Sukaldaritza liburua/Osagaiak/Txerrikia

Txerria edo urdea Suidae familiako ugaztun bat da, sus scrofa basurdearen azpiespeziea. Txerri emeari urdanga ere deitzen zaio. Orain dela 5.000 urte etxekotu zen eta mundu guztian zabaldua dago.

Txerrikia berriz, gizakiak jateko prestatzen dugun txerri haragiari edo zati mamitsu ( azpizuna, solomoa, hankak, hirugiharra, ....) edo zati horiekin egindako bestelako prestaketei (txorizoa, urdaiazpikoa, solomoa, odolkia, basurde burua...) esaten zaie.

Txerria Euskal Herrira bizantziarren garaian atzerritik ekarri zuten, eta tokiko basurdeekin elkartu zen.1974. urtera arte Euskal Herrian hiru txerri-arraza autoktono zeuden eta garai horretakoak dira hain zuzen ere ezagutzen diren Baztango Txerriaren eta Gasteizko Muturmotz edo Txatoaren azken aleak. Bi arraza horiek desagertu ondoren, soilik Euskal Txerriaren arraza geratu da.

Komertzialki berriz, txerri zuria eta Iberiar txerria dira ezagunenak.

Elikadurarako Txerri zuria da munduan gehien hazten den txerria, eta honen haragia arrosa moduan sailka dezakegu. Aldiz, bai iberiar eta bai Euskal txerriak pittin bat gorrixkagoak dira. Koipetan berriz, txerri zuriak gihar barnean koipe gutxiago daukan bitartean, txerri iberiarrak bezala Euskal txerriak koipe gehiago dute, eta horrek zapore eta lurrin handiagoa ematen diete.

Ezaugarri nutrizionalak

Haragi guztien moduan, kalitate biologiko bikaineko proteinak dituzte: %18 inguru.

B taldeko bitaminak ere nagusi.

Mineraletan fosforoa, zinka, potasioa, burdina eta magnesioa bereziki.

Koipeak ere badituenez kcal 225 inguru 100 g ko.

Hala ere, txerri haragia neurrian jatea komeni da, bere gantzak kolesterol ugari baitu.

Txerri haragiaren kalitatea erabakitzen duten faktoreak

• Adina: Txerriaren adinak kolorean, zaporean, gogortasunean eta bestelako faktore batzuetan eragingo du.
• Arraza: Arraza mota bakoitzak bere berezitasunak ditu.
• Elikadura: Animaliak bere bizitzan izan duen elikadurak haren haragiaren zaporea baldintzatuko du.
• Bizitza mota: Zelaian libre ibili denaren haragiak edo ukuilutik atera ez den animaliarenak ez dute zapore berdina izango.
• Hilketa: Animaliaren hilketaren inguruko pasarte guztiek eragina izango dute haragi horren kalitatean. Nola izan den bidaia, deskantsua, estresa, odola ongi kendu zaion. Hil ondorengo beste manipulazioek ere haragi horren kalitatea baldintzatuko dute.

Adina eta sexuaren araberako txerriaren kalifikazioa

• Esne-txerrikumea: Jaio eta amaren bularra uzten duten bitartekoak.
• Txerri gaztea: Urtebete duten txerriak
• Bargasta edo txerria: Txerri gazte fina gizentzeko erabiliko dena.
• Ordotsa: Gizendutako txerri arra, zikiratua edo gabea.
• Ahardia: Gizendutako txerri eme zikiratua edo gabea.
• Urdanga, Urdama, Txerrama: Umeak izateko erabiltzen den txerri emea
• Urde edo apote: Umeak izateko erabiltzen den txerri arra.

Haragiaren osasun azterketa eta zigilatzea

Animalia bizirik dagoela, albaitero batek dagokion azterketak egin behar dizkio hiltzera bidali aurretik. Hil ondoren haragiak dagozkion seiluak jasoko ditu.

Zigiluaren marka, bero dagoen bitartean eta ezabaezina den tintaren bitartez egiten da. Marka maila komertzialaren arabera burutzen da.

• S1: Haragi kalitate oneko animalia emeentzat.
• S2: Bestelako animalia emeentzat.
• V: Zikiratutako arrentzat.

Txerri haragiaren heltze eta ontzea

Haragi guztiek hil ondoren heltzen eta ontzen denbora bat behar dute. Denbora horretan haragi hori “lasaitu” egingo da, PH a igo eta bigundu. Hil aurretik normalean animaliaren giharra uzkurtu egiten da, ontze garaian gihar hori “lasaitzen” saiatu behar da, eta horretarako denbora behar du. Haragia hil orduko jaten bada, gogorragoa egongo da. Animalia guztiek hil ondoren, gutxienez 48 ordu egon beharko dute hozkailuan

Haragien kontserbazioa eta ontzea

Haragiaren kontserbazio moduan hiru mota bereiziko ditugu. Haragi freskoa, haragi hoztua eta haragi izoztua.

• Haragi freskoa: Animalia hil ondoren, 2ºC tenperaturan eta %85 hezetasun mailan mantentzen da.
• Haragi hoztuak: Haragia -6 C mantentzen da eta 2 edo 3 hilabete izan arte jatea izango da.
• Haragi izoztuak: Okela -18ºC azpitik mantentzen da eta urtebete arte eduki daitezke.

Gurean aurkitu genitzakeen txerri arraza nagusiak

Euskal Txerria

Euskal Herriko txerri arraza bat da; batzuetan, txerri txuri eta beltza ere esaten zaio. 2016tik Europako jatorri deitura babestua du, “Kintoa” izenarekin, xingarra (urdaiazpikoa) eta haragia, bertan izan baitu garapen handia azkenaldian. Txerri hau bereziki Behe Nafarroan, Aldude inguruan hazten da. 12 hilabete eta 100kg inguru behar dute izan. Euskal txerriaren haragiak barneratutako koipe portzentaje handia ageri du eta horrek haragi xamurra, zaporetsua eta gozoa izatea dakar. Ezaugarri bereizgarriena belarriak dira, begien gainetik muturreraino erortzen diren belarri handiak baititu. Belarriak arrastaka eramaten ditu, gaztainak, hurrak edo pagoaren fruituak bilatzeko, muturka ibiltzen den bitartean, edo besterik gabe, bere lurralde zabalean hazten den belar freskoa jaterakoan. Belarri handi eta erori horiek izaera baketsua eta lasaia ematen diote.

Aspalditik hazia eta ustiatua izan arren, 1920ko hamarkadan hartu zen ofizialki arrazatzat. Euskal Txerria Ipar Euskal Herrian, Biarnon eta Nafarroa Garaiko iparraldean zabaldutako arraza izan badugu ere, ia galtzeko zorian egon ondoren, bai ipar aldean eta azken urteetan Hego Euskal Herriko beste zenbait eskualdetan ere zabaldu da. Garai batean bere banaketa eremuak Pirinioetako ekialde osoa hartzen zuen bi isurialdetan.

Euskal txerria dago hain ospetsua egin den Baionako xingarren jatorrian. Duela 500 urte dagoeneko Baionako portutik abiatzen ziren Frantzia osora bertako urdaiazpikoak. Baionako urdaiazpikoa iparralde osoan ontzen da. Zereal eta artoz elikatzen diren txerriak dira eta bederatzi hilabete betetzean akabatzen dira. Ontzeko Aturri ibaiko gatza eta Ezpeletako piperra erabiltzen dira.

Euskal txerria

Txerri zuria

Txerri zuriaren barnean arraza desberdinak aurki baditzakegu ere, Landrace, Pietrain... horien artean gehienek ezaugarri berdintsuak dituzte. Txerriaren haragia komertzializatzeko gehien hazten den txerri mota dugu eta gure harategietan nagusiki horixe aurkituko dugu. Haragi zuriagoa eta orokorrean koipe gutxiagoko haragia izaten da. Gihartsuak eta ipurdi handikoak.

Iberikoa

Salamancan, Caceresen, Badajozen, Ciudad Realen, Toledon, Sevillan, Kordoban, Huelvan, Cadizen eta Malagan umetzen diren txerriak ditugu. Txerri zuriak baino haragi ilunagoa du, giharretan tarteko koipe gehiagorekin. Normalean kalitatezko txerrikiak prestatzeko erabiltzen da bere haragia, urdaiazpikoa, solomoa, .... Iberiar txerriaren kalitatezko izendapenak onartu dituzte: Guijuelokoa, Dehesakoa, Huelvakoa eta Pedrochesekoa.

Gaur egun Iberiar txerriaren produkzioa handitze aldera, arraza desberdin askorekin gurutzatzen da.

Iberiar txerriarekin kalitatezko txerrikiak egiteaz gain, urdaiazpikoa, solomoa, txorizoa..... bere zati ugari, freskoak jateko ere oso preziatuak dira. Azpizuna, presa, sekretua eta luma dira ezagunenak.

Mallorcako beltza

Mallorcako uhartean jatorria duen txerri hau iberiar txerriaren arreba dela esan dezakegu. Bere haragiarekin Mallorcako platerik ezagunenak prestatzen dira, sobrasada ezagunena, jatorriko izendapen babestuarekin. Hala era, bere haragi freskoarekin beste plater ugari ere prestatzen dira.

Txerri haragiaren kategoria komertzialak

• Estra edo gorena: Solomoa eta azpizuna.
• Lehen mailakoa: Izterra, giltzurrun aldeko txuletak, erdi aldeko txuletak.
• Bigarren mailakoa: Besoa, Lepoaldeko txuletak.
• Hirugarren mailakoa: Saiheskia, hirugiharra, urdai edo xingarra.

Txerri haragi zati nagusiak edo zatikatzea

• Azpizuna: Atzealdeko solomo saiheskiaren barrualdean hezurrera itsatsita dago. Estra kategoriako piezatzat jotzen da. Haragi zati luzea eta zilindrikoa da. Normalean, xerratxo lodi eta finetan moztu eta plantxan prestatzen da.

• Solomo: Txerriaren bizkar osoa, hezurgabetuta. Normalean plantxan xerratuta edo labean osoa erreta prestatzen da. Baina gisatua edo salteatua ere presta daiteke. Urdaitegirako ere erabiltzen da.

• Bizkarraldeko txuletak: Txerriaren bizkar osoa, hezurrarekin. Lepo aldekoa, erdikoa eta itsas aldekoa izan daiteke. Erdi aldekoak dira preziatuenak, hezurra dutenak. Plantxan edo parrilan presta daitezke.

• Txerri sahieskia: Txerriaren txuleta hezurraren amaiera dugu. Plantxan, parrilan egosita hornigai moduan.... presta daiteke.

• Urdaiazpiko: Txerriaren izterra, normalean urdaitegirako erabiltzen dira, egosita, gazituta.....hala ere xerretan erreta plantxan, osorik labean edo gisatuta ere presta daiteke.

• Ukondo: Izterrekoa edo besokoa, normalean egosita edo erreta jaten da.

• Hanka: Txerri hanken haragia oso likatsua da, normalean, egosita saltsan, beteak edo urdaitegirako erabiltzen direnak.

• Hirugihar: Saiheskitik behera tripa aldean dagoen zatia. Gazituta, plantxan edo parrilan egiteko freskoa edo ketu ondoren plantxan edo parrilan egiteko.

• Urdai edo xingar: Tripako gantz kopuru handiko zatia. Gazituta edo freskoan, normalean, eltzeko edo lekale ugariri zaporea emateko erabiltzen da. Bertatik txerri gantza ere ateratzen da. Garai batean koipea kozinatzeko edo azkenburukoak prestatzeko asko erabiltzen zen.

• Buru eta Lepape: Dena aprobetxatzen da, muturra, belarria, mingaina, masaila, garuna, lepapea...Oso likatsua da eta masaila izan ezik, normalean, urdaitegirako erabiltzen da. Masaila berriz, erreta edo gisatuta prestatzen da.

• Presa: Lepoaren eta besoaren gainean aurkitzen da. 500 eta 700g bitarteko pisua duen zati koipetsua dugu. Xerretan moztu eta plantxan edo parrilan prestatzen da.

• Sekretu: 150 eta 200g bitartean pisatzen du, zati laua da, besoaren atzealdean aurki dezakegu, solomo eta urdaiaren artean. Hau ere xerratu eta plantxan edo parrilan egiteko erabiltzen da.

• Luma: Zati luzea da, bizkarreko saiheski eta gantzaren artean dagoena. 70g eta 100g artekoa da. Xerratu eta plantxan edo parrilan prestatzen da.

• Txerriki haragia
• 
  Txerri azpizuna
• 
  Txerri txuleta solomoa
• 
  Txerri saiheskia
• 
  Txerri izterra
• 
  Txerri xerra haragia
• 
  Txerri hirugiharra
• 
  Txerri hankak
• 
  Txerri zuriaren saltsitxak
• 
  Txerri kume zuria ontziratua
• 
  Euskal txerri,saltxitxa, txorizo eta urdai ontziratua
• 
  Euskal txerri odolki eta ontzututako solomo ontziratua
• 
  Txerri solomo ontziratua