Sukaldaritza liburua/Osagaiak/Ardikia eta Ahuntz azienda

ARDIA "Ovis arie"

Ardia (emea) eta aharia (arra), ugaztun koadrupedo hausnarkari bat da, gizakiak ganadutzat hazia. Ardilatxa, arkaztea, zikiroa, betutsa (hiru urtez gorako ardia), arkumea, bildotsa, axuria dira ardiarekin lotutako beste izen batzuk.

Etxekotu izanaren ondorioz, bere generoko espezie ugariena da. Euskal Herrian: latxa, eta Karrantza eta Ebro inguruan, “borroa” edo Karrantzako ardia dira gehien hazitakoak.

Altuera eta pisua arrazaren arabera desberdina da. Emeek 45 eta 100 kg artean pisa dezakete eta arrak handiagoak izan ohi dira, 45 eta 160 kg artean hain zuzen ere.

Ardiaren esnea eta haragia hasierako zibilizazioetan ere kontsumitzen ziren.

XXI. mendearen hasiera honetan, ardi haragiaren kontsumitzaile handienak Persiar Golkoa inguratzen duten estatu arabiarrak, ozeaniarrak eta europarrak dira (Grezia, Erresuma batua eta Irlanda).

Euskal Herrian artzaintza indar handiko jarduera izan da. Diogunaren lekuko dira gaur arte mantendu diren ardien arrazak.

Arkumea, Bildotsa, Axuria: ardiaren umearen izenak dira. Euren erabilera ekonomikoagatik etxekotuak izan ziren eta bereziki haragitarako erabiltzen dira. Eusko Label, Gipuzkoa, Bizkaia eta Arabak osatzen duten erkidegoko kalitateko ardi haragiaren marka dugu, eta Latxa edo Karrantzako ardiaren espeziekoa izan behar du, 20 eta 30 egunen artean dituztela eta hil aurretik 10-12kg gizen. San Jose egunean jateko ohitura dago hegoaldean.

Nafarroan berriz, latxaz gain Nafarroako arrazak ere erabiltzen dira haragitarako, eta kasu honetan, arkumeari pittin bat gehiago handitzen uzten diote. Iparraldean, aldiz, ez dute horren axuri txikirik jateko ohiturarik, handiagoak baizik.

Ardiaren esnea herrialde batzuetan asko kontsumitzen bada ere, gaur egun ekoizpen handiena esnekietarako da, gazta batez ere, eta neurri txikiagoan jogurta. Euskal Herrian gazta mota ugari ditugu, ezagunena ardi latxaren esneaz egiten den Idiazabal gazta. Erronkariko gazta, Bellokeko gasna edo Ossau- Iratiko gasna.

Ardiaren koipe eta odolekin odolkiak edo odolosteak egiten dira. Zaldibi inguruko mondejua edo Baztango zuri eta beltz, frikatza.... besteak beste.

AHUNTZA "Capra aegagrus hircus"

Ahuntza emea eta akerra arra, animalia ugaztun eta hausnarkari bat da, basahuntzaren azpiespezie etxekotua. Kumeei, berriz, antxume, auma (bizk.) edo ahuñe (zub.), akerko deritze. Azienda xehetzat hartuta dago, ardi eta txerriak bezala. Neolitiko garaian, Persiar Golkoaren inguran etxekotu zela uste da. Gizakiak ahuntzetatik esnea eta haragia lortu izan ditu elikagai moduan.

Ahuntza eremu oso zail eta gogorretara moldatzen den animalia dugu, eta horrek bere haragiari zapore eta lurrin berezia ematen dio. Ahuntz helduen haragiak oso usaintsuak izan ohi dira eta lurrin desatseginak izan ohi dituzte; horregatik, sukaldean bereziki antxumeak edo animali gazteak erabiltzen dira.

Arkume eta Ahuntzaren haragia kanalean oso antzekoak dira, ahuntza pittin bat gorriagoa eta koipe gutxiagokoa da eta gorputza estilizatuagoa du. Baina bereizketa nagusia da antxume kanalari isatsean bere larru eta ile zati txiki bat uzten zaiola.

Ahuntzaren esnearekin ere kalitate oneneko gaztak lortzen dira.

Euskal Herrian bertako bi ahuntz arraza daude. Ahuntz azpigorria eta Piriniotar ahuntza. Haiez gain, kanpoko beste arraza ugari aurkituko ditugu.

Arkumearen eta antxumearen ezaugarri nutrizionalak

Haragi guztien moduan, balorea biologiko handiko proteina ugari ditu: %20 inguru, arkume eta antxume haragiak.

Horrekin batera mineralak ere, burdina, zinka, potasioa eta fosforoa nagusiki.

B taldeko bitaminetan aberatsa dugu.

Koipe saturatu ugari du, 225 kcal emanez 100g-ko.

Azido urikoan eta kolesterolean ere oso aberatsa da; beraz, kontu izan beharko dugu zenbat jaten dugun.

Ardikien sailkapen komertziala

• Esneko arkumea: Gehienez hilabete eta erdikoak eta kanalean 8 kilotik behera dituztenak.
• Arkumea edo bildotsa: 4 hilabetetik beherako animalia eta gehienez kanalean 13kg dituena.
• Arkume gaztea: 4 hilabete eta urtebete bitarteko animalia.
• Ardiki heldua: Urtebetetik gorako animaliak.

Ahuntz aziendaren sailkapen komertziala

• Esneko antxumea: Esnearekin bakarrik elikatu den animalia, hilabete eta hilabete eta erdi inguruko adina duena. Kanalean 5-6 kg ingurukoa.
• Antxumea: Bi hilabete inguruko animalia, esneaz gain belarra ere jan duena. Kanalean 8 kg ingurukoa.

Ardiki eta Ahuntz haragien ezaugarriak eta bere erabilera sukaldean.

Euskaraz ardi eta ahuntzei abere zuriak esaten zaie.

Arkumearen eta Antxumearen haragia aberatsa da proteina eta koipeetan.

Komertzialki, arkume edo antxumearen haragiak dira preziatuenak, haragi bigunagokoak, lurrin finekoak eta erabilera gastronomiko zabalekoak dira. Modu desberdinetan erretzea izaten da ohikoena. Xerratuta edo txuletak berriz, plantxan edo parrilan erretzen dira normalean.

Animalia zahartu ahala, haragia ilundu egiten da eta usain gogorragoak hartuko ditu, bereziki ahuntz aziendetan. Ardikietan eta Ahuntz aziendako animalia helduen haragia komertzialki gutxi saltzen da. Animalia handitu ahala, gehiago jotzen da gisatuta prestatzera. Hala ere, ohikoa da gurean zikiroa edo ardi zaharra txingarretan edo burruntzian erretzea.

Arkume eta Antxume aziendako haragiaren zati komertzialak

• Gorena edo estra: Txuletak.
• Lehen mailakoa: Hanka.
• Bigarren mailakoa: Besoa.
• Hirugarren mailakoa: Lepoa eta hegala.

Arkume eta antxumearen zatiak eta hauek prestatzeko moduak

• Osoa kanalean: Triparik, bururik eta hankarik gabe, bizkar hezurretik zabaldu eta burruntzian edo parrilan su baxuan erretzeko aukera dago.
• Erdibitua: Normalean egurrezko edo labe mistoan erretzen dira, hezetasun ugarirekin eta su baxuan denbora luzez, amaieran su bizian kolorea emanez. Hona arkumea edo antxumea erdibitzeko sistema erraz bat: animalia zintzilik jarri buruz behera eta bizkar hezurretik sartu goitik behera metalezko hagaxka bat. Aizkorarekin ipurtaldetik hagaxka horren kontra kolpeak ematen joango gara. Modu honetan erditik moztuko dugu eta bizkar hezurra ez dugu inoiz gaindituko.
• Aurreko edo atzeko laurdenak: Batean izterra, saiheski zatia eta hegala, bestean besoa saiheski zatia, hegala eta lepoa. Ohikoena, labean edo burruntzian erretzea izango da.
• Hankak: Labean erreta, xerratua plantxan edo zatitua gisatu edo saltsan txilindron erara presta genezake.

• Besoa:Labean erreta, xerratua plantxan edo zatitua gisatu edo saltsan presta genezake.

• Bizkarki edo carrea : Bizkar aurrealde edo txuleta-lekuari esaten zaio: errazioetan edo osoa, ohikoa da labean erretzea.
• Txuletak: Bizkarra xerra finetan moztuz, hezurdun txuletak eta hezur gabekoak lortuko ditugu. Parrilan edo plantxan dugu prestatzeko modurik ohikoenean. Nafarroan eta Araban oso ohiko da xirmendutan erretzea. Frijitu moduan, bexamelaz estalita prestatzea ere ohikoak dira.

• Saiheski eta hegala: Normalean zatirik merkeena izaten da eta gantz kopuru handiena duena. Erreta labean edo parrilan, gisatua edo zaporea emateko plater ugariren ( arroza, eltzekariak, menestra, txilindronera,..) lagungarri erabiltzen da.

• Lepoa: Erreta labean edo parrilan, gisatua edo zaporea emateko plater ugariren ( arroza, eltzekariak, menestra, txilindronera,..) erabiltzen da.

• Barrukiak: Erregosiak, plantxan, edo arroz mota desberdinen lagungarri moduan erabiltzen dira.
• Burua: Burua gurean ohikoa izanda, erditik moztu eta labean erretzea, horrela, mingaina, masailak, garuna jaten zaizkio.

Marmelada egiteko, lehortuta, haragi plater, lagungarri eta azkenburuko ugaritan erabiltzen da.

• Ardiki haragia
• 
  Arkume Erdibitua
• 
  Arkume izterra
• 
  Arkume besoa
• 
  Izterreko arkume txuletilak
• 
  Arkume hegala
• 
  Arkume lepoa