Sukaldaritza liburua/Prestaketak/Gelatinak

Sukaldaritza Liburua

Teknikak · Osagaiak · Prestaketak · Gozogintza · Truko eta Aholkuak · Tresneria ·Glosarioa · Errezetak

Gelatinak prestaketak gelatinizatzen diren elementu likido zaporetsuei esaten zaie. Fruitu zuku bat, kontsome bat edo lurrin bereziko bestelako salda desberdinei. Prestaketa hauek egiteko erabiltzen diren osagaiek duten gelatinarekin trinkotu daitezke edo guk gehitutakoarekin ere bai.

Gelatinaren erabilera

Gelatina erabili aurretik hidratatzea komeni izaten da, ondoren hobeto disolbatzeko.

Gelatina orri bakoitzak 2g pisatzen ditu; bere pisuak baino 10 aldiz pisu gehiago duen ur kantitate hotzetan 5 minutuz hidratatzea komeni izaten da. Gelatina hautsa berriz, katilu batean jarri eta bere pisua baino 4 aldiz ur hotz gehiago poliki poliki gehitzen joango gara, hautsa hidratatu bitartean.

Hidratatutako gelatina orria edo hautsa 40ºC-50ºC tara dagoen edozein likidotan urtuko da.

Behin gelatina trinkotu nahi dugun likidotan urtu ondoren, poliki-poliki hozten utzi behar da. Azkar hoztu nahi ditugun prestaketek gelatina kopuru handiagoa beharko dute.

Kontuan izan beharreko beste kontu bat da ezen gelatina likido kantitate txiki batean urtzen badugu, eta hau ondoren oso hotza dagoen eta proportzionalki kantitate handiko beste batekin nahasten badugu, guztia trinkotu aurretik, gelatina zati txikiak sortuko zaizkigula. Honek izango duen soluzio bakarra da prestaketa osoa maria bainuan epeltzea, gelatina guztia ongi disolbatzeko. Nahastu ondoren, hozten utzi beharko da.

Erabili beharreko gelatina kopurua.

Guk lortu nahi dugun trinkotasun mailak baldintzatuko du erabili beharreko gelatina kopurua. Gehiegizko gelatina gehitzeak prestaketa goma-antzeko eta jateko desatsegin bihurtu dezake.

Gel bigun bat lortzeko

Sifoian sartu eta aparrak egiteko. 3 edo 6 orri. 6 g eta 12 g bitartean.

Trinkotasun hauskor bat duen gela lortzeko

Kokteletako baso txikietan gelatina bigunak lortzeko. 6 eta 8 orri bitartean. 12 g eta 16 g bitartean.

Gel erdi gogor ba lortzeko

Litroko 15 eta 18 orri. Hautsa erabiliko bagenu, 30g eta 36g.

Gel gogor bat lortzeko

Litroko 18 orritik gora eta 36gtik gora.

Gelatina prestaketa motak

Fruituen zukuarekin eginiko gelatinak
Kontsomearekin eginiko gelatinak
Infusioekin eginiko gelatinak
Likoreekin eginiko gelatinak
Gozogintzan trinkotzeko gelatinak

Fruituen zukuarekin eginiko gelatinak

Kasu honetan fruituaren zukuaren zati bat edo aparteko ur kantitate bat berotuko dugu, eta bertan urtuko dugu gelatina. Ondoren gelatina bihurtu nahi dugun gainerako zukuan nahasteko. Fruituekin eginiko gelatina hauek, jeneralean, gozogintzako prestaketei distira eman eta airetik babesteko erabiltzen dira.

Kontu izan fruitu batzuk, kiwia, anana edo papayak adibidez, bromelina duten entzima batzuk dituztela. Entzima hauek ez dute proteina trinkotzen uzten, eta beraz, fruitu hauekin gelatina bat egin nahiko bagenu, aldez aurretik egosi egin beharko genituzke entzima honen eragina kentzeko.

Kontsomearekin eginiko gelatinak

Argitu edo garbitutako kontsome gelatinizatuak dira. Kontsomea epeldu ondoren, hidratatutako gelatina orriak gehituko dizkiogu, kontu handiarekin urtzen utzi, eta oso poliki nahastu gero. Bufetetan, moldeak eta prestaketa desberdinak estaltzeko erabiltzen dira. Prestaketa hotz batzuei gorputza edo trinkotasuna emateko ere erabiltzen dira.

Infusioekin eginiko gelatinak

Lurrina duen espezia edo belar usaintsuan egosi ura, esnea edo esne gaina. Bere horretan zaporea hartu dezan denbora batez utzi iragazi aurretik. Hoztu aurretik, hidratatutako orriak gehitu, eta kontu handiarekin urtzen utzi eta nahasteko. Aparrak eta ravioliak egiteko, bere horretan plateraren oinarria egiteko edo infusioak trinkotzeko eta gogortzeko.

Likoreekin eginiko gelatinak

Likore zati bat edo likido pittin bat epeldu eta bertan urtzen da gelatina; ondoren, beste likorearekin nahasteko. Gozogintzarako erabiltzen da bereziki. Gelatina likido kantitate txiki baten urtzen badugu, eta hau ondoren hotza dagoen beste osagai batzuekin nahasten badugu denean zabaldu aurretik, gelatina zatika gogortzeko arriskua izan dezakegu.

Gozogintzan trinkotzeko gelatinak

Bavaroise edo mousse batzuk trinkotzeko erabiltzen da gelatina. Kasu honetan, gelatina esne gain zati bat berotu eta bertan urtzen da, ondoren kontu handiarekin beste osagaiekin nahastuz. Gelatina likido kantitate txiki baten urtzen badugu eta hau ondoren hotza dagoen beste osagai batzuekin nahasten badugu denean zabaldu aurretik, gelatina zatika gogortzeko arriskua izan dezakegu.