsa da dugun azkenburu zaharrenetako bat. Beste postre batzuk egiteko ere erabiltzen da, baita olioa egiteko ere, nahiz eta azkar zahartzen den.

Neguan, baserri askotako oinarrizko jakia da, bere horretan, zurituta ogiarekin. Sagardotegietan gaztarekin batera azkenburuko nagusia dugu. Zatituta, entsalada edo azkenburuko askoren lagungarria. Gurean intxaur saltsa prestatzeko osagai nagusia da.

Kakahuetea, Arachis hypogaea

Lekadun familiako landarearen-espezie bat da. Jatorriz, Perukoa da. Bere euskal izena nahuatl hizkuntzako tlālcacahuatl hitzetik dator, alegia, "lurreko kakaoa" (tlalli, "lurra", eta cacahuatl, "kakao aleak"). Amerikako jatorrizko biztanleek Hego Amerikako eta Mexikoko beste eskualde batzuetara hedatu zuten bere laborantza. Europako kolonizatzaileek Europara eta Afrikara eraman zuten. Egun Txinan eta Indian ekoizten da eskala handian, bai eta Afrikan ere. Lur azpian hazten da.

Gozogintzan, krema edo gurina moduan, kakahuete olioa ere asko erabiltzen da. Fruitu hau lehorturik, gazituta edo erreta, zizka-mizka moduan jaten da. Indiako eta Hego-ekialdeko Asiako sukaldaritzan oso erabilia da kakahuete-olioa.

Kakahuetea eta anakardoak

Macadamia, Macadamia integrifolia

Intxaurrak usain gozoko loreak dituzten zuhaitz altu batzuen fruituak dira. Jatorriz Australiako alde subtropikalekoak dira baina Hawaiin, Kalifornian eta Floridan hazten dira. Lur bero horietan euria maiz egiten du. %51 eta %73 artean olioz osatua dago, alegia, fruitu lehorraren gramo bakoitzak 5’6 eta 6’4 kilokaloria ditu. Macadamiaren fruituak forma esferikoa du, hurraren antzekoa, egitura bigun krematsua eta zapore oso gozoa. Haren diametroa bi zentimetro ingurukoa da, oskolak azal gogorra eta lisoa du, kolore berde distiratsukoa. Bitamina iturri onak dira, besteak beste, A1, B1 eta B2 bitaminak, kaltzioa, potasioa, zuntz dietetikoa eta sodio apur bat dituzte. Hurrekin gertatzen den moduan, macadamiek %40 azido oleikoa dute. Gantz mota hori oliba-olioaren antzekoa da eta kolesterol maila jaisten laguntzen du. Oso fruitu preziatua da, zapore arinki gozoa du eta almendrena oroitarazten du.

Gordinik, txigortuta edo gazituta kontsumitu daitezke. Zapore delikatua duenez, asko eskatzen den aperitiboa da, gazta pastarekin edo patearekin konbinatuta. Baina kontuz ibili behar da, izan ere, gehiegi txigortzen badira, euren zapore mingotsa areagotzen da.

Pinazi, Pinus koraiensis eta Pinus gerardiana

Pinazi

Pinuen hazi jangarri zurituari esaten zaio. Hogei pinu espezieren pinu hazi jangarriak ekoizten dira. Proteina altuko ( %30 ingurura iritsi daiteke) fruitu lehorra dugu. Halaber, B taldeko bitamina eta olioetan ere aberatsa da.

Gozogintzako prestaketak burutzeko, odolkiak egiteko eta birrinduta beste osagai batzuekin nahastuz ongailu moduan, saltsa eta zopetan. Pesto saltsa famatuaren oinarrizko osagaia dugu. Arroz eta alberjinia plater desberdinak egiteko ere erabiltzen dira.

Hurra, Corylus avellana

Hurrak

Hurra zuritu

Hurritzaren fruitua da. Itxura esferiko-obala du, kanika baten antzekoa. Oskol leun batez estalia dago, barneko hazia inguratuz. Oskolaren kanpotik, berriz, zuntzez osatutako beste azal bigunago bat du, hurra ontzen den bitartean idortu egiten dena. Proteinetan aberatsa: %16a dute, eta koipe ez saturatuetan %62a. B eta E taldeko bitaminetan aberatsa da. Mineraletan kaltzio, fosforo eta potasio kopuru nabarmenak ditu. Hazia estaltzen duen mintz ilunak zapore mikatza du; horregatik, maiz kendu egin ohi da. Bestalde, hurrekin zapore sendoa duen olioa ekoizten da.

Hurrak gozogintzan ere erabiltzen dira, azukre gorrituarekin edo txokolatearekin nahastuta. Nutela orearen eta Frangeiliko likorearen osagai nabarmena da. Romesko saltsa prestatzeko, bereziki zizka-mizka eta orea bihurtuta, azkenburuko ugarietan prestatzen da. Ore ezagunenari praline esaten zaio; azkenburukoetan, asko erabiltzen da, krema eta izozkiak ontzeko; bereziki, bonboien betegai moduan erabiltzen dira.

Kokoa, Cocos nucifera

Kokoa

Kokondoa palmondo handi bat da, bere zurtoina 30 metro izatera irits daiteke. Haren fruitua kokoa deitzen da. Kopra koko lehorra da.

Landare honen jatorria ez dago argi: Afrikaren hegoaldea edo Amerikaren hegoaldea. Gaur egun klima tropikaletan inguru zabal batean lantzen da Asian, Ameriketan, Afrikan eta Ozeanian. Kanpoko azala oso gogorra badu ere, barruko mamia zuria da. Kokoa mineraletan oso aberatsa da eta zuntz ugarikoa.

Bere horretan jan daiteke, baina gehiena gozogintzan erabiltzen da birrindua eta lehortua. Kokoaren barruan daukan urarekin berriz, edariak eta izozkiak prestatzen dira. Kokotik ere olioa atera daiteke.

Pistatxoa, Corylus avellana

Piztatxo

Pistatxondoa, zuhaitz txikiaren hazia da. Jatorriz, Iran eta Irakeko lurralde menditsuetakoa da, baina, gaur egun, Grezia, Siria, Iran, Kirgizistan, Turkmenistan, Turkia, Pakistan, Afganistan, Egipto eta Kalifornian ere landatzen da.

Fruituak hazi luze bat du barruan: pistatxoa, jateko fruitua. Kanpoko oskola gogorra da, zuri-marroixka. Haziak malba koloreko azal fin bat du; mamia, berriz, berde argia da. Fruitua heltzen edo umotzen denean, oskolak kolore hori-gorrixka hartzen du, eta bat-batean hautsi eta irekitzen da, zati batean.

Jateko fruitua da pistatxoa. Bere horretan edo txigortu eta gazituta jaten da. Izozkiak, gozokiak baklava, adibidez, hestebeteak egiteko ere erabiltzen da, besteak beste.

Txufa, Cyperus esculentus

Valentzian “Juncia avellandada” esaten zaion landarearen tuberkulua dugu.

Egipton duela jatorria uste da, eta duela 4000 urteko erreferentziak daude. Penintsulara arabiarrek ekarri zuten.

Valentziako Erkidegoan asko landatzen da, eta beren jatorrizko izendapena eman diote. Txufa eta hortxata prestatzeko erabiltzen dute. Hortxata edari bat da. Prestatzeko tuberkulua beratu ondoren, azukrea eta bestelako ongailuekin nahastu ondoren, birrindu eta likido bihurtzen da.

Pasak

Azukre kantitate handiko frutak; lehortzen dira urte osoan erabiliak izan daitezen. Gaur egun lehortzeko tresneria eta makinaria berriekin gero eta fruitu gehiago ikusten ditugu salgai. Gurean, hiru izan dira nagusiak: aranak, mertxika-abrikota eta mahatsa. Normalean gozogintzan erabiltzen dira konpotak, bizkotxoen gehigarri, haragiaren lagungarri....Azukre askoko fruituak dira. Kasu batzuetan erabili aurretik beratu egiten dira.

Pasen argazki galeria

• Pasak
• 
  Mahatspasak
• 
  Aranpasak
• 
  Ahabigorri pasak