Sukaldaritza liburua/Prestaketak/Haragia:Txerrikia

Txerriki haragia plantxan

Bero zuzena duen plantxa edo zartagin oso bero baten gainean ondutako txerriki haragia erretzea, kanpotik txigortuta eta barrutik, xamur, heze eta bustia lortuz. Txerriki haragi zatiak plantxan egiteko parrilan egiteko baino txikiagoak moztu: azpizuna, solomoa, txuleta, presa, sekretua, luma, saiheskia, hirugiharra.

Txerriki haragia plantxan erretzeko pauso nagusiak

1. Haragiak erre aurretik hau hozkailutik ateratzea komeni izaten da, giro tenperatura har dezan.
2. Plantxa edo zartagina ondo berotu; bestela, haragia itsatsi egingo da. Haragi zatia zenbat eta finagoa izan, plantxa beroago edukiko dugu.
3. Txerrikia gazitu eta olioz busti ondoren plantxan jarri.
4. Ez da askotan mugitu behar, alde guztietatik ongi zigilatuko dugu, nahi dugun puntua lortu arte.
5. Prestaketa hauei saltsa bat atera nahiko bagenie, zartagin baten erreko genuke; ondoren, likido baten laguntzaz, zartagin azpian itsatsita dagoen glasa berreskura eta iragazi ondoren, arto irin finduarekin lodituko genuke.

Txerriki haragia parrilan

Ikatzaren berotasunean, eta honen ketan txerriki haragia erretzea, kanpotik txigortu eta kurruskari, barrutik samur eta heze utziz. Normalean, haragi zati bigunak prestatzen dira parrilan, plantxan presta ditzakegun berdinak, baina kasu honetan xerra lodiagoak moztuz: azpizuna, solomoa, txuleta, presa, sekretua, luma, saiheskia, hirugiharra.

Txerrikia parrilan erretzeko pauso nagusiak

1. Haragiak erre aurretik, hozkailutik atera giro tenperatura har dezan. Parrilako hagak ongi berotu eta paperarekin igurtziz garbitu, aurreko erreketetan itsatsita geratu diren zarakarrak kentzeko.
2. Parrilako hagak ondo berotu, haragia ez itsasteko.
3. Txerriki haragia gazitu eta olioz ondu.
4. Haragia zenbat eta lodiagoa izan, orduan eta denbora gehiago beharko du erretzen eta parrila gorago jarriko dugu.
5. Haragia plantxan dagoenean, ez da gehiegi mugitu behar. Alde guztietatik ongi zigilatuko dugu nahi dugun puntua lortu bitartean.
6. Parrilako berotasuna ez da beti berdina izaten, batzuetan ikatza goriago dago eta beste batzuetan ahulago. Horregatik, haragia kokatuko dugun hagatxoen altuerarekin jokatzen da. Ikatza zenbat eta goriago eta beroago egon, orduan eta hagak gorago, eta zenbat eta ahulago, orduan eta beherago.

Haragiaren plantxan edo parrilan erretzeko puntuak

Gutxi eginiko haragiak

Haragia plantxan edo parrilan jarri eta odola azalera azaldu baino lehenago buelta eman. Beste aldean berdina egin. Kanpoaldetik zarakar gorritua eta barrutik haragia guztiz gorria . Haragiaren erdian, 53-54ºC tenperatura izan behar du. Haragia modu horretan jan nahi badugu, ezinbestekoa da aldez aurretik giro tenperaturan edukitzea.

Puntuan eginiko haragiak

57-58ºC: haragia lodiagoa edo finagoa plantxa beroan jarriko dugu, eta odola kanpora azaltzen hasi orduko buelta emango diogu, eta beste aldea denbora laburragoan egingo dugu. Haragia kanpotik zigilatuta geratuko da, eta barrutik arrosa.

Ondo eginiko haragiak

Haragia plantxan edo parrilan jarri eta odola azalera ongi ateratzen denean, buelta eman. Hemen berriro gauza bera egingo dugu. Haragiaren erdian 62-63ºC izan behar du.

Oso ondo eginiko haragiak

Haragia plantxan edo parrilan jarri eta odola azalera ongi ateratzen utzi, eta buelta eman. Hemen berriro ere odola ongi ateratzen utzi.. Haragiaren erdian 70ºC izan behar du.

Txerriki haragia ohiko eran egosia

Ur, salda, esne edo likido irakinaldiari esker osagaia egostea. Txerrikietan gehien egosiko ditugun prestaketak: txorizoa, odolkia, muturrak, hankak, izterra, ukondoa, besoa edo mondejua izango dira.

Mondeju, odolki eta txorizo egosketa pauso nagusiak

1. Mondejua, odolkia edo txorizoa garbitu eta ziztatu. Kazola zabal batean, gazitutako ur hotzetan kontu handiarekin murgildu.
2. Sua piztu eta su oso baxuan ura irakingo dugu.
3. Su baxuan egosi bakoitzari dagokion denbora.
4. Kazola estu bat aukeratzeak, ur irakinetara gehitzeak edo su bizian egosteak, odolkia, mondejua edo txorizoa puskatzea ekar dezake berekin.

Txerri hankak, muturrak, ukondoa, izterra eta besoa, egosteko pauso nagusiak

1. Txerriki haragia ondo garbitu, hanka eta muturren kasuan, ileak, erre ondoren labana batekin arraspatu. Ondoren gazitutako ur hotzetan sartu, barazki eta bestelako hornigai usaintsuekin.
2. Su bizian irakin arte, eta ondoren, su baxuan denbora luzez irakingo dugu, ondo bigundu arte.
3. Egosiak ditugunean, txerri hankak eta muturrak beroan aterako ditugu saldatik; txerri izterra, besoa eta ukondoa berriz, bere uretan utziko dugu hozten, atera aurretik.

Txerriki haragi gisatua

Txerriki haragiari lehenik, salteatze, frijitze edo erretze teknika aplikatuz txigortu egiten da, ondoren, ongailu eta lagungarriekin batera, ohiko egosketa burutu, bigundu arte. Lagungarriekin saltsa, nahi izanez gero, egin daiteke edo bere horretan utzi. Txerrikien kasuan gisatua egiteko bere edozein haragi zati erabiltzea badago, baina ohikoena bigunenak plantxan edo parrilan egiteko gordetzea izaten da. Izterra, solomoa, besoa eta saiheskia.

Txerrikia gisatzeko pauso nagusiak

• Txerriki haragi zatiak gazitu.
• Ongi markatu, su bizian kolorea emanez, salteatuz edo frijituz.
• Hornigaiak ere sueztitu.
• Hornigaiak eta haragiak elkartu, saldaz edo likidoz estalita.
• Egosi haragia bigundu arte. Hornigaia birrindu eta salda birrindu, iragazi saltsa bat bihurtuz. Haragia eta saltsa elkartu. Azken pauso hau ez da ezinbestekoa, barazki zatiak osorik ere utzi daitezke.

Txerriki haragi erregosia

Osagaiari lehenik, salteatu teknika eta ondoren, bere zukuarekin edo gehitutako ongailuarekin batera egosketa teknika aplikatzea da, Bere xamurtasunagatik, azpizuna erabil daiteke teknika hau aplikatzeko.

Txerri haragia erregosteko pauso nagusiak

1. Haragiak zati txikietan egin eta gazitu.
2. Olio gutxirekin eta su bizian, haragia salteatu kolore emanez.
3. Sua gutxitu eta hornigairen bat edo elementu lurrintsuekin gehituta edo gabe bere hezetasunarekin denbora gutxiz kozinatu.
4. Puntuan jarri eta momentuan jan.
5. Erregostearen kasuan, gisatuarekin alderatuz, barazkiak pasatu gabe zerbitzatzen dira.

Txerriki haragi frijitua

Oso beroa dagoen koipe ugaritan, txerriki haragia bere horretan edo estalita ( irineztatuta birrineztatuta...) bertan murgilduz eta kozinatze motza eginez, kanpotik zarakar gorritua sortu, eta barrutik bigun eta heze mantentzean datza. Txerrikien kasuan, edozein haragi zati erabiltzea izango dugu frijitzeko. Baina ohikoena bigunenak plantxan edo parrilan egiteko gordetzea izaten da. Izterra, giltzurrun aldeko txuletak, erdialdeko txuletak, besoa, lepoaldeko txuleta, solomoa, saiheskia...

Txerriki haragia frijitzeko pauso nagusiak

1. Frijitu aurretik txerriki haragia, zatitu edo xerratu egingo dugu. Frijitzeko komeni izaten da zati oso handiak ez izatea.
2. Frijitu aurretik haragia gazitu nahi izatera, ontzutu ere egin daiteke.
3. Bere horretan, irineztatua edo birrineztatua, koipe bero ugaritan murgildu frijitzeko, kanpotik zarakar gorritua sortu, eta barrutik bigun eta heze mantenduz.
4. Soberan dagoen koipea kentzeko, paper xurgatzailea duen erretilu batera atera.

Txerriki haragia labean errea

Txerriki haragia ongailuekin labe bero batean sartu, kanpotik kurruskari eta barrutik samurra eta hezea lortzea du helburu. Txerrikume osoa edo zatitua , saiheskia, izterra eta besoa, ukondoa, solomoa.

Txerriki haragia labean erretzeko pauso nagusiak

1. Labea berotu.
2. Haragia gatz eta olioarekin ondu, edo nahi izatera ontzutu.
3. Labean erre, osagai likido lurrintsuekin haragia ongi egin arte.
4. Haragi zatiak zenbat eta handiagoak izan, labeko tenperatura orduan eta baxuagoa izango da. Erretze denbora luzeagoa eta hezetasun maila altuagoa izatea komeni da. Amaieran, tenperatura asko igo, haragia kanpotik gorritzeko.
5. Aldiz, haragi zatia zenbat eta txikiagoa izan, orduan eta hezetasun maila eta denbora gutxiago, eta labeko tenperatura altuagoa erabili.

Txerriki haragi konfitatua

Osagaia, olio edo gantzetan murgildu eta su baxuan denbora luzez egosteari esaten zaio. Kontserbaziorako erabiltzen diren konfitatzeei gatz ugari gehitzen zaie. Azpizuna, solomoa, saiheskia, izterra; berez, edozein txerri zati konfitatzea izango dugu.

Txerriki haragia konfitatzeko pauso nagusiak

1. Haragia ongi garbitu. Zati oso handiak badira ( izterra ) moztu zati txikiagoetan.
2. Kazola batean eta estu geratuko direlarik sartu haragi zati guztiak.
3. Txerri koipe urtuarekin eta gatzarekin estali.
4. Su oso baxuan egosi haragia, ongi bigundu arte.
5. Behin egosita, bere horretan gorde jan arte.
6. Jateko garaian, su bizian, labean gorrituko dugu azal kurruskaria lortuz

Txerriki haragia hutsean prestatzea

Osagai nagusia, lagungarri eta ongailuekin, hutsean ontziratu ondoren, 60ºC-80ºC edo 100ºCtara, dagokion denboran egostea. Hainbat kasutan, ordu askotan. Txerrikume zatiak bereziki, saiheskia, izterrak, besoak erabiltzen dira modu honetan egiteko.

Txerriki haragia hutsean prestatzeko pauso nagusiak

1. Txerrikia eta hornigaia ongi garbitu eta hornigaiak moztu.
2. Osagai guztiak hutsean ontziratu.
3. Hutsean ontziratuko poltsa Maria bainuan edo lurrinetan tenperatura baxuan denbora luzez egosi, harik eta haragia guri geratu arte.
4. Hutsean ontziratutako poltsa zabaldu eta haragiari labe kolpe oso bero bat eman, azala txigortuz.

Txerriki errezetak

• Solomoa labean gisatua, sagarrarekin
• Txerri hankak
• Txerri saiheski errea
• Txerrikume errea
• Txerri masailak labean erreak
• Txerri solomo betea