Sukaldaritza liburua/Prestaketak/Arraina

Lime spider02.jpg

Sukaldaritza Liburua

Lime spider02.jpg

Japonia izango da munduan arraina hobekien tratatu eta jaten dakien herrialdea, bertan arrain asko gordinik jateraino. Gurean ez gara garapen horretara iritsi baina jakin badakigu, arraina gehiegi kozinatuz gero gastronomikoki balio nagusia galtzen duela. Beraz, arraina prestatzeko, honen puntua kontu handiz zaindu behar dugu.

Arraina prestaketakAldatu

  1. Arrain saldak
  2. Arraina salda laburrean edo saltsa zaporetsu batean egosia.
  3. Arraina lurrunetan egosia
  4. Arraina plantxan
  5. Arraina parrilan errea.
  6. Arraina labean errea
  7. Arrain frijitua
  8. Arraina papillote eran
  9. Arraina gatzetan prestatua

Arrain salda edo fumetakAldatu

Ur hotzetan, arrain zatiak, barazki eta ongailu lurrintsuak elkarrekin egosiz, salda zaporetsu bat lortzeko. Normalean salda egiteko, arrain zurien, hezur, azal, buru eta gorputz zatiak erabiltzen dira.

Arrain salda prestatzeko pauso nagusiakAldatu

  1. Arrain zuriaren buru, hezur edo gorputz zatiak eta hornigaia ur hotzetan ongi garbitu.
  2. Kontu handiarekin ur hotzetan sartu. Zaindu ur kantitatea gehiegizkoa izan gabe.
  3. Irakiten jarri momenturo bitsa kenduz.
  4. 20 minutuz, su baxuan irakin.
  5. Salda iragazi eta gatzarekin puntuan jarri.

Arraina salda laburrean edo saltsa zaporetsu batean egosiaAldatu

Salda laburra, momentuan ur gutxirekin eta ongailuekin egiten den saldari esaten zaio, arraina bertan edo saltsa zaporetsu batean ( itsaski saltsa, saltsa berdean..) murgildu eta egosi. Edozein arrain egos dezakegu. Hezurgabetua edo hezurrarekin, zati txiki edo handiagoetan, arrain xerra , trontzo, medailoi, xafla edo popietak.

Arraina salda laburrean egosteko pauso nagusiakAldatu

  1. Barazki usaintsu moztuak ur gazituan 10 minutuz irakin. Barazki hauek ondoren, lagungarri moduan erabili behar badira, juliana edo mozketa polit bat eman.
  2. Salda laburra gazitu eta arrain zatiak edo xerrak bertan murgildu.
  3. Arrainaren loditasunaren arabera, denbora gutxiagoan edo gehiagoan egosi. Beti ere gehiegi egin gabe.
  4. Barazkiekin batera zerbitzatu.
  5. Gainetik: olio gordina, maionesa, olio errea.....gehitu.

Arraina lurrunetan egosiaAldatu

Ur edo likido zaporetsu batek sortzen duen lurrinaren ondorioz osagai bat egostea. Lurrunetan bereziki, arrain ez oso handiak, xerra , trontzo, medailoi, xafla edo popietak.

Arraina lurrunetan prestatzeko pauso nagusiakAldatu

  1. Arraina ondo garbitu, handiak direnak zatitu edo xerratu.
  2. Lurrunetan egosteko lapikoan edo lurrunetako labe beroan jarri.
  3. Gehiegi egin gabe, behar duen denbora egosi.
  4. Gainetik: olio gordina, maionesa, olio errea.....gehitu.

Arraina plantxanAldatu

Bero zuzena duen plantxa edo zartagin oso bero baten gainean, ondutako arraina erretzea, kanpotik txigortuta eta barrutik, xamur, heze eta bustia lortuz. Normalean, arrain txikiak eta zapalak ( mihi-arraina, oilarra...) edo bestela handiagoak xafletan, medailoian, trontzotan, xerratan moztuta prestatzen dira.

Arraina plantxan erretzeko pauso nagusiakAldatu

  1. Arraina garbitu eta bere horretan txikiak edo handiagoak, xafletan, medailoian, trontzotan, xerratan,.... moztu.
  2. Arrain zatiak gatz eta olioarekin ondu eta plantxa beroan jarri. Plantxa hotza edo epela egonez gero, arraina itsatsi egingo da.
  3. Ez da denbora luzean erre behar izaten, eta kasu batzuetan, arraina handia bada, plantxan kanpoaldea txigortu ondoren, labean amaitzen dira.
  4. Maionesarekin, beste edozein saltsarekin, ozpin eta olio errearekin.... lagunduta zerbitza daiteke.

Arraina parrilan erreaAldatu

Ikatzaren berotasunean, eta honen ketan arraina erretzea, kanpotik txigortu eta kurruskari, barrutik samur eta heze utziz. Normalean 1,2,3, edo 4 errazioko arrain osoak edo handiagoak, zatituak erretzen dira. Bisigua, erreboiloa, txitxarroa, erla, muxarra, itsas zapoa, legatz isatsa, meroa, hegaluzea xerra lodietan, ......

Arraina parrilan erretzeko pausoakAldatu

  1. Arraina erre aurretik, parrilean hagak ongi berotu eta paperarekin igurtziz garbitu, aurreko erreketetan itsatsita geratu diren zarakarrak ongi kenduz.
  2. Plantxan erretzen dugun arrainarekin alderatuz, kasu honetan normalean arrain osoak erretzen dira.
  3. Aldez aurretik gatza eta koipearekin ondu ondoren, parrilako hagatxoetan jarri.
  4. Parrilako berotasuna ez da beti berdina izaten; batzuetan, ikatza goriago egon ohi da eta beste batzuetan, ahulago. Ikatza zenbat eta goriago egon, arraina gorago erre, eta zenbat eta ahulago, beherago.
  5. Arraina bi aldeetatik gehiegi egin gabe, erditik zabaldu eta ozpin eta olio errearekin, olio gordinarekin edo saltsaren batekin lagundu.

Arraina labean erreaAldatu

Ondutako arraina denbora batez labe bero batean sartuz, kanpotik kurruskari eta barrutik samurra eta hezea lortzea. Normalean 1,2,3, edo 4 errazioko arrainak, osoak edo zatituak erretzen dira. Bisigu, erreboiloa, txitxarro, erla, muxarra, itsas zapo, legatz isats, hegal luze xerra lodiak, ......

Arraina labean erretzeko pauso nagusiakAldatu

  1. Labea aldez aurretik berotu. Parrilaren antzera ohikoena arraina osoa erretzea da. Parrilan egiten den arrainarekin alderatuz, labean ez da asko txigortuko eta ez du ikatzaren lurrinik izango.
  2. Arraina ondo garbitu, osoan edo erditik zabalduta gatz eta koipearekin ondu. Jarraian, erretilu batean jarri eta labean sartu. Arraina zenbat eta handiagoa izan orduan eta tenperatura baxuagoak erabiliko ditugu. Normalean 200ºC eta 220ºC inguruan.
  3. Puntuan dagoenean zabaldu, ozpin eta olio errea gehitu daiteke gainetik edo besterik gabe olio gordin edo saltsa batekin busti.

Arrain frijituaAldatu

Oso beroa dagoen koipe ugaritan, arrain zatiak bere horretan edo estalita ( irineztatua birrineztatua...) bertan murgilduz eta kozinatze motza eginez, kanpotik zarakar gorritua sortu, eta barrutik bigun eta heze mantentzean datza. Arrain txiki zatitu edo xerratuei aplikatzen zaie. Legatza, itsas zapoa, oilarra, mihi arraina, mero zatiak, hegaluze zatiak…..

Arraina frijitzeko pauso nagusiakAldatu

  1. Arrain txikia edo zatitua, gazitu eta normalean irineztatu edo arrautzeztatu.
  2. Olio bero ugaritan murgildu.
  3. Kanpotik zarakar gorritua egiten utzi eta barrutik puntuan utzi.
  4. Erretilu batera atera.

Arraina papillote eranAldatu

Labeko edo aluminiozko paperean azkar egiten diren osagaiak, ongailuekin bildu eta ongi itxi ondoren, labean egosi. Antxuak edo arrain handiagoak xafletan, medailoian, trontzotan, xerratan,.... moztuak.

Arraina papillote eran prestatzeko pauso nagusiakAldatu

  1. Herdoil ezinezko paperean edo labeko paperean, arrain zatiak, lagungarri edo hornigai guztiekin jarri.
  2. Bilgarri bat burutu ongi itxiz, baporerik atera ez dadin.
  3. Bilgarria 180ºC labe beroan sartu.
  4. Puztu bitartean bertan eduki.
  5. Bezeroaren aurrean irekitzen da, barruan dauden lurrin guztiak bertan zabalduz.
  6. Kazola baten ere egitea izango da, estalkia gainean jarrita.

Arraina gatzetan prestatuaAldatu

 
Urraburua gatzetan

Arrain bat gatz lodiz guztiz estalirik labean erretzea, barruko hezetasuna mantenduz. Ezkata kendu gabe duten 800g eta 1600g bitarteko edozein arrain oso.

Arraina gatzetan prestatzeko pauso nagusiakAldatu

 
Urraburua gatzetan
  1. Labea 180ºan piztu.
  2. Itsasoko gatz lodia uretan busti eta ore moduko bat osatu. Gatzari belar usaintsuak gehitzea badago.
  3. Labeko erretilu batean, gatz bustiarekin ohe bat egin.
  4. Arraina gatz ohearen gainean jarri eta gainerako gatzarekin estali.
  5. Labean erre. 1000g bakoitzeko 20 minutuz.
  6. Labetik atera eta 5 minutu utzi bere horretan.
  7. Gatza kontu handiarekin puskatu eta erretiratu.
  8. Arrainaren azala kendu eta hezurgabetu.
  9. Olio gordina, olio errea, maionesa edo bestelako saltsaren batekin zerbitzatu.
 
Urraburua gatzetan

Arrain errezetakAldatu