Sukaldaritza liburua/Gozogintza/Sorbete eta izozkiak

Izozkiak eta sorbeteak azkenburuko prestaketa hotzak dira. Izozkia eta sorbetea bereizteko, esango dugu izozkiak esnekien ( esne-gaina edo natilla) oinarri batekin eginak izaten direla eta sorbeteak, aldiz, almibarrarekin. Oinarri hauei elementu zaporetsuak gehitzen zaizkie, eta izozkiak egiteko gailuan izozki bihurtzeko. Badago izozki mota bat berriz, gailurik behar ez duena: Biskuit izozkia. Terminoa Frantseseko “biscuit glacé” tik dator, hau da, bizkotxoa. Azkenburuko hau burutzeko ez da izozki-makinarik behar.

Izozki-makina edo sorbete-makina

Izozkiak eta sorbeteak egiteko ezinbestekoa den tresna dugu. Izozki-makinak elementu likidoa beso batzuekin nahasten duen bitartean, hozten joaten da, elementu likido hori izoztu arte. Esaten da sorbete makinak desberdinak direla besoan palak estuagoak direlako. Hau makinen marken arabera izaten da.

Izozki motak

Izozkiak

Lehenik esne-gaina, esnea eta arrautza bezalako osagai emultsionagarriak erabiliko ditugu. Oinarri horri, almibarra edo ziropea bezalako osagai gozoak gehituko dizkiogu eta zaporea emateko berriz, fruta pureak, fruitu lehor pureak, txokolatea, banilla…. bezalako osagai zaporetsuak.

Esnekia+almibarra+elementu zaporetsua nahasturik, izotz-makinan sartzen dira, eta hark emultsionatu eta izoztu egingo ditu momentu berean.

Aldiz, izozkia elementu azidoekin ( limoia, mandarina, laranja.. gordina) prestatu nahiko bagenu, eta haien zukua esnekiekin mozten denez, kasu hauetan oinarri bezala, sorbeteen moduan, almibar bat erabiliko dugu, eta zitrikoaren zukuekin nahastu ondoren izozki makinara sartu. Kasu honetan izozkia bihurtu baina pittin bat lehenago zuringo harrotua gehituko diogu, izozkiaren testura krematsua lortzeko.

Izozkiak berariaz berak gordetzeko prestatuta dauden izozkailuetan gordeko ditugu.

Sorbetea

Sorbetearen kasuan oinarria almibar bat izango da, hau da ura eta azukre irakina. Kasu honetan almibarra izozkiarena baino zerbait dentsoagoa erabiliko dugu. 18-22º Baumé edo hari puntu ahulean.

Beraz, hari puntu ahula duen almibar bati, fruta purea, zukua edo bestelako osagai zaporetsu bat gehituko diogu. Ongi nahastu ondoren, izozki-makinara edo sorbete-makinara sartuko dugu, bertan sorbetea egin dadin.

Sorbeteak berariaz berak gordetzeko prestatuta dauden izozkailuetan gordeko ditugu..

Biskuit izozkiak

Harrotutako osagaia desberdinak: esne-gaina, zuringoa, gorringoa, prestaketa zaporetsu desberdinekin ( fruta purea, fruitu lehor purea, txokolatea, pralinea, kafea...) nahastu eta izoztu ondoren lortzen dugun azkenburukoari esaten zaio. Prestaketa hau gozoa da, eta gozotasun hori osagai desberdinekin nahastuta txertatuko dugu. Ez da izozkia bezain krematsua gelditzen, baina izozki-makinarik izan ezean, aukera on bat da.

Esne-gaina+zuringo+gorringo+ azukrearekin harrotuak+ prestaketa zaporetsu gozoak+bateratu+izozki-makinan sartu.

Izotz-edaria

Sorbetearen antzeko prestaketak dira, baina ez dute sorbetearen dentsitatea izaten, baizik eta txikiagoa (8-10 Baumé) eta, bestetik, ez dute inoiz, ez zaie inoiz sorbetearen izozte mailarik ematen.

Izotz tartak

Bizkotxo oinarri bat duela, izozki edo bizkotxo busti bat jartzen zaio oinarri moduan, hau sorbete, izozki eta biskuit batekin estaltzen da ondoren, bigarren bizkotxo busti batekin estaliz.

Izozkailura sartu eta izoztu. Ondoren kanpora atera eta edertu egiten da esne gaina, gorringo gozoarekin, txokolatearekin.

Baumé gradua

Likidoen dentsitatea neurria. Almibarretan azukre kopurua edo dentsitatea neurtzeko modu bat da. Hau egiteko Baumé gradua neurtzeko gailua dago.