Sukaldaritza liburua/Osagaiak/Behikia

Lime spider02.jpg

Sukaldaritza Liburua

Lime spider02.jpg


Behikia Bos taurus bobidoen familiako ugaztun belarjaleen haragiari esaten zaio. Adin eta sexuaren arabera, euskaraz txahala, aratze, txekor, urrixa, idisko, bigantxa, biga, zezenko, behi, idi edo zezena deiturak hartzen dituzte ugaztun belarjale horiek. Bestela esanda, aspaldi etxekotutakoaren haragi edo okelari esaten zaio. Behiki haragia, orduan, animalia horien gorputzaren zati mamitsuak dira. Behiaren espezieko animaliei abelgorria ere esaten zaie gurean.

Beste animalien haragiekin konparatuz, behikia normalean zaporetsuagoa izaten da, zaharrarena denean bereziki, eta hau lotuta joaten da normalean animaliaren adinarekin.

Behiki haragiaren ezaugarri nutrizionalakAldatu

 
Behiki haragia

Behiki haragiak proteina ugari eta kalitate biologiko onekoak ditu. B taldeko bitaminetan ere oso aberatsa da. A bitamina ere izan dezakete haragiaren zati batzuek. Mineraletan ere haragi aberatsa izan ohi da, esaterako, burdin eta fosforotan. Arrazen arabera, selenioa, zinka, potasioa edo magnesioa ere izan ditzake. Koipea ere badu behiki haragiak, zatiaren arabera gehiago edo gutxiago izango du. Kontuz ibili behar da bere koipearekin, saturatua baita eta kolesterol ugari baitu.

Kolorearen araberako haragi mota desberdinen sailkapenaAldatu

  • Haragi zuria. Esneko Txahalarena, arkumearena, untxiarena eta hegazti batzuena.
  • Haragi arrosa: Txerrikiak, Urteko txahalarena.
  • Haragi gorria: Zaldia, behia, idia, zezena, aharia, ardia, ahuntza, akerra…
  • Haragi iluna edo beltza: Ehizako espezien haragiak izaten dira.

Euskaraz ardikiei abere zuria deitzen zaie, abelgorria behikiei, eta abere beltza zaldikiei.

Haragiaren kalitatea erabakitzen duten faktoreakAldatu

  • Adina: Animalia gazteek haragi zuriagoa izaten dute, koipe gutxiago eta ur gehiago; beraz bigunagoak izaten dira. Helduek, berriz, haragi ilunagoa dute, koipe gehiago eta horiagoa. Ur gutxiagokoak izaten dira eta okela gogorragoa eta zaporetsuagoa.
  • Arraza: Arraza mota bakoitzak bere berezitasunak ditu. Batzuk egokiagoak dira haragitarako, eta beste batzuk agian esnetarako.
  • Elikadura: Animaliak bere bizitzan zehar izan duen elikadurak haren haragiaren zaporea baldintzatuko du.
  • Bizitza mota: Zelaian libre ibili den edo ukuilutik atera ez den animaliaren haragiak ez du zapore berdina izango.
  • Hilketa: Animaliaren hilketaren inguruko pasarte guztiek eragina izango dute haragi horren kalitatearen inguruan. Nola izan den bidaia, deskantsua, estresa, odola ongi kendu zaion. Hil ondorengo beste manipulazioek ere haragi horren kalitatea baldintzatuko dute.

Haragiaren osasun azterketaAldatu

Animalia bizirik dagoela, albaitero batek dagokion azterketak egin behar dizkio hiltzera bidali aurretik. Hil ondoren, haragiak dagokion seiluak jasoko ditu.

Heltze eta ontzeaAldatu

Haragi guztiek hil ondoren heltzen eta ontzen denbora bat behar dute. Denbora horretan haragi hori lasaitu egingo da, PHa igo eta bigundu. Hil aurretik, normalean, animaliaren giharra uzkurtu egiten da. Ontze garaian gihar hori lasaitzen saiatu behar da, eta horretarako denbora behar du. Haragia, baldin eta hil orduko jaten bada, gogorragoa egongo da. Animalia guztiek hil ondoren, gutxienez 48 ordutan egon beharko dute hozkailuan.

Haragien kontserbazioa eta ontzeaAldatu

Haragiaren kontserbazio moduan hiru mota bereiziko ditugu: haragi freskoa, haragi hoztua eta haragi izoztua.

  • Haragi freskoa: Animalia hil ondoren, 2ºC tenperaturan eta %85 hezetasun mailan mantentzen da. Kasu horietan, askotan, haragia zuzenean hutsean ontziratzen da eta hilabete eduki arte jatea izango dugu.
  • Haragi hoztuak: Haragia 6 Ct-tan mantentzen da eta 2 edo 3 hilabete izan arte jatea izango da.
  • Haragi izoztuak: Okela -18ºC azpitik mantentzen da eta urtebete arte eduki daitezke.

Behi haragiaren klasifikazioa sexu eta adinaren araberaAldatu

  • Esneko txahala: Animalia ar edo emea, jaki nagusia amaren esnea izan duena elikatzeko eta 8 hilabetetik behera dituena. Haragia zuri eta arrosa argitsuaren artean du; koipe gutxi eta biguna izango du.
  • Urteko txahala: Animalia ar edo emea, 8 eta 12 hilabete bitartean dituena. Haragi arrosa du, koipe zuri pittin batekin eta esnekoa baino zapore gehiagorekin. Oraindik haragi biguna izango da.
  • Bigantxa: 3 eta 12 hilabete arteko animalia emea. Haragi arrosa du, koipe zuri pittin batekin eta esnekoa baino zapore gehiagorekin. Oraindik haragi biguna izango da.
  • Behiki gaztea: 24 hilabete eta 4 urte bitartekoa. Kolore gorrikoa, zaporetsua baina gogorragoa. Koipe kopuru handiagoa du eta koipe hau oraindik zuria da.
  • Biga: 12 hilabete eta 3 urte bitartean duen animalia emea. Kolore gorrikoa, zaporetsua baina gogorragoa. Koipe kopuru handiagoa du eta koipe hori oraindik zuria izaten da.
 
Puzkazarreta baserriko behiki gaztea
  • Idiskoa: 4 urtetik behera dituen zezen zikiratua dugu. Haragitarako elikatu da, eta aurrekoaren estilokoa baina animalia handiagoa izan ohi da.
  • Zezenkoa: Zikiratu gabeko eta 4 urtetik behera izango dituen arra. Haragi gorria, koipetsua eta koipea horiagoa izango da. Oso zaporetsua baina gogorra ere atera daiteke. Gaur egun izen honekin saltzen badira ere haragi asko, gehienetan gezurra da, oso idi gutxi baitago.
  • Zezena: 48 hilabetetik gora duen animalia arra. Haragi gorri iluna, zaporetsua eta lurrin berezikoa, koipe horixkarekin. Baliteke okela gogorra izatea.
  • Behia: 48 hilabetetik gora duen animalia emea. Haragi gorri iluna, zaporetsua eta lurrin berezia duena, koipe horixkarekin. Baliteke okela gogorra ateratzea.
  • Idia: 4 urtetik gora duen animalia ar zikiratua. Haragi gorri iluna, zaporetsua eta lurrin berezikoa, koipe horixkarekin. Okela gogorra ateratzeko aukera bada.


Europar Batasunean sailkatze ofiziala behiki haragiaren sexu, pisu eta adinaren araberakoa da.

  • A Kategoria: 2 Urtetik beherako ar zikiratu gabeen kanala.
  • B Kategoria: Bestelako ar zikiratu gabeen kanala.
  • C Kategoria: Zikiratutako ar animalien kanala.
  • D Kategoria: Erditu duten behien kanala.
  • E Kategoria: Bestelako emeen kanala.

Jatorri izendapeneko haragi batzukAldatu

  • Avilako haragiak
  • Galiziako txahala
  • Guadarramako haragiak
  • Nafarroako txahala
  • Pirinio Katalaneko txahala
  • Salamancako Morucha haragia

Kalitatezko marka duten haragiakAldatu

  • “Angus Argentina certificada”
  • “Buey Valles del Esla”
  • “Carne de buey de Kobe”
  • “Carne de ternero mamón de montaña”


Haragi salmentan izen komertzialakAldatu

  • Azokako animalia: Azoketan saltzen den etxekotutako edozein animalia, haragia lortzeko erabilia.
  • Haragiak: Azoketan haragitarako saltzen den etxekotutako edozein animaliaren zati jangarria.
  • Haragi hoztuak: Jateko erabiltzen den edozein haragi zati, tratamendu bakarra hoztearena izan duena.
  • Kanala: Animaliaren gorputz osoa, odolustuta, burua, hanka, tripa eta larrurik gabea.
  • Kanal erdia: Bizkar hezurretik erdibitutako kanala.
  • Bizkarraldea
 
Solomoa
  • Aurrealdearen laurdena: Animaliaren aurrealdeari deitzen zaio. Sorbalda eta panderoak zati nagusi bezala osatutakoa. Bi zati handi horietatik ondoren eratortzen dira: lepoaldea, lepoa, paletilla, bularra, saiheskia, hegala, zangarra, besokia, sorbalda... besteak beste.
 
Aurrealdeko laurdena
  • Sorbalda “espaldilla”: Humeroa estaltzen duen haragia da, bi zatitan bereizi daitekeena. Normalean xerrak egin eta plantxan edo eskalopeak egiteko erabiltzen da. Nerbio pittin bat duenez, bereziki eskalopeetarako. Laua den zatiari nerbioa kendu eta betetzeko edo erretzeko ere erabil daiteke.
  • Panderoa: Aurreko laurdenari sorbalda kenduta geratzen zaion zatia da. Saiheskia, lepoaldea , bularra eta lepoak osatzen dute.
  • Atzealdearen laurdena: Animaliaren atzealdeari deitzen zaio, hiru zati nagusitan banatzen dena. Bola edo hanka, solomoa eta hegala. Hauetatik berriz okela zati nagusi hauek eratortzen dira: solomoa, atzealdeko solomoa, azpizuna, tapa, maskala, mokorra, itsas ondokoa, sorbaldako koxkorra, zankarroia, isatsa, saiheskia, hegatsa.
  • Pistola: Atzealdeko laurdenari hegala kenduta lortuko dugun zatiari deitzen zaio.
 
Behi pistola
  • Hanka edo bola: Atzeko hankari esaten zaio.
  • Solomoa: Aurrealdekoa eta atzealdekoa; bertatik aterako dira txuletak eta azpizuna.
  • Hegala: Saiheskiaren azpialdeari deitzen zaio. Bertan izango dira: saiheskia, hegal hasiera eta saldarako beste haragi batzuk, koipe ugarirekin batera.
  • Hondakinak: Kanalekoak ez diren bestelako haragi freskoak: barrabilak, mingaina, masaila....
  • Erraia: Barrunbe torazikoan dauden beste haragi freskoak, trakea eta esofagoarekin batera. Bihotza, gibela, tripakiak...

Haragi zati desberdinen kategoria komertzialakAldatu

EstraAldatu

  • Azpizuna
  • Aurrealdeko solomoa
  • Atzealdeko solomoa

Lehen klasekoa AAldatu

  • Tapa
  • Tapila
  • Borobila, koskorra, biribilkia.
  • Maskala, “Babilla”
  • Kontra
  • Mokor, aldaka.

Lehen klasekoa BAldatu

  • Ipurdi ondoko kontra
  • Isats ondoko
  • Lepoaldekoa
  • Besondokoa “pez”
  • Sorbalda

Bigarren klasekoaAldatu

  • Zankarroi edo zangarra.
  • Hegal aurrealdea.
  • Lepogain
  • Paleta
  • Besoki

Hirugarren klasekoaAldatu

  • Lepoa
  • Hegal atzealdea
  • Saiheski
  • Buztana
  • Bularra

Behikiaren haragi zatiak eta hauen ezaugarriakAldatu

Behikia gihar zati desberdinetan mozten da saltzeko. Zati hauetako bakoitzak ezaugarri desberdinak ditu. Gogorra edo biguna, likatsua edo lehorra; horren arabera okela zati bakoitzarekin kozinatzeko teknika bat edo beste erabiliko dugu. Bestetik txahal txiki bat izan edo behi heldu bat izan, gihar horien zatiketa ez da berdina izango. Txahalaren kasuan gihar txikiak izanik, askotan gihar desberdinak elkartu egiten dira zati bakarra osatzeko.

Behikiaren aurreko laurdena haragi zatiakAldatu

 
Behiki saiheskia

Aurreko laurdenean normalean atzealdekoan baino haragi gogorragoak izaten dira. Lehorragoak eta fibrosoagoak. Gehien bat gisatuak, saldak haragi xehatuak egiteko erabiltzen diren haragiak.

  • Lepoaldeko “aguja”: Aurrealdeko solomo eta lepoaren tartean dago. Zati bat gogorragoa eta beste bat bigunagoa du. Lepoaldeko txuletak bezala ere ezagutzen da. Xerra lodietan moztuta, hezurrik gabekoa, txuleta edo entrekot zabal baten itxura dute. Plantxan edo parrilan kozinatzen dira. Lepogaina itsatsita izan dezake edo kendua.
  • Lepogaina: Lepoaldeari itsatsita joango ez balitz. Haragi xehea egiteko edo gisatzeko erabiltzen da.
  • Aurreko hegala “aleta”: Tripa aldean saiheskiaren amaieran dagoen zatia dugu, haragi lehor eta zuntzduna. Zabaldu eta betetzeko erabil daiteke. Gisatzeko edo salda egiteko ere bai.
  • Saiheskia: Tripa aldera txuleten hezurren amaiera da. Xerratan mozten da hezur eta guzti. Plantxan edo erreta egiteko, egosi eta tomate eta piperrekin, gisatuta, eltzekariekin ere presta daiteke.
  • Bularra: Bularraren gainaldean dagoen haragia. Normalean gisatutarako, xehatuta edo saldak egiteko erabiltzen da.
  • Lepoa “pescuezo”: Izenak dioen bezala, animaliaren lepoa dugu, zuntz handikoa eta likatsua. Normalean, egosteko edo gisatua egiteko erabiltzen da.
  • Sorbalda “espalda o espaldilla”: Behiaren aurrealdeko besoa da. Bertatik aterako dira aurrealdeko zangarra, besokia, paletila, besondokoa, sorbalda, sorbaldako koxkorra.
 
Behi sorbalda
  • Zangarra” Morcillo edo zancarron”: Haragi gogor likatsua, normalean, salda egiteko edo gisatzeko erabiltzen da. Hezurrarekin batera zilindroan moztuko bagenu, osso-bucoa egiteko.
 
Zangarra
  • Besokia “Brazuelo”: Humeroa estaltzen duten haragiak gogorrak dira, zangarraren antza du eta zangar faltsua ere esaten zaio. Hau ere saldak eta gisatuak egiteko erabiltzen da.
  • Paletila “Llana”: Haragi laua da eskapularen atzealdean dagoena eta pala baten itxura du. Haragi biguna da eta xerretan eginda plantxan jan dezakegu.
  • Sorbaldako koxkorra “pez”: Behi-aziendaren aurrealdeko laurdenean dagoen pieza, kono-itxura du eta sorbalda-atzearen ondoan dago, besoaren saihets batean. Pieza gogorra da. Xerratan eta zatituta ragoutak egiteko erabiltzen da. Txahalarena baldin bada, erabil daiteke xerratan, birrineztatu eta frijitzeko. Osorik hirugiharrarekin bildu eta labean erretzeko. Lehenengo B kategoriako pieza da.

Behikiaren atzeko laurden haragi zatiakAldatu

Behikiaren haragi zati onenak ditugu bertan, gehien aprobetxatzen direnak eta bigunenak ere bai. Hiru zati nagusitan banandu beharko bagenu, hanka, solomo eta hegala.

  • Solomoa: Solomoa animaliaren bizkarraldeari esaten zaio. Hau luzeran erdibitzen da, eta bi solomo lortzen dira. Solomo bakoitza hiru zatitan banatzen da. Aurrealdeko solomoa, atzealdeko solomoa eta azpizuna.
  • Aurrealdeko solomoa: Bizkarreko aurrealdean aurkitzen den zatia da. Txuletarik handienak ateratzen dira bertatik. Parrilan edo plantxan egiteko egokiak.
 
Aurrealdeko solomoa
  • Atzealdeko solomoa: Mokorretik hurbilen dagoen bizkarraldeko solomo-puska da. Aurreko solomoa baino zapalagoa eta biribilagoa. Saihets hezurrarekin errazioko txuletak lortuko ditugu. Saihets-hezurra kendu eta xerra loditan moztuko bagenu, entrekota lortuko genuke.

 

  • Azpizuna: Atzealdeko solomo saiheskiaren barrualdean hezurrera itsatsita dago. Estra kategoriako piezatzat jotzen da. Haragi zati luzea eta zilindrikoa da. Behikiaren okelarik bigunena da. Azpizuna modu batera edo bestera moztuta klasikoak bihurtu diren platerak prestatzeko erabiliko dugu: chateaubrianda, tournedoa eta filet mignona.
 
Txahal azpizuna
  • Hanka edo bola: Behikiaren atzeko hankari deitzen zaio. Bertan daude haragi gihar gehienak, koxkorra, mokorra, maskala, isats ondokoa, tapa, kontra, isatsa, zangarra....
  • Mokorra “Cadera”: Hankaren goialde eta kanpoaldean kokatua dago. Esan daiteke, bizkarraren amaierako zatia dela. Isats ondokoari lotuta dago. Mokorra pieza borobila da eta honi lotuta doan isats ondokoa berriz zati luzea da. Mokorra, hankaren haragirik samurrena da eta beraz plantxan eta parrilan egiteko erabiltzen da. Ohikoa da mokorra xerra lodietan moztea, txuleta eta entrekot moduan plantxan edo parrilan erretzea. Xerra lodi horiei “Rumpsteak” esaten zaie.
  • Itsas ondokoa “Rabillo de cadera”: Mokorrari lotutako haragi luzea da eta batzuetan batera aurkezten da. Hau ere mokorra bezala oso biguna da eta xerratxoak eginez, plantxan edo parrilan erretzeko erabiltzen da gehien.
 
Isats ondokoa
  • Maskala ”Babilla”: Bolaren aurrealdean kokatuta dago femurra biltzen. Tendoi batekin lotua dago hezurrera. Ondo garbituta tapa bera baina bigunagoa da. Xerra finak edo lodiagoak eginda, plantxan edo zartaginean erretzeko bikaina da. Baita birrineztatu eta frijitzeko ere.
 
Maskala
  • Tapa: Bolako piezarik handi eta estimatuena da; barrualdean dago, koxkorraren eta maskalaren artean. “Plana“ ere esaten zaio. Samurra da, eta xerratan moztuta kozinatzen da, plantxan, erretzeko eta birrineztatu ondoren frijitzeko. Osorik eta lotuta, txingarrarekin edo gabe labean erretzeko. Beste hiru haragi zati txikiagoekin osatutakoari ere tapa esaten zaio. Tapa bera, tapa ezpaina, tapa hegala eta hargin tapa. Lehen klaseko A haragia da.
 
Behi tapa
  • Tapila edo tapa txikia. Taparen amaieran dagoen triangelu formako haragia da. Kanpoaldetik nerbio azal bat du. Hori kenduta, xerrak egiteko erabiltzen da. Erretzeko edo birrineztatu eta frijitzeko egokia.
 
Kontra
  • Kontra: Atzealdeko laurdeneko bolan dagoen pieza errektangular handia da. Piezaren mutur batean ebaketa garbia du, eta alboetako batean, berriz, nerbio lodi samar bat dauka. Normalean xerretan mozteko eta plantxan, birrineztatu ondoren frijitzeko edo gisatua egiteko erabiltzen da. Erretzeko haragi pittin bat lehorra da. Lehenengo B kategoriako pieza da.
  • Ipurtaldeko kontra: Hankaren azpi aldean tendoi batekin lotua dagoen zati edo giharra dugu. Normalean, gisatzeko erabiltzen da. Izkin batetik erretzeko xerra batzuk atera badaitezke ere.
 
Behi kontra
 
Txahal kontra
  • Borobila edo koxkorra ”redondo”: Behi-aziendaren kanaleko pieza. Txikia da, zilindrikoa eta taparen eta kontraren artean dago, bolan. Pieza uniformea da, nerbiorik gabea, baina lehor samarra. Txahalarena baldin bada, samurragoa da, horregatik, erabil daiteke xerratxoak egin eta plantxan edo birrineztatuta eta frijituak. Animalia gazteekin osorik txingarretan edo hirugiharrarekin bildu eta erre daiteke. Xerratan eta plantxan, birrineztatu eta frijituta edo zatitu eta ragoutak egiteko erabiltzen da. Lehenengo A kategoriako pieza da.
 
Borobil edo koxkorra
  • Atzealdeko Zangarra: Haragi gogor likatsua, normalean, salda egiteko edo gisatzeko erabiltzen da. Hezurrarekin batera zilindroan mozturik, osso-bucoa egiteko erabiltzen da.
 
Zangarra edo gisatzeko haragia
  • Behikiaren buztana. Erdian hezur lodi bat du, haragi likatsua bezain gogorra duena. Gisatzeko erabiltzen da. Egosketa denbora luzea du. Labanarekin artikulazioetatik moztu beharreko haragia dugu. Gaur egun, xerra elektrikoa erabiltzen dute, eta zati txikiagoak egin ohi dituzte.
 
Behiki buztana
  • Atzealdeko hegala: Atzealdeko laurdeneko pieza zabal eta oso zapala da. Animaliaren sabelaldeari dagokio. Zuntz ugariko haragia dugu, eta normalean gisatzeko edo salda egiteko erabiltzen da.

Bestelako behiki zatiakAldatu

Behiki HondakinakAldatu

Kanalekoak ez diren bestelako haragi freskoak.

  • Mingaina: Normalean, egosi ondoren, arrautzeztatuta eta frijituta edo gabe, saltsan prestatzen da.
 
Behi mingaina
  • Barrabilak: Batez ere zekorrarenak aprobetxatzen dira. Hazitarako erabilitako animalien barrabilak inoiz ere ez dira ateratzen jateko. Merkatuan freskoak nahiz izoztuak saltzen dira. Freskoak direnean, egitura trinkoa eta zapore leuna izaten dute. Egosi eta birrineztaturik, frijitu egien dira.
  • Masaila: Aurpegiko masaila gisatua prestatzen da. Haragi gogorra bezain likatsua du, bikaina gisatzeko.
  • Muturrak: Hauek ere oso gogorrak eta likatsuak dira. Egosteko denbora ugari behar du. Egosirik, arrautzeztatu edo birrineztaturik, frijitzea ohikoa da. Saltsa batekin edo piper berde batzuekin bikainak dira.
 
Behi mingaina
  • Hankak: Egosi eta saltsan egitea da ohikoena.

Behiki erraiakAldatu

 
Behiki gibela

Barrunbe torazikoan dauden beste haragi freskoak, trakea eta esofagoarekin batera. Birika, gibela, barea, bihotza, giltzurrunak, timoa, gibela, pankrea, garuna, errota, urdaila...

  • Gibela: Normalean, xerratuta, plantxan edo frijituta, bere horretan edo tipularekin prestatzen da.
  • Urdaila: Egosi ondoren, saltsa bat egiten da, eta txahal muturrak nahasteko ere ohitura badago.

Izen propioa duten behiki errazioakAldatu

“Billagodio” Txuletoia

 
Atzealdeko txuletoia edo "Billagodio"

Aurrealdeko solomotik, moztutako hezurdun txuletari deitzen zaio. 1000 g edo gehiago izatera irits daiteke eta normalean 2 pertsonentzat edo gehiagorentzat izaten da. Parrilan egiten da normalean. Komeni da denboraz okela hozkailutik kanpo edukitzea.

Entrekota

 
txahal entrekota

Atzealdeko solomoa hezurgabetu ondoren aterako ditugun xerrak dira. 175 g tik 400 g bitartekoa izan daiteke. Plantxan edo parrilan prestatzen da.

Xerra

Haragi xerra finari deitzen zaio. Tapa, maskala, mokorra, tapilla, edo sorbaldatik aterako ditugu xerrak. 125 g inguru. Plantxan egiteko.

Eskalopea

Birrineztatu eta frijitzeko erabiltzen diren xerra finak. Kontra, tapa, tapilla, sorbalda, mokorra eta maskaletik aterako ditugu. 100 g ingurukoak dira.

Xerratxoak

Xerra fin txikiak dira. Kontra, ipurtaldeko kontra, koxkorra edo itsas ondokotik aterako ditugu. 50- 75 g ingurukoak izaten dira, plantxan edo pieza osoa gisatu eta ondoren mozteko. 2 edo 3 xerratxo aurkezten dira errazioko.

Rumpsteak

Maskala eta mokorretik mozten den xerra lodiari esaten zaio. 400 g ingurukoa da eta plantxan edo parrilan prestatzen da.

Chauteaubriand

Azpizuneko burutik mozten den zati lodia. 300 g ingurukoa eta 2 pertsonentzat prestatzen da. Plantxan edo parrilan egiten da. Gero eta gutxiago erabiltzen den modua dugu.

Tournedo

Azpizunaren erdi aldeko xerra lodiari esaten zaio. 175-200 g inguruko okela zatia. Garai batean kanpoaldetik hirugiharrarekin estaltzen zen, plantxan edo parrilan egin aurretik.

Filet mignon

Azpizuneko burutik ateratzen diren xerra finak. 75 g ingurukoak eta errazioan 2 jartzen dira. Plantxan edo parrilan kozinatzen dira.

Osso-bucoa

 
txahal osobukoa

Zangarra hezur eta guzti xerra lodietan moztutako zatiari esaten zaio. Zati hau gisatu ondorengo platerari ere berdin esaten zaio.

Hanburgesa

 
txahal hanburgesa

Behiki edo txerriki haragi garbiarekin eta beste osagai batzuekin, baratxuri, perrexila...egiten da, bitokeen antzekoa da, baina handiagoa (150 g - 200 g arteko pisua), eta orokorrean birrineztatu gabe eta saltsa gabe egiten da.

Bitokea

Behiki xehatuarekin eginiko 100 g inguruko xerra lodiari deitzen zaio. Ondu ondoren plantxan edo parrilan prestatzen da. Gisatu moduan saltsa eta lagungarriekin aurkezten da.

Haragi bolak

Behiki edo txerri haragi xehatuarekin eta beste osagai batzuekin nahastuta ( baratxuria, tipula, perrexila, ogi bustia... ) prestatzen diren 40g inguruko bolak, saltsa eta lagungarriekin batera.