Sukaldaritza liburua/Prestaketak/Kremak

Sukaldaritza Liburua

Teknikak · Osagaiak · Prestaketak · Gozogintza · Truko eta Aholkuak · Tresneria ·Glosarioa · Errezetak

Krema prestaketak, irina edo beste osagai batekin loditutako likido zaporetsuei esaten zaie. Saltsa eta purearen arteko dentsitatea dute eta lehen plater moduan koilararekin jaten dira.

Frantziako sukaldaritza tradizionaletik datorren ohitura da krema hauek esnekiekin edo gorringoarekin amaitzeko ohitura. Hori asko egiten bada ere, sukaldari guztiek ez dute gustuko.

Krema hauek zerbitzatzeko garaian ohitura handia dago, elementu txigortuak ( ogia, urdaiazpikoa....) edo belar usaintsu xehatuak ( perrexila, tipulin, ....) gainetik gehituz amaitzea.

Kremak sailkatzeko garaian, loditzeko erabili dugun elementuaren arabera egingo dugu.

Krema motak

Lekaleen kremak

Krema prestatzeko garaian elementu nagusiak lekaleak ( dilistak, garbantzuak, babarrunak...) direnean. Lekale hauek prestatzeko garaian, barazkiak edo bestelako osagaiak erabil ditzakegu.

Jeneralean, bezperan sobratutako lekaleak aprobetxatuz egiten dira. Lekale prestaketa hauek salda batekin bustita eta irabiagailutik lehenik eta txinotik ondoren pasatuta lortzen diren likido krematsuak izaten dira.

Badago ohitura bat krema hauek esneki ( gurin, esne gain, esne, gazta krema) pittin batekin bukatzeko. Sukaldari guztiak ez daude frantziar sukaldaritza klasikotik datorren ohitura honen alde.

Dilista krema, txitxirio krema, babarrun krema...

Barazki kremak

Irina duen barazki bat da ( patata, kuia, ilarra...) bestelako osagaiekin eta salda batekin nahastu eta egosita. Irabiatu eta iragazi egiten da. Amaieran esneki bat gehi dakioke krema dentsitate handiagoa emateko.

Kremaren osagai batzuk egosi aurretik koipearekin sueztitu daitezke.

Parmantiere krema, vichyssoise krema, Saint-Germain krema, kalabaza krema, ilar krema, patata krema.....

Irinekin loditutako kremak

Kremaren prestaketa hasieran roux bat egiten da irin eta gurinarekin. Roux hau egin aurretik gurinetan beste osagairen bat sueztitu daiteke: tipula, porrua. Roux honi ondoren zapore nagusia emango dioten osagaiak ( txanpiñoiak, muskuiluak ) gehituko dizkiogu, besteak beste. Salda zaporetsu batekin busti eta irakin ondoren, irabiatu eta iragazi egingo dugu krema dentsitatea lortu arte.

Bigarren aukera bat ere badago krema mota hau egiteko. Prestaketa guztia berdin egingo genuke baina ez genioke irinik gehituko amaiera arte. Behin salda irabiatu eta iragazi ondoren, irakiten dugula arto irin birfindua ur hotzetan nahastua gehituko genioke, hagatxoarekin irabiatzen dugun bitartean.

Esnekiren batekin edo arrautza gorringo batekin amaitu dezakegu, krema dentsitate gehiago emanez. Veloute krema ere esaten zaio.

Muskuilu krema, txanpiñoi krema, itsaski krema, onddo krema.....

Arroz kremak

Jeneralean, barazkiekin egiten den krema izaten da, eta salda gehituta, arroz ale batzuekin egosten da.

Arroz aleak izango dira irabiatu eta iragazirik, krema dentsitatea emango diotenak. Kasu honetan ere amaieran sukaldari batzuk esnekiak gehitzen dizkiete, krema dentsitate handiagoa emateko.

Portugaldar krema, errekako karramarro krema, barazki krema...