Sukaldaritza liburua/Osagaiak/Lekaleak, eltzekariak edo egoskariak

Lime spider02.jpg

Sukaldaritza Liburua

Lime spider02.jpg


Lekaleak, eltzekariak edo egoskariak, lekadun familiako haziak dira, lekatik bananduta kozinatzen direnak. Gurean ezagunenak: dilistak, garbantzuak, babarrunak, ilarrak, babak eta soja dira. Hala ere, ilar eta baba freskoak direnean, barazkien atalean sailkatzen dira.

Lekale ontziratuak

Lekaleen nutrizio ezaugarriakAldatu

Lekaleak jaki osoak izaten dira, normalean gainera findu gabe daudenez, oinarrizko mantenugai guztiak mantentzen ditu. Karbohidratoak (350 kcal/100 g) , proteinak (19%-36%) eta mineralak izango ditu mantenugai nagusiak, mineraletan kaltzioa, magnesioa, potasioa, fosforoa, zinka eta burdinan aberatsa da. Bitaminetan B1, B2 eta B6 nagusiki. Koipea badute ere, kantitate txikian izango da. Zuntza ere ugari dute, beraz, gure hesteak garbitzeko ere bikainak izango dira. Alde txarra aipatu beharko bagenu, oligosakaridoak izango lirateke, haizeak sortzeko lagungarriak.

Lekaleen ezaugarri organoleptikoakAldatu

Mota ugariko lekaleak daude, eta gehienak lehorrak erosten ditugu. Lekale bakoitzak egosi ondoren berezko zaporea izango du. Usaimenarekin berdina gertatuko zaigu, lehorrean dugunean, usainaz ez gara gehiegi jabetuko baina egosten jarritakoan, segituan nabarituko dugu usain berezia. Egosita testura krematsua izaten dute. Lekaleetan itxura eta kolore askotarikoak aurkituko ditugu.

Sukaldeko erabileraAldatu

Modu tradizionalean lekale lehorrak eltzekari moduan erabili izan ditugu, hau da, eltzean prestatu izan ditugu, lagungarri desberdinekin egosita. Gaur egun berriz, beste herrialde batzuetako kulturak eta jendea gertuago ditugularik, eltzekariei beste erabilera batzuk era ematen ari gara. Entsaladan, pate moduan edo lagungarri bezala. Lekalea antzina, lagungarriekin batera egostea ohikoa izan da. Gaur egun koipearen kantitatea murriztu nahian, gehigarri gehienak aparte egosteko ohitura hartu da, eta azken momentuan gehitu edo aparte aurkeztu.


 
Dilista gorriak

Lekaleen aurre lanaAldatu

GarbiketaAldatu

Gaur egun lekaleak gero eta garbiagoak badatoz ere, beti komeni da ur hotzetan garbitzea eta errepasatzea. Hauts, bestelako zikinak, harri koxkorrak, lekale lehorrak, kalitate txarrekoak, azalak.... horiek denak erretiratzeko.

BeratzeaAldatu

Lekale guztiek ez dute beratzerik behar eta behar dutenak ez ditugu zertan denbora berdinean beratzen eduki. Lekalea hidratatzeak ondoren errazago egostea dakar. Esan liteke lekale bildu berriak ez duela beratzerik behar eta zenbat eta gehiago lehortu, orduan eta denbora gehiago behar duela. Gainera, kasu batzuetan dilistak adibidez, beratzerik gabe ere egoki egosten dira, nahiz eta minutu batzuetan beratzen edukitzea komeni. Hala ere, gaur egun lehortuta saltzen diren babarrun eta garbantzuek beharko dute beratzea. Jeneralean, 8 eta 12 ordu arteko beratze bat izaten da; babarrunen eta dilisten kasuan, ur hotzarekin, eta garbantzuen kasuan, ur epelarekin. Udan komeni izaten da beratzea kamera barruan egitea, bestela lekalea hartzitzeko arriskua izango da.

 
Potxak edo babarrun zuri berriak

UraAldatu

Euri gutxi egiten duen ingurunetan edo geldi egoten den eremuetako urak kare askokoak izaten dira. Ur hori okerrena da lekaleak egosteko, egosketa zailtzeaz gain, azala altxatzen dio; beraz, lekaleak mineral baxuko uretan egosten saiatu beharko dugu. Gurean, Atlantikoko Isurialdean ez dugu arazo hori izango, Mediterraneoko isurialdeko gune lehorretan gehiago. Zer egin genezake mineralizatutako eremu batean biziz gero? Beratu ondoren egosteko ur berria jarri, eta gatza beti amaieran gehitu. Kasu batzuetan mineral gutxiko botilako ura ere erabilliteke. Lekalea gogorra geldituko zaigun arriskua edo beldurra badugu, beratzeko bikarbonato pittin bat gehituko diogu.

Lekalerik ohikoenakAldatu

Babarrunak edo indabak Phaseosus VulgarisAldatu

Ez omen dago argi babarrunen jatorria zein den. Egile batzuek Asian duela jatorria diote eta beste batzuek Ameriketan. Argi dagoena da gurera Ameriketatik etorri zela. Kaloria eta proteina ugarikoa da, mineraletan ere aberatsa.

Gure inguruan, gaur egun Tolosako beltzak, Gernikako gorriak, eta Arabako mendi aldeko pikartak, labeldunak, eta Erriberako zuriak dira famatuenak. Garai batean gure baserri eta etxeetan, pintoak, gorriak eta zuriak izan dira egunerokoan gehien jan eta landatu izan direnak. Jatorrian Tolosako babarruna bertako merkatuan saltzen ziren babarrunei deitzen zitzaien. Gerora poliki poliki gaur ezagutzen dugun mota bereizten joan da eta indarra hartu du. Gaur egun genetikoki bereizi duten arte.

Babarrunak bildu ahala, ez dute beratzerik behar eta lehortzen doazen heinean beratze denbora handitzen joango gara. Babarrunak prestatzeko aurre lanak: ongi garbitu, eta ur hotzetan beratuko dugu. Ondoren  , egosteko garaian, ur berdina erabiliko dugu. Ur gogorrak izango balira ( kare askokoak edo mineralizatuak) orduan bai ura aldatu egingo genuke, eta bikarbonato pittin bat botako genioke beratzeko garaian. Egosteko, irakin, bitsa kendu eta barazkiak eta lagungarriekin batera su baxuan egosiko dugu. Ez dugu inoiz utziko likidoa lehortzen, eta ur hotza gehituko bagenio. beti kantitate txikietan egingo genuke irakinaldia ez mozteko. Gogoratu gatza beti amaieran botako diogula. Babarrunen lagungarria normalean, barazki freskoak, barazki erregosiak eta haragi mota desberdinak ( saiheskia, txorizoa, odolkia, muturrak, belarriak....) izaten dira.

Garbantzuak edo txitxirioak Cicer arietinumAldatu

 
Txitxirioak

Garai batean Nafarroan pixka bat ekoizten bazen ere, gaur egun, nik dakidala, esan liteke ez dagoela. Gurean, merkatuan, bereziki hiru mota ezagutzen dira: " Blanco lechoso", "Castellano" eta "Pedrosillano", azken hau txikiagoa. Ur epeletan beratu behar da, egosteko garaian ura aldatu egingo dugu eta ur irakinetara botako dugu. Bitsa kendu ondoren, barazki gordin, erregosi eta haragi lagungarriekin (saiheskia, txorizoa, odolkia, muturrak, belarriak....) egosten da. Gatza beti amaieran gehituko diogu, eta egosteko garaian, ura gehitu beharko bagenio, beti beroa izan beharko luke, ez dugu inoiz lehortzen utziko. Garbantzua errazago biguntzeko beratzeko garaian bikarbonato pittin bat gehitzea badago. Garbantzuak gaur egun beste kultura batzuetako ideiak jarraituz, entsaladak edo humusak egiteko asko erabiltzen dira.

Dilistak Lens culinarisAldatu

 
Hainbat dilista klase

Neolitiko garaitik erabiltzen den lekalea dugu. Egiptoarrek bereziki hauspotu zuten haien landaketa. Gure inguruan dendetan 3 mota nagusi aurki ditzakegu: Pardina, Verdina eta Castellana. Dilistek beste lekaleek baino garbiketa zorrotzagoa behar dute; askotan, harritxo txikiak aurkitu daitezke tartean. Dilista gehienak beratzerik gabe ere ongi egosten dira, baina 30 minutuko beratze bat gutxienez egitea ondo datorkio, hobeto egosiko dira.

Beste lekaleen moduan, barazki gordin, erregosi eta haragi mota desberdinekin egosten dira. Normalean 30-45 minututan egosirik beharko luke. Dilista oso lehorra badago, agian pittin bat gehiago beharko du.

Baba txikia, beltza eta zuria vicia fabaAldatu

Gure baserrietan antzina elikaduraren oinarri izan den eltzekari hau gero eta gutxiago landatu eta jaten da. Babarrunaren prestaketa berdina aplikatuko diogu, eta azala lodiagoa badu ere, zapore berezia du. Izatez, Ekialde Ertainekoa da baina gaur egun klima epeletan mundu guztian zabaldu da. Udaberrian biltzen dira, eta momentu horretan ilarrekin batera freskoak jan ditzakegu. Elikagai aldetik oso aberatsa dugu. Sojaren ondoren, proteina kopuru handiena duen lekalea dugu, baina lekale guztiak bezala, elikagai osoa dugu.