Sukaldaritza liburua/Prestaketak/Barazkiak

Sukaldaritza Liburua

Teknikak · Osagaiak · Prestaketak · Gozogintza · Truko eta Aholkuak · Tresneria ·Glosarioa · Errezetak

Barazkiak kozinatzeko teknika gehienak onartzen ditu, egosita, lurrunetan, erreta labean, plantxan edo parrilan, erregosia, sueztituak, frijitua…… Behiala ortuari gehienak gehiago kozinatzen baziren ere, gaur egun gero eta gutxiago kozinatzen dira, kolore eta zaporeak hobeto mantentze aldera.

Barazkiak Ingeles-erara egosiak.
Barazkia lurrunetan egosiak.
Barazkia labean erreak.
Barazkiak plantxan erreak.
Barazkia parrilan errea.
Barazki salteatuak.
Barazki frijituak.

Barazkiak Ingeles-erara egosiak

Irakiten dagoen gazitutako uretan, barazkia egostea, eta hau puntuan dagoenean, kolpetik ur hotzetan, egosketa moztea. Barazki berde guztiak bereziki lekak, aza, zerbak, ziazerbak, borraja, Bruselako azak, azenarioa, aza lorea, brokolia,....... Patata aldiz ur hotzetatik abiatzea komeni da.

Barazkiak egosteko pauso nagusiak

Barazkiak ongi garbitu, moztu edo zatitu dagokion tamainan.
Ur gazitua irakiten jarri. Kasu batzuetan azukrea ere, zainzuriak...
Barazkiak ur irakin indartsu batera poliki-poliki sartu, urak irakinaldia gal ez dezan. Modu horretan kolore berdea hobeto mantenduko du.
Egosteko denborak errespetatu; pasatuko bagina, barazkiak kolorea, mantenugaiak eta zaporea galduko lituzke.
Barazkia egosirik dugunean, eta momentuan jan behar ez badugu, ur hotz eta izotzarekin hoztu. Hala ere badira barazki batzuk hoztu behar ez direnak, kolorea edo zapore asko gal dezaketelako. Aza gorria, karduak eta orburuak egositako ur berdinean utzi behar dira hozten, kolorea eta zaporea gal ez dezaten; hau egiteko barazkia guztiz egosten amaitu baino lehenago sua itzaliko dugu. Azenarioa berriz, ez dugu ur hotzetatik pasako.
Azkar zahartu eta herdoiltzen diren barazkiak ere baditugu, orburua edo kardua, kasu. Horiek salda zurian limoi zuku eta irinarekin egosteko aukera bat izango da.
Irakindako urari bikarbonatoa eta perrexila gehitzea beste modu bat da kolorea mantenarazteko.

Barazkiak egosteko denbora gomendatuak

Arbia: 15-20 minutu.
Aza gorria: 25 minutu.
Azalorea: 15-18 minutu.
Aza: 25 minutu.
Azenarioa: 15 minutu.
Babak: 10 minutu.
Borraja: 10 minutu.
Brokolia: 5-8 minutu.
Bruselako azak: 10 minutu.
Erremolatxa: 30-45 minutu.
Ilarrak: 12 minutu.
Kardua: 2 ordu.
Kuiatxoa: 5 minutu.
Lekak: 15 minutu.
Orburua: 10-18 minutu.
Patata: 15-25 minutu.
Zainzuria: 10-15 minutu.
Zerba hostoa: 5 minutu.
Zerba zurtoina: 15 minutu.
Ziazerba: 5 minutu.

Barazkia lurrunetan egosia

Ur edo likido zaporetsu batek sortzen duen lurrinaren ondorioz barazkia egostea. Zatiturik, lurrunetan edozein barazki egos daiteke. Lurrunetan egosteak ezaugarri organoleptiko eta nutrizionalak egokien mantentzeko teknika da.

Barazkiak lurrunetan egosteko pauso nagusiak

Barazkiarekin aurre lanak ( garbitu, zuritu, moztu, zatitu) burutu.
Lurrunetan egosteko lapikoan edo lurrunetan egosteko labea ongi berotu eta barazkia bertara sartu.
Dagokion denboran egosi. Ohiko lurrun kazolan, honek 100ºC harrapatzen ez dituenez, ohiko egosketan baino %10 denbora gehiago erabiliko dugu.
Lurrunetan egositako barazkiak, oliba olio gordinarekin, olio errearekin edo bestelako saltsaren batekin aurkez daitezke.

Barazkia labean

Barazkia, ongailuekin labe bero batean sartu, kanpotik kurruskari eta barrutik samurra eta hezea lortzea du helburu. Piper gorria, piper berdea, tipula, alberjinia, kuiatxoa, kuia, patata.....

Barazkiak labean erretzeko pauso nagusiak

Barazkiari dagozkion aurre lanak ( garbitu, haziak kendu, zuritu,) egin.
Gatz eta olioarekin ondu eta labeko erretilu batean jarri.
Likido batekin ( ura, ardoa…) busti eta labe ez oso beroan erre.
Labetik ateratzean estali eta bere horretan utzi minutu batzuetan.
Azal fina duten barazkiak zuritu, moztu….
Oliba olio eta bestelako ongailuekin amaitu.

Barazkiak plantxan

Bero zuzena duen plantxa edo zartagin oso bero baten gainean, ondutako barazkia erretzea, kanpotik txigortuta eta barrutik, xamur, heze eta bustia lortuz. Xerra finetan edo zati txikietan moztu daitezke barazkiak. Era berean, txikiak direnak. Gogorregiak diren kasuetan, aldez aurretik galdarraztatu egiten dira: kuiatxoa, kuia, alberjinia, zainzuria, azenarioa, brokolia....

Barazkiak plantxan prestatzeko pauso nagusiak

Barazkia garbitu eta zatitu edo xerratu.
Zuzenean plantxan egiteko gogorregia balitz ( zainzuria, azenarioa, brokolia ) galdarraztatu denbora laburrean. Zatitu, edo xerratu.
Ondu gatz eta olioarekin.
Plantxa bero batean, bi aldeetatik kozinatu.
Olio gordinarekin edo saltsa bat jarri lagungarri moduan.

Barazkia parrilan errea

Ikatzaren berotasunean, eta honen ketan barazkia erretzea, kanpotik txigortu eta kurruskari, barrutik samur eta heze utziz. Barazki batzuk (piperrak) osoan erretzen dira. Beste batzuk, ordea, xerra finetan ( kuia, kuiatxoa, alberjinia…) edo zati txikietan moztuta; bigarren kasu honetan, parrilako hagak estuagoak izan beharko dute barazkia ikatzetara ez erortzeko. Gogorregiak diren barazkien kasuetan (zainzuriak, brokolia..) aldez aurretik minutu gutxi batzuetank galdarraztatu daitezke: kuiatxoa, kuia, alberjinia, zainzuria, azenarioa, brokolia.

Barazkiak parrilan erretzeko pauso nagusiak

Barazkia ongi garbitu, haziak erretiratu, moztu edo xerratu.
Beharko balu, galdarraztatu minutu batzuetan.
Ondu gatz eta olioarekin.
Parrila bero batean bi aldeetatik kozinatu.
Olio gordina edo saltsa bat erabili lagungarri moduan

Barazki salteatuak

Koipe gutxirekin, su bizian eta denbora laburrean, osagaia gorrituz edo txigortuz kozinatzeari esaten zaio. Piperrak, kuiatxoa, alberjinia, azenarioa, tipula, basa zainzuriak, aza, brokolia, …..zati txikietan edo tira finetan moztuak.

Barazki salteatuak prestatzeko pauso nagusiak

Barazkia ongi garbitu, haziak erretiratu eta zati karratuetan, tiretan edo beste forma batean moztu.
Zartagin edo saute oso bero jarri oliba olioarekin eta barazkiak gehitu.
Barazkiak denbora laburrean, kolorea hartu eta pittin bat egin arte eduki. Amaieran gazitu.
Salteatutako barazkia ez da oso biguna utzi behar.

Barazki frijituak

Oso beroa dagoen koipe ugaritan, barazki zatitua, estalita ( irineztatuta birrineztatuta, tempuran, orly orean....) bertan murgilduz eta kozinatze motza eginez, kanpotik zarakar gorritua sortu, eta barrutik bigun eta heze mantentzean datza.

Piperrak, kuiatxoa, alberjinia, azenarioa, tipula, basa zainzuriak, aza, brokolia, …..zati txikietan edo tira finetan moztuak.

Barazki frijituak prestatzeko pauso nagusiak

Barazkia ongi garbitu, haziak erretiratu eta xafletan, tiretan edo beste forma batean moztu.
Barazkia estalkian pasa.
Zartagin bat olio ugarirekin sutan jarri.
Olioa oso bero dagoenean, bertaratu barazkiak kontu handiarekin.
Denbora laburrean, kolorea hartu eta pittin bat egin arte eduki.
Paper xurgatzailea duen erretilu batera atera eta gazitu.