Sukaldaritza liburua/Prestaketak/Lapikokoak eta Eltzekoak

Eltze edo lapiko batean osagai desberdinak ( lekale, patata, barazki, txerriki eta haragi desberdinak, arrainak....) elkarrekin salda zaporetsu batean eta normalean denbora luzez egosten diren prestaketak ditugu. Normalean koilararekin jaten dira.

Eltzekarien errezeta tradizionaletan osagai desberdinak elkarrekin egosi izan dira, hala ere gaur egun gero eta gehiago koipe asko dutenak apartean egosten diren.

Eltzekariak sailkatu beharko bagenitu, osagai nagusiaren baitan ( babarruna,dilista, garbantzua, patata, arroza, artoa, garia....) egingo dugu.

Eltzekarien prestaketak hornituko dituen barazki usaintsuak hauek izan daitezke, porrua, tipula, azenarioa, piper, gorria, berdea, ziazerbak, tomatea, zerba, aza lorea, kuia... Hauek normalean osagai nagusiarekin egosi edo olio erre moduan gehitzen dira.

Tradizionalki eltzekariei gehitzen zaien haragiak txerrikiak dira baina behiki edo ardikiaren haragiak ere erabiltzen dira. Saiheskia, belarria, hanka, txorizoa, odolkia, hirugiharra, muturrak, zangarra, ardi edo arkume haragia.....

Arraietan gure kostaldean oso tradizionalak dira, hegaluze edo laburra, txipiroia, txokoa, berdela......

Eltzekari askori gehitzen zaie olio erre bat, zaporea, usaina eta kolorea ematen dizkio normalean olio erre onek. Olioa, baratxuria, tipula, piperrautsa, fruitu lehorrak, olioa, kuminoa, piperbeltza olioa, soja saltsa........izan daitezke olio erre hau prestatzeko osagai nagusiak.

Eltzekari motak

Patata duten eltzekariak

Oinarri nagusia patata (karbohidratoa) izanik, zaporea emateko bestelako osagaiak gehitzen zaizkio, barazkiak, haragiak, arrainak eta hornitzeko bestelako osagaiak.

Osagai guziak elkarrekin egosteko salda zaporetsu bat gehitzea garrantzizkoa izango da. Egosteko denbora beste eltzekari batzuk baino laburragoa izango da. Sukaldari batzuk plateraren prestaketa amaieran patata zatiak osoak nahiago dituzte, saldari zopa dentsitatea izanez, beste batzuk aldiz, patata denbora luzean egosi eta puskatua egotea nahiago dute, saldari loditasun bat emanez.

Patata errioxar erara, Marmitakoa, Patata txerri saiheskiarekin....

Lekale eltzekariak

Lekale lehorrak izaten dira prestaketa hauen oinarri. Lehorrak egonik egosi aurretik uretan hidratatu behar izaten dira. Lekalea zenbat eta freskoago izan , orduan eta egoste denbora gutxiago beharko dute, freskoenek ez dute beratze denborarik behar.

Lekale prestaketak hornigai moduan barazki usaintsuak ematen dituzte, baratxuria, tipula, porrua, piper gorria, piper berdea, tomatea. Lekale prestaketaren saldari zapore emateko haragi zatiak gehitzea ohikoa da. Txerri saiheskia, txorizoa, muturrak, hankak, belarriak, behi zangarra, behi saiheskia, ardikiak.... Lekale prestaketek bestelako ongailuak ere izaten dituzte, Olioa, pipermina, espeziak, belar usaintsuak, fruitu lehorrak..... Lekale prestaketan salda loditzeko aukeretako bat patata gehitzea ere izaten da.

Eltzekariei gatza amaieran gehitu behar zaie, egositako ur minerala, zenbat eta mineral gutxiago izan hobeto egosten bai dira. Beratzeko garaian bikarbonato pittin bat gehitzea aukera bat da, lekalea hobeto egosteko. Udara baldin bada beratze denbora hozkailuan izango da bestela fermentatzeko arriskua izango bai du. Beratzeko nahiko ur kantitate jarriko diogu, lekaleak behar duen ur guzia xurga dezan. Beratze denborak 8-12 ordu bitartean izaten dira, denbora hau lekalearen lehortze mailak baldintzatuko du. Eltzekariak bildutako urtearen barruan jatea komeni izaten da. Gaur egun garbi badatoz ere lekale guziak ur korrontetan ondo garbitu behar izaten dira.

Dilistak, garbantzuak, babarrun gorriak, babarrun zuriak, babarrun pintoak, baba txiki zuriak eta beltzak, Tolosako babarrunak, potxak, fabadak.....

Denetarik duten eltzekariak

Normalean, mendi eskualdeetan edo aintzinean tradizionalak prestatzen zireen eltzekariak ditugu. Aitzinean etxean zeuden osagai desberdinak elkarrekin egostea zen ohitura. Edozein haragi mota, barazkiak, lekaleak, patata, pastak, belar usaintsuak, espeziak,....erabiltzen dira. Eltze handi batean, osagaia gehitzen joaten da, egosteko behar duen denboraren arabera, amaieran osagai guziak puntuan egon daitezen lortzeko. Olio erre edo bestelako osagai usaintsu edo zaporetsu gehitu daiteke. Osagai bakoitzaren aurre lanak errespatu behar dira. Garbitzea, beratzeak...

Lapikoko edo eltzeko errezetak

• Babarrun zuriak
• Bijiliako Txitxirioak
• Dilistak
• Humusa edo txitxirio patea
• Marmitakoa
• Olagarro gisatua
• Olagarroa parrilan
• Olagarroa patatekin
• Otarrainxkak plantxan
• Parmantiere krema
• Patata pastel betea
• Patatak errioxar erara
• Porru patatak
• Tolosako babarrunak
• Txangurroa Donostiar eran
• Txipiroi frijituak bere tintan
• Txipiroiak pelaio erara
• Txipiroiak plantxan
• Txirlak marinel erara
• Txirlak plantxan
• Txirlak saltsa berdean
• Txitxirioak