Sukaldaritza liburua/Gozogintza/Almibarra, marmeladak, konfiturak.....

Sukaldaritza Liburua

Teknikak · Osagaiak · Prestaketak · Gozogintza · Truko eta Aholkuak · Tresneria ·Glosarioa · Errezetak

Almibar edo jarabea, azukrea eta ura nahastu eta irakindakoan lortzen dugun elementu likidoari esaten zaio. Nahasketan erabiliko dugun azukre kopuruaren eta irakingo dugun denboraren arabera likido arinagoa edo dentsoagoa, edo likatsuagoa lortuko dugu. Gozogintzan almibarraren testura edo dentsitate hauek neurtu egiten dira, puntu bakoitzari izendapen bat emanez; jarraian, prestaketa baterako edo besterako erabiltzeko. Almibarraren puntu bakoitzak erabilera zehatz bat izango du, frutak kontserbatzeko, bizkotxoak bustitzeko, budin oinarrietarako, turroia, merengeak, fondanta, gorringo kremak.....egiteko.

Almibarra egiteko zaindu beharreko kontuak

Ez da mugituko. Hasieran, bitsa egingo balitz, hori kendu. Tarteka, uretan bustitako brotxa batekin kazolaren alboak bustitzen joango gara, bertan karamelua egin ez dadin.

Alderantzikatutako azukrea Karamelua gogortzerik ez badugu nahi, eta prestaketa likatsu bat lortu nahiko bagenu, glukosa edo limoi zukua gehituko genioke. Bigarren hau eginez gero alderantzikatutako azukrea esaten zaio, eta hau turroi batzuetan edo azukrea gogortzerik nahi ez dugun prestaketetan erabiliko da.

Almibarraren puntuak nola neurtu. Almibarren puntua neurtzeko bi aukera ditugu. Baumé gradua neurtuta edo almibarraren tenperatura neurtuta. Zenbat eta likatsuagoa almibarra, orduan eta tenperatura altuagoa izango du. Dentsitatea neurtzeko Baumé gradua neurtzeko gailua erabiliko dugu, eta tenperatura neurtzeko berriz, gozogintzako termometroren bat.

Baumé gradua.

Baumé graduak elementu likido baten dentsitatea agertzen du. Almibarretan, azukre kopurua edo dentsitatea neurtzeko modu bat da. Hau egiteko Baumé gradua neurtzeko gailua dago.

Almibarraren puntuak

Almibar arina edo ispilu-almibar arin puntua.

Bizkotxoak bustitzeko erabiltzen da. Ura azukrearekin eta zaporea emango dioten beste osagai ( limoi azala, kanela, laranja azala, likoreak, banilla....) batzuekin irakinaldi bat eman, eta hozten uzten da. Sorbeteak egiteko ere erabiltzen da.

Hari ahul puntua.

Hatz erakusle eta lodiaren artean almibar pittin bat jarri eta estutu egiten da, ondoren behatzak ireki eta itxi egingo dira azkar. Almibarra puntu horretan dagoela esateko puskatuko den hari fin bat sortu beharko du. Merengeak egiteko edo gurin kremak prestatzeko erabiltzen da.

Hari puntua

Hatz erakusle eta lodiaren artean almibar pittin bat jarri eta estutu egiten da, ondoren behatzak ireki eta itxi egingo dira azkar. Almibarra puntu horretan dagoela esateko puskatuko ez den hari fin bat sortu beharko du.

Bola ahul puntua edo globo puntua.

Almibar tanta bat utzi ur hotzetan erortzen, behatz erakusle eta lodiarekin hartu eta bola bat egiten saiatu. Bola bigun bat egin beharko da. Beste aukera bat bitsadera almibarrean busti eta bere zuloetatik putz egitea izango da. Globo txikiak egin beharko dira.

Bola puntua

Almibar tanta bat utzi ur hotzetan erortzen, behatz erakusle eta lodiarekin hartu eta bola bat egiten saiatu. Bola gogor bat egin beharko du.

Karamelua

Almibarra kolorea hartzen hasten denean, esaten zaio. Zenbait koloretakoa izan daiteke, gorri koloretik iluneraino. Pralineak burutzeko, budinen oinarriak egiteko, karamelu kremak prestatzeko.....

Almibarraren puntuak eta hauen erabilera gozogintzan


Eskuz hartutako puntua	Baumé graduak	Gradu zentigradoak	Azukrea Kilogramoko	Ura Kilogramoko	Erabilera
Jarabe arina	22-24	100	500	500	Sorbeteak egiteko
Ispilu edo jarabea	28-30	102	600	400	Bizkotxoak busti, sabarinak, aingeru budina
Hari ahula	32-34	104-105	700	300	Gorringo krema, estalki zuria, gurin krema, karamelu harilkatua
Haria	36-38	110-112	800	200	Fondanta, merengeak, izozkiak, biskuita
Bola ahula	39	115-118	840	180	Fondanta, merengeak, marmeladak
Bola		122-124	920	80	Mazapanak, turroiak
Karamelu gorria		128-135	940-950	50	Karameluak, turroiak, pastelen bainuak, pralineak.
Karamelu iluna		140-155	960-975	40-25	Flanak, saltsak, garrapiñatuak, pralineak

Almibarrarekin burutzen diren ohiko prestaketak

Azukreztatutako frutak edo laranja azalak

Fruta jarabe batean egosi egiten da minutu batzuetan, ondoren iragazi eta hozten utzi. Pauso hau errepikatu egiten da egunean 4 aldiz eta 2 egunetan. Poliki-poliki fruta, hezetasuna galtzen joango da eta azukrea hezetasuna xurgatzen, azukreztatua geratu arte. Errege-opila, plum-cakea edertzeko edo zaporea emateko, baita txokolatea estaltzeko edo txokolateari zaporea emateko ere erabiltzen dira.

Marmeladak edo konfiturak

Marmelada, fruta osoa edo zatitua, azukre ugarirekin egosi ondoko prestaketari esaten zaio. Konfitura berriz, fruta hau pulpa moduan erabiltzen denean esaten zaio. Marmeladak kontserbagarri bihurtzeko, almibarrak pisatzeko gailuak 32-33 Baumé gradu edo bere almibarrak hari ahul puntua izan beharko luke. Gradu honen azpitik eginez gero, gozoa ez da behar den bezala kontserbatuko, gradu honetatik gora eginez gero, denbora pasa ahala kristalizatu egingo da.

Konpotak

Fruta bat edo desberdina osoa edo zatitua, azukrearekin egosiak. Marmelada baino azukre gutxiagorekin, hezetasun handiagoz eta denbora gutxiagoan egosiak izaten dira. Gabonetako konpota, sagar konpota.....

Jeleak edo jaleak

Fruitu zuku bat edo desberdinak elkartuta azukrearekin nahastu. Beroaren eraginez hezetasuna galdurika garatuko den likido lodiari esaten zaio. Prestaketa hauek pektina duten frutekin errazago egiten dira. Laranja jalea, sagar jalea...

Gelatinak

Hala esaten zaio fruitu zuku bat edo desberdinak azukrearekin nahastu eta dena edo zati bat berotu ondoren, gehitutako gelatinaren eraginez solido utziko dugun prestaketari.

Fruta almibarrean

Fruitu zuritua edo ez, osoak, erdibituak edo zatituak, almibar arin batean egositakoak eta bertan kontserbatzen direnak.

Fruta-mazedonia

Fruitu desberdinak zatiturik eta nahastuta, almibar edo zuku gozo batekin nahastuak.

Fruta-saltsa edo coulisea

Fruitu pure arinari esaten zaio; saltsa dentsitatea izaten du. Fruitua, azukre eta urarekin egosten da, ongi irabiatu eta iragazi ondoren lortzen da.