Sukaldaritza liburua/Prestaketak/Hornigaiak

Sukaldaritza Liburua

Teknikak · Osagaiak · Prestaketak · Gozogintza · Truko eta Aholkuak · Tresneria ·Glosarioa · Errezetak

Hornigai edo goarnizioak jaki edo osagai nagusiaren lagungarri moduan erabiltzen diren prestaketei esaten zaie. Prestaketa hauek plateraren osagarriak izan behar dute, zapore, nutrizio eta estetika aldetik. Hornigai batzuk osagai nagusiarekin batera prestatzen dira; kasu gehienetan, aldiz, aparte kozinatu eta platera muntatzeko garaian gehitzen dira.

Hornigaiek bete beharreko baldintzak.

Ez dute jaki nagusia baino garrantzi handiagoa izan behar.
Ez dute, osagai nagusiaren jaki taldekoak izan behar.
Platerean muntatzeko garaian osagai nagusitik desberdindu edo bereizi egin behar da.
Kantitate aldetik ez dute osagai nagusia baina gehiago izan behar.
Kolorean eta estetikan prestaketa nagusia edertzen lagundu beharko du.

Hornigai ohikoenak

Goian aipatutako baldintzak beteko balira, sukaldeko edozein prestaketa izan daiteke hornigaia; hala ere, badira ohikoagoak diren goarnizioak.

Patata hornigaiak

Hornigaietan ohikoenetako eta merkeenetako bat da, frijituta, egosita, labean, pure eginda, gorrituta....modu eta forma ugaritan presta daiteke.

Patata frijitua.

150ºC-180ºC artean dagoen koipe ugaritan, patata zatitua edo moztua murgilduz kozinatzeari esaten zaio. Kanpotik zarakar gorritua sortu, eta barrutik bigun eta heze mantentzean datza. Patata zatia zenbat eta lodiagoa izan, orduan eta olioaren tenperatura baxuagoa erabiliko dugu. Normalean haragi plateretan erabiltzen da. Patatak platerari itxura hobeagoa emateko forma desberdinetan mozten dira.

Mozketak frijitzeko

Lasto itxurako patatak: Karratu luze oso finak. Mandolina beharko genuke horrela mozteko. Olio oso beroan; normalean frijitualdi motzak izaten dira. Paper xurgatzaile batera atera eta gazitu.

Pospolo-itxurako patatak: Hauek ere mandolinarekin moztea komeni da, lastoa baino pittin bat lodiago; frijitualdi motza beharko du honek ere. Paper xurgatzaile batera atera eta gazitu.

Makila-itxurako patatak: Hau mandolina edo labanarekin moztu dezakegu, pospolo itxurakoa baina pittin bat lodiagoa oraindik. Paper xurgatzaile batera atera eta gazitu.

Patatak espainiar erara: Makila itxurakoa baino lodiagoa; jeneralean, mozketa klasikoa izaten da patatak frijitzeko. Tenperatura apalagoan frijituko ditugu hasieran, eta amaieran gorritu egingo ditugu. Paper xurgatzaile batera atera eta gazitu.

Patatak karratu luze lodietan. “Puentenuevo”: Patata karratu luze nahiko lodiak dira. Lehenik, olio ez horren berotan egosialdi bat emango diegu; eta amaieran txigortuko ditugu. Paper xurgatzaile batera atera eta gazitu.

Patatak karratuetan: Patatak karratu ez horren handietan moztu eta frijitualdi bat eman. Paper xurgatzailea duen erretilu batera atera eta gazitu.

Patata xerratua: Panadera moduan moztuta, olio berotan frijitu. Paper xurgatzailea duen erretilu batera atera eta gazitu.

Patata xafletan. Soufflé eran prestatzeko. Urteko kalitateko patata mandolinarekin 3mm-ko xafletan mozten da. Lehenik, oliotan egoste baxu bat ematen zaio eta ondoren oso olio berotan sartzen da, patata puztea lortuz. Paper xurgatzailea duen erretilu batera atera eta gazitu. Mota guztietako haragientzat.

Sareta itxurako patatak: Mandolinarekin, patata jiratuz, xafla saretu baten forma emango diogu. Ondoren olio berotan frijitu, paper xurgatzailea duen erretilu batera atea eta gazitu.

Patata juliana erdian: Patata luzeran erditik moztu; hori berriro ere luzeran erditik moztu eta xafla finetan egin. Patata purea egiteko edo bere horretan frijitu eta lagungarri moduan erabil daiteke.

Patata erreak

Osoak eta azal eta guzti, metalezko paperean, gatzetan bildua edo zatitua, labean erretzen dira, ondoren oliba olio, gatz eta piper-hautsarekin lagunduta. Hustuta eta betegai batekin..... Jeneralean, parrilan erretako haragien osagarri izaten da.

Patata egosiak

Patata ur edo salda baten irakinaldiari esker egosteari esaten zaio, eta egokien egosteko ur hotzetatik abiatzea izaten da onena. Patata, osoan azal eta guzti, zuritua eta zatitua egos daiteke. Lurrunetan ere egostea badago patata.

Patata egosi eta sueztituak

Patatak forma desberdinetan ( bola, torneta, karratuan...) moztu ondoren ur hotzetan jarri eta egosi, ondoren oliotan, baratxuri, perrexila, tipula edo bestelako osagai batekin gorrituz.

Patata egosteko eta sueztitzeko mozketak

Patata osoa: Garbitu eta zuritu gabe egosten dira; jeneralean, patata osoa jarri behar badugu lagungarri moduan txikiak aukeratuko ditugu. Zatituak, moztuak, edo beteak prestatu behar baditugu, handiagoak aukera ditzakegu.

Patata, kraskatua: Labaina sartu patari eta guztiz ebaki aurretik, hautsi egingo dugu indarrez. Modu honetan, patatak fekula gehiago ateratzen omen du eta zapore gehiago xurgatzen. Denbora luzez egosi behar diren prestaketetan, gisatu eta barazki ugariren lagungarriak izan ohi dira.

Patata zatitua: Normalean, kraskatuak baino txikiagoak izaten dira; denbora gutxiago behar duten prestaketetan erabiltzen da. Gisatu motzak, barazkiak....

Patata bola edo noissete: Husteko gailuarekin patata bolak egingo ditugu, hauek gero egosi, salteatu.... Arrain, haragi eta barazkietan erabiltzen dira bereziki.

Patata torneatua: Muturzorrotzarekin patatari forma obalatua edo baratxuri alearena ematen zaio. Ondoren egosi, gorritu edo sueztitzeko.

Patata pureak

Patatak zurituak eta zatituak, ur hotzetatik abiatuta egosten dira. Egosita ditugunean, ura kendu eta puregailuarekin desegin. Gurina, oliba olioa, piper-hautsa, gatza edo bestelako ongailuekin nahastuta amaitzen da.

Parmantiere purea

Patata egosia, gurina, esnea eta gatza ditu osagaiak. Pure mehe edo saltsa moduko bat izaten da. Haragi erreentzat erabiltzen da.

Dukesa patata

Patata egosia, gorringoa, gurina, gatza eta espeziekin nahasten da. Mahukarekin forma eman eta labean egosten da. Haragi mota desberdinen goarnizio moduan erabiltzen da normalean.

Delfin patatak

Patata purea choux orearekin nahastua. mahukarekin forma desberdinetan zabaldu eta frijitu egiten da. Haragi desberdinen edo arrainen lagungarri. Mahuka batekin iruditxoak bota labeko erretilu batean, arrautzarekin margotu ondoren labean edo grillean amaitu hornigaia. Haragi edo arrain desberdinekin aurkezteko erabiltzen da.

Patata gorrituak

Forma desberdinetan moztutako patatei zuritze teknika aplikatuko diegu lehenik, hau da, ur hotzetatik abiatuta egoste denbora labur bat emango diegu. Ondoren, gurinetan edo oliba oliotan sueztitu denbora batez, eta azkenik, labean gorritu bat emango diegu.

Arroz hornigaiak

Arroz zuria

Ur irakin ugaritan egosten da arroza normalean arroz indikoa edo luzea. Egositakoan, ur hotzetan freskatu. Bere horretan olio eta gatzarekin edo beste osagai batzuekin nahastuta erabiltzen da goarnizio moduan. Haragi, arrain, itsaski edo barazkietarako balio dezakeen hornigaia da.

Pilaf arroza

Jeneralean, tipula, baratxuria eta perrexila gurin edo oliotan sueztitzen da; ondoren, arroz “indikoa” edo luzera ere. Jarraian, egosi egiten da. Prestaketa honetan arroza ez da freskatzen eta limoi zuku pittin bat bota ondoren, prestaketa labean amaitu daiteke. Haragi, arrain, itsaski edo barazkietarako balio dezakeen hornigaia da.

Barazki hornigaiak

Gordinak

Entsalada mota desberdinak, osagai batekin edo ugarirekin, haragi eta arrainen lagungarri moduan.

Egosiak

Barazki bat edo barazki ugari egosi, eta bere horretan olio gordinarekin edo salteatua. Arrain eta haragien hornigai moduan.

Salteatuak

Jeneralean, fruitu barazkiak salteatzen dira, kuia, kuiatxoa, piperrak... olio gutxirekin su bizian salteatu ondoren, haragi eta arrainen hornigai moduan.

Frijitua

Kuiatxoa, alberjinia, tipula, azenarioa, azalorea, orburu batzuk lehenik egosita eta zati txikiagoetan moztuta. Normalean, estalki batekin ( tenpura, orly, arrautzeztatua ) bildu ondoren, frijituak. Haragi eta arrainen hornigaiak.

Erreak

Piperrak, alberjiniak, tipulak, kuiak, tomateak, kuiatxoak... ondo garbitu eta gazitu eta oliotan busti ondoren labean, plantxan edo parrilan erreko dira. Haragi mota desberdinen eta arrainen hornigai bikaina.

Pasta italiar hornigaiak

Pasta italiarra eta patata ñokiak ere sar ditzakegu talde honetan. Normalean, barazki edo ontzeko osagai salteatuekin eta saltsarik gabe. Haragi plateren lagungarri, zopa eta salda desberdinen goarnizio moduan.

Arrautza hornigaiak

Arrautza frijitua, plantxan, galdarraztatua edo labean kokote eran egina, asko erabiltzen dira hornigai moduan. Besteak beste, arroz, barazki, haragi edo arrainen lagungarria izan daiteke.

Mundu mailan izen propioa duten hornigaiak.

Haragi prestaketak hornitzeko.

Afrikako eran. Alsaziako erara. Antzinako erara. Aranjuezko erara. Aljeriarako erara. Arlesiar erara. Berrichonne erara. Bohemiako erara. Bordeleko erara. Borgoinako erara. Bretainiako erara. Bruselako erara. Bourgoise erara. Katalan erara. Landaise erara. Cyrane erara. Gaztelako erara. Choiseul. Choron. Chipolata. Clamart. Dauphine erara. Demidoff.Dukesa. Dubarry.Henri IV.Favorite. Flamande. Florentziako erara. Fontainebleau. Forestier. Gran duc. Champenoise. Helder. Ingeles erara. Jardinera erara. Loreto. Mascotte.Massena. Niçoise. Nivernoise. Oriental. Paysanne. Okin edo panadera erara. Portugaldgo erara. Printanier. Printzesa. Rechelieu. Rossini. Saint Germain. Tiroleko erara. Vert préVichy erara. Wellinton. Ijito saltsa.

Arrain prestaketak hornitzeko

Almirante. Borgoinako erara. Cardinale. Chambord. Diplomatique. Doria. Duglere. Florentziako erara. Joinville Gran duc. Grenobleko erara. Marinel erara. Mirabeau. Murat. Niçoise. Normandiako erara. Opera. Printzesa erara. Sullivan. Walewska.

Salda prestaketak hornitzeko

Hegaztiena. Brunoise. Celestina. Madrilgo erara. Royal. Udaberrikoa. Colbert. Profiterolekin. Gélée. Vermicelle. Oportoko erara, edo jerez erara.

Hegazti prestaketak hornitzeko

Bonne femme. Ehiztari erara. Chipolata. Financiere. Loreto. Niçoise.. Amerikar parrilla.. Printanier.. Regence.