Sukaldaritza liburua/Prestaketak/Arrautza

Sukaldaritza Liburua

Teknikak · Osagaiak · Prestaketak · Gozogintza · Truko eta Aholkuak · Tresneria ·Glosarioa · Errezetak

Arrautza sukaldean osagai oso erabilia bada ere, kasu honetan arrautza oinarrizko osagai den prestaketaz arituko gara bereziki.

Ezin ahaztu arrautza sukaldean aurki genitzakeen elikagaietan, proteina kopururik handienetako bat duena dela eta gorringoa 80ºC-tan eta zuringoa 83ºC-tan mamitzen dela. Horregatik, osagai likido ugari mamitzeko, gogortzek erabiltzen da. Budinak, tortillak, , betegaiak, bizkotxoak..... Lagungarri moduan ere asko erabiltzen da, pintxotan, entsaladetan, zopetan... Saltsak loditzeko eta osagai desberdinak bateratzeko ere. Natillak, kremak, haragi bolak, betegaiak... Irabiatuz gero, saltsak emultsionatzeko, maionesak, bizkotxoak.... egiteko. Osagai desberdinak arrautzaztatu edo birrineztatzeko.

Arrautzaren oskolak salmonellaren bakterioa izateko arriskua du, eta horrek behartzen gaitu erabiltzeko orduan gauza batzuk kontuan izatera. Gaur egun bere erabilera sukaldaritzan oso zaindua da, adibidez, ezin da arrautza freskoekin eginiko maionesarik edo oso gutxi egindako nahaski edo tortilla prestaketarik zerbitzatu. Salmonella bakterioa 75ºC-tan hil egiten da, beraz ongi egosi edo berotutako prestaketetan lasai erabiltzea badago.

Oskolarekin kozinatutako arrautza

Arrautza egosi eta zuritua

Arrautza kraskatu gabe kozinatuko ditugun prestaketak dira, normalean, ur irakinetan edo lurrunetan egosiko ditugunak. Arrautza oso freskoa izatea komeni da, gorringoa zentraturik egon dadin. Egosteko garaian ura beti ongi gazitu. Arrautza pitzaturik badugu, egosteko urari ozpina gehitu behar zaio zuringoa ez kanporatzeko. Arrautzak puskatuko zaizkigun beldurrez bagabiltza, bi muturretatik zabalena (hor dago aire ganbera) zulatu jostorratz batekin, eta ondoren kontu handiarekin ur irakinetara sartu.

Arrautza uretan pasea.
Mollet arrautza.
Arrautza gogortua.

Uretan pasea

Gazitutako ur epeletan arrautza sartu, eta 3 minutu eta 3 minutu eta erdi artean egosiko dugu. Zuringoa gutxi egina izango da, eta gorringoa likidoa. Gaur egun arrautza testura onarekin egin eta saldu nahiko bagenu, osasun arazoak (salmonella) saiheste aldera, 63ºC-tan 50 minutuz egosi beharko genuke. Ingelesek gosaltzeko jaten dute bereziki. Epelak, ogi txigortuarekin zerbitzatzen dira, azal eta guzti.

Mollet eran

Gazitutako ur epeletan sartuta, arrautza 6 minutuz egosi. Zuringoa gogortuta geratuko da eta gorringoa likidoa. Beste osagai batzuekin aurkez daiteke: ilarrak, barazkiak, ogi txigortua, bexamelaz estalia.... Arrautza, zuritu ondoren, erditik moztu, eta gorringoa beste osagaiekin nahasteko erabiltzen da.

Arrautza egosia edo gogortua

Ur epel gazituan arrautza 10, 12 minutuz egosiko dugu. Momentuan ongi hoztu eta zuritu. Betegai ugaritarako erabiltzen da: entsaladetan, pintxoetan, moztuta, kroketak egiteko eta abar.

Oskolik gabeko arrautza prestaketak

Mota honetako prestaketak hirutan banatuko ditugu.

Arrautza irabiatutako prestaketak.
Arrautza nahasitako prestaketak.
Arrautza irabiatu gabeko prestaketak.

Arrautza irabiatutako prestaketak

Perretxiko nahaskia

Tortillak

Prestaketa honetan zartagin batean, olio pitin batekin eta berotasunaren eraginez, arrautza irabiatua mamitzen da. Tortilla honek gehienetan bestelako osagai edo ongailuak ere eramaten ditu, eta ematen zaien formak ere berezitu egiten ditu. Lehen edo bigarren plater moduan edo aperitibo moduan erabil liteke.

Tortilla zapalak: Forma borobila eta zapala izaten dute. Normalean lagungarriekin osatua dago. Patata tortilla, …..
Tortilla bilduak: Zartaginean mamitu ahala biltzen doan xerra baten antzera prestatzen da, ilargi-erdi forma emanez. Normalean hau ere beste osagai batzuekin lagundurik doa. Bakailao tortilla...

Arrautza nahasitako prestaketak.

Nahaskiak

Nahaskiak gehienetan lagungarriekin prestatzen dira, baino gosaritarako ezer gabe ere asko burutzen dira. Nahaskiari arrautzak gehitu aurretik, oinarri bat prestatzen zaio, barazkia, arraina, haragia, perretxikoak, ongailuak sueztitu edo salteatuz. Oinarri hau oso beroa zartagin batean dugunean, kraskatuta baina irabiatu gabeko arrautzak erantsiko ditugu. Gorringoa eta zuringoa pittin bat mamitzen utzi ondoren, indartsu nahasi osagai guztiak, arrautza mamitzeko. Prestaketa honekin aurrez aurre topatzen dira osasun irizpideak (salmonella arriskua) eta gastronomia irizpideak. Osasun irizpideak dio arrautza guztiz eginda izan behar duela eta gastronomia irizpideak dio krematsu geratu behar duela.

Arrautza irabiatu gabeko prestaketak

Arrautza frijitua

Arrautzak oso freskoa beharko du izan. Lehenik katilu batera kraskatu. Olio ugari eta beroa duen zartagin batean frijitu. Zuringoak mamitua eta izkinak txigortutako puntillekin, eta gorringoak berriz, likidoa geratu behar du.

Arrautza plantxan

Arrautzak oso freskoa beharko du izan. Arrautza, lehenik, katilu batera kraskatu. Plantxan edo zartagin batean eta olio oso gutxirekin, arrautza irabiatua bertaratu, zuringoa leuna eta mamitua, eta gorringoak berriz likido geratu behar du.

Arrautza galdarraztatua

Bereziki arrautzak oso freskoa beharko du izan. Arrautza, lehenik, katilu batera kraskatu. Zartagin edo kazola altu batean, ura, eta ozpin zurrusta bat jarriko dugu (gatzik ez, bestela zuringoa gehiago zabaltzen da). Ura berotzen jarri eta irakiteko zorian dugunean, bitsaderarekin edo koilararekin bueltak emanez zurrunbilo bat sortu. Arrautza kontu handiarekin erantsi eta 3 minutuz egosiko dugu. Urak irakite oso baxua eduki behar du. Bitsadera batekin arrautza erretiratu.

Ontzian eginiko arrautza

Kasu honetan ere arrautza freskoa izatea garrantzizkoa da. Lehenik, katilu batera kraskatu. Prestaketa mota honetarako, arrautza prestatuko dugun ontziak oinarri bat beharko du honako gai hauekin: ilarrak, urdaiazpikoa, tomate saltsa, haragi egosia, …. Elementu likidoren bat edukitzea komeni izaten da, saltsa edo salda….Arrautza oinarri horren gainean jarri, eta labean edo sutan tapa batekin 3 minutu inguru kozinatzen utziko dugu.